Настал сезон, идет клубника. О ней сегодня и поговорим.
Клубника — одна из самых любимых ягод в мире. Её сладкий вкус, яркий аромат и аппетитный красный цвет знакомы каждому с детства. Но за этой привычной красотой скрывается удивительная история, полная ботанических парадоксов, легенд, рекордов и неожиданных открытий.
Этимология и названия
Русское слово «клубника» происходит от старославянского «клуб», что означает нечто круглое, шаровидное, похожее на клубок. Ягода получила такое название из-за своей формы.
Так, в Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера прямо указывается, что слово «клубника» происходит от существительного «клубень» — растение названо по клубневой форме ягод. Родственные слова — «клубок», «колобок» — имеют тот же корень и тоже означают нечто округлое.
Все традиционно путаются во взаимоотношениях "клубники" и "земляники" - так кто есть кто, так кто был кем?
Я сейчас объясню, это просто.
В русском языке XIX века этими двумя словами называли два разных растения. «Земляникой» называли лесную землянику (Fragaria vesca),
а «клубникой» — мускусную землянику (Fragaria moschata).
С широким распространением садовой земляники (завезенного из Нового Света гибрида двух американских видов) в Москве и Петербурге её тоже стали называть клубникой, в то время как в Поволжье, где много дикой клубники, крупные садовые ягоды называли «викторией» — по имени одного из первых сортов.
В итоге столичная версия победила, и культурное растение с крупными ягодами все называют "клубникой". Слово "виктория" еще встречается, но все реже. А "земляникой" сегодня зовут только лесные ягоды.
В ботанической же науке клубника — это земляника садовая, или земляника ананасная (Fragaria × ananassa).
Научное название Fragaria происходит от латинского слова fragaris, что означает «ароматная», «благоухающая». Это название растению дал немецкий ботаник Героним Бок в XVI веке, отметив его замечательный аромат.
Английское слово strawberry («соломенная ягода») имеет как минимум две теории происхождения: от разбрасывающихся по земле побегов-«усов» («straw» — разбрасывать) или от соломенной мульчи, которой укрывали плантации.
Уменьшительно-ласкательная форма «клубничка» в русском языке стала эвфемизмом для обозначения всего скабрёзного.
Эротический аспект слова "клубничка", кстати, отнюдь не недавнее изобретение. Если помните, еще в «Мёртвых душах» Гоголя Ноздрёв использует выражение «попользоваться насчёт клубнички» в значении, далёком от ягодного.
«А какой, если б ты знал, волокита Кувшинников! Мы с ним были на всех почти балах. Одна была такая разодетая, рюши на ней, и трюши, и чёрт знает чего не было… я думаю себе только: „Чёрт возьми!“ А Кувшинников, то есть это такая бестия, подсел к ней и на французском языке подпускает ей такие комплименты… Поверишь ли, простых баб не пропустил. Это он называет: попользоваться насчёт клубнички».
Ботаника и биология
С точки зрения ботаники, клубника — не ягода. Настоящие ягоды развиваются из одной завязи (как смородина или виноград), а клубника — это разросшееся мясистое цветоложе.
Маленькие «косточки» на поверхности клубники — это отдельные плоды, которые называются семянками (achenes). Каждая семянка содержит внутри одно семечко.
Клубника — единственный плод, у которого семена находятся снаружи, а не внутри. На одной средней клубничке находится около 200 семянок — от 150 до 250 штук в зависимости от сорта и размера.
Клубника относится к семейству Розоцветные (Rosaceae), так что роза и клубника — дальние родственницы. В мире культивируется более 2000 сортов земляники садовой, из которых примерно 300-400 действительно широко распространены.
Геном клубники был полностью расшифрован учёными в 2010 году. Оказалось, что генов у клубники примерно на 10 тысяч больше, чем у человека. У лесной земляники Fragaria vesca порядка 34,8 тыс. генов против ~20–25 тыс. у человека
Клубника — восьмиплоидный организм: у неё восемь наборов хромосом (8N). У человека, для сравнения, только два набора (2N).
Клубника бывает не только красной. Существуют сорта белой, розовой, жёлтой и даже золотистой клубники — результат селекции и скрещивания растений разных оттенков.
Белая клубника — это не недозрелая ягода и не гибрид с ананасом, а специальные селекционные сорта садовой земляники с мутацией, из‑за которой ягода почти не краснеет. У некоторых из них (например, пайнберри) аромат напоминает ананас, из-за чего их иногда называют «ананасовой клубникой».
Ягоды с более тёмной кожицей содержат больше флавоноидов — веществ, которые оказывают противораковое действие и поддерживают здоровье глаз.
История и происхождение
Та клубника, которую мы едим сейчас, в большинстве своем - американского происхождения. Индейцы ели клубнику задолго до того, как европейцы ступили на континент.
Но свои сорта клубники были и в Европе. Даже древние римляне выращивали первую клубнику более 2000 лет назад, хотя та клубника лишь отдалённо напоминала современную. Упоминание о клубнике встречается в медицинских трактатах Апулея и в стихах Овидия.
В 1714 году французский инженер и шпион Амеде-Франсуа Фрезье
привёз из Чили в Европу пять кустов чилийской земляники (Fragaria chiloensis). Этот вид отличался крупными размерами, но был капризным и плохо плодоносил.
Посаженные в Версале чилийские кусты оказались «женскими» — для опыления им были необходимы «мужские» саженцы. Проблему решило соседство с виргинской земляникой из Северной Америки.
В 1750-х годах во Франции, в Бретани, в результате скрещивания виргинской и чилийской земляники появился гибрид — садовая земляника (Fragaria × ananassa), предок всех современных сортов.
Новый гибрид оказался великолепен на вкус, имел солидный размер и был более зимостойким, чем его северо- и южноамериканские "родители".
В России крупноплодная садовая земляника стала известна в конце XVII — начале XVIII века, и уже при первых Романовых её выращивали в царских садах, в том числе в Измайлове - любимом месте отдыха Алексея Михайловича "Тишайшего". История о том, что юный Пётр назвал её «ника от земли», — красивая поздняя легенда; надёжных документальных свидетельств этой фразы нет.
Сорт земляники «Виктория» был назван в честь британской королевы, и его популярность в России XIX века сделала это имя нарицательным для всех крупных садовых ягод. Вот она на чёрно-белой иллюстрации 1883 года.
Единственный континент, где клубнику не выращивают в открытом грунте в промышленных масштабах, — Антарктида. В Австралии, несмотря на сложный климат, клубника успешно выращивается в специализированных регионах и является важной частью местного сельского хозяйства.
В 2022 году мировое производство клубники превысило 9 миллионов тонн, причём на долю Китая пришлось 35% от общего объёма. Еще в топ-5 производителей - США, Египет, Турция и Мексика. Россия, если что, на 7 месте.
Польза и полезные свойства
В 100 граммах клубники содержится всего 32–35 ккал, что делает её идеальным низкокалорийным десертом.
По содержанию витамина С клубника опережает лимон. Часто говорят: "В восьми средних ягодах клубники витамина С больше, чем в одном апельсине" и это похоже на правду - у клубники этот показатель около 58 мг/100 г, у апельсина ~53 мг/100 г.
Но вообще достаточно знать, что горсть клубники (около 150 г) покрывает суточную потребность взрослого человека в витамине С.
Кроме витамина С, клубника богата витаминами группы В, Е, А, РР, а также калием, магнием, железом, цинком, кальцием, фосфором, медью, селеном и йодом.
Клубника содержит пектин — разновидность пребиотической клетчатки, которая служит питательной средой для полезных кишечных бактерий.
Благодаря высокому содержанию калия, клубника способствует выведению лишней жидкости, снижает отёки и артериальное давление.
Цинк и селен в клубнике журналисты любят называть «минералами красоты» — они поддерживают здоровье кожи, волос и ногтей.
Антоцианы (красные пигменты) клубники укрепляют стенки кровеносных сосудов и снижают окислительный стресс.
Клубника богата антиоксидантами и может поддерживать иммунитет, что делает её полезной при простудах.
Пеларгонидин — вещество в клубнике — тонизирует кожу и защищает её от ультрафиолетового излучения.
Содержащиеся в клубнике антиоксиданты замедляют процессы старения клеток и могут способствовать снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Клубника обладает низким гликемическим индексом (около 40), что делает её сравнительно безопасной для людей, страдающих диабетом 2-го типа - конечно, если предварительно посоветоваться с врачом и соблюдать меру.
Кулинария, вкус и аромат
Аромат клубники создаёт сложная смесь из примерно 400 различных летучих соединений. Это один из самых сложных природных ароматов.
Ключевые компоненты клубничного аромата — эфиры (этиловые и метиловые эфиры кислот), а также γ-декалактон, придающий кокосовые и персиковые ноты.
В клубнике сравнительно немного сахаров — в среднем около 5–8 г на 100 г ягоды, то есть меньше чайной ложки. Благодаря сочности и кислоте она воспринимается сладкой, но по факту намного менее «сахарная», чем многие десерты и сладкие напитки. Вообще по содержанию сахаров клубника сопоставима с лимоном, но на вкус воспринимается совсем иначе из‑за принципиально иного баланса кислот и ароматов.
В некоторых странах клубнику едят с чёрным перцем — перец усиливает сладость ягоды.
Во Франции популярен десертный суп из клубники, который иногда подается в э-э-э... особых случаях, поскольку считается природным афродизиаком.
Клубничка же!
Все! Теперь вы знаете практически все про клубнику и можете при случае блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.