Ученые доказали, что на высоте чувство вкуса ослабевает примерно на 70%, поэтому нам кажется, что еде не хватает соли или специй. Подробнее рассказывает кандидат технических наук, доцент кафедры 106 «Аэродинамика, динамика и управление летательных аппаратов» МАИ Михаил Тяглик.
То, что мы считаем «вкусом», на 85% связано с обонянием. В самолете оно и чувство вкуса притупляются. По данным исследования, проведенного в 2010 году для авиакомпании Lufthansa, восприятие соленого на борту ухудшается на 20–30%, сладкого — на 15–20%. Однако это не связано напрямую с высотой: на наше впечатление от еды во время полета влияет давление, сухой воздух и высокий уровень шума в салоне. Недостаточная влажность способствует высушиванию слизистых оболочек носа и рта, а из-за пониженного по сравнению с «земным» давления падает уровень кислорода в крови. Все это снижает активность обонятельных и вкусовых рецепторов.
Кроме того, в салоне достаточно шумно. Исследования Университета Флиндерса в Австралии показали: в шумной обстановке еда кажется менее сладкой. И хотя на восприятие соленого, горького и кислого громкие звуки влияют незначительно, они могут нарушать передачу вкусовых сигналов.
Парадокс томатного сока
Интересно, что на высоте 10 тысяч метров томатный сок заказывают чаще, чем на земле, и этому есть научное объяснение. Из-за низкой влажности в самолете способность рецепторов воспринимать сладкие вкусы снижается, поэтому популярные сорта соков — апельсиновый, яблочный — кажутся более кислыми, чем обычно. Зато томатный сок становится более освежающим.
Дело в том, что он богат глутаминовой кислотой — ключевым компонентом вкуса умами, который в Китае и Японии называют «пятым вкусом». Эта кислота содержится в белках, например в мясе, сыре или соевом соусе, а в виде глутамата натрия используется как пищевая добавка для усиления вкуса.
Во многих авиакомпаниях, кстати, знают об этой особенности и учитывают ее при составлении меню. Если на борту вам вдруг захочется досолить блюдо или попросить еще один томатный сок, не нужно стесняться — наука полностью на вашей стороне.
А что в горах?
Восприятие вкуса меняется не только в небе, но и в горах. Хотя там нет постоянного шума и перепадов давления, как в салоне самолета, организм частично сталкивается с похожими условиями: гипоксией, то есть нехваткой кислорода, и сухостью воздуха.
Исследования, проведенные на высотах 770 и 3200 метров над уровнем моря, показали: чтобы ощутить вкус продукта, требуется более высокая его концентрация. Кроме того, нарушается распознавание соленого и сладкого. У некоторых людей наблюдались искажения в восприятии и других вкусов, причем у пожилых изменения выражены сильнее.