Представьте картину маслом: за окном хмурая осень или холодная зима, а на вашей кухне пахнет Кавказом, пряностями и мужественной говядиной. Мы с вами часто уныло ковыряем ложкой в тарелке перловки, мечтая о чем-то ярком, сытном и «с огоньком». Если мысль «съел бы чего-нибудь остренького» посещает вас чаще, чем звонки от банка, вы пришли по адресу.
Сегодня мы без лишних церемоний и кулинарного снобизма сварим настоящий грузинский суп харчо. И не абы какой, а рецепт, одобренный самими кулинарными богами (ну и нам подсказали профессиональные шефы, чтобы уж точно без обид). Задержитесь на 10 минут через пару часов будете говорить «гамарджоба» своему холодильнику и наливать вторую тарелку!
Стоп! А вы уверены, что раньше ели именно харчо?
Прежде чем мы засучим рукава и начнем шинковать всё подряд, давайте проведём ликбез. Грузинская кухня это не просто «мясо и трава». Это философия. Есть один страшный секрет: в классическом харчо НЕТ картошки, НЕТ морковки и НЕТ капусты. Серьёзно! Если грузин увидит вашу морковку, потертую в суп, он тихо заплачет и, возможно, уйдет в закат, напевая «Сулико». Поэтому всё, что мы сделаем с корнеплодами оставим их в покое. Сегодня мы не борщ варим, товарищи!
Историческая справка для приличия (или чтобы блеснуть умом перед гостями):
Харчо древний, как мамонт, но живучий, как таракан. Считается, что суп родом из исторической области Мегрелия (это на западе Грузии, где очень любят орехи и острые блюда) . А его официальное полное имя звучит гордо: «Дзрохис хорци харшот», что переводится как «суп из говядины». Как писал сам великий кулинар Вильям Похлёбкин, никакая баранина тут и близко не стояла изначально! Только корова, только хардкор .
Так что запоминаем главную мысль: Мясо должно мычать, а не блеять.
Ингредиенты: Список покупок для настоящего мужчины (и прекрасных дам)
Чтобы не превратить суп в непонятную жижу «остапа понесло», набираем правильные продукты. Кстати, я старался не пихать в рецепт диковинок, которые надо искать с фонариком в пещерах. Всё продается в обычном супермаркете (или на рынке).
На кастрюлю в 4-5 литров нам нужно:
Говядина (1 — 1.2 кг): Берите грудинку на кости или рёбрышки. Жир дает аромат и силу бульона. Лучше всего мраморная говядина или просто жирная часть. Ваша задача уважить корову.
Рис круглый (150 гр): Примерно полстакана. Именно круглый даст ту самую легкую клейкость и густоту. Плов мы не готовим, длиннозерный не нужен.
Лук репчатый (4-5 больших луковиц): ДА! Много! Плакать будете, да.
Грецкие орехи (150 гр): Настоящие, не пережаренные, не червивые (проверьте орехи, это важно).
Ткемали (200-250 гр) или Тклапи: Это ключ к кислинке. Ткемали это соус из кислых слив. Тклапи сушеная сливовая пастила, её отламывают кусок и растворяют в супе. И то, и другое продается в отделах с соусами. Не вздумайте лить уксус! Иначе шеф-повар придет к вам ночью.
Специи: Хмели-сунели (обязательно!), пажитник (уцхо-сунели, если найдете вообще божественно), молотый кориандр, красный острый перец (жгучий), черный перец горошком.
Чеснок: Головка (5-6 крупных зубцов). Любите чеснок — кладите 10.
Кинза (Зелень): Огромный пучок. Петрушка тоже подойдет, но кинза это канон. Запах у нее специфический, но в горячем супе он раскрывается просто волшебно.
А что можно положить вместо Ткемали?
Если вы в глухой деревне, где не слышали про грузинские соусы, а магазин привез только майонез, то замена такая: возьмите 2-3 спелых помидора + столовая ложка томатной пасты для цвета. Но это будет уже не совсем харчо, а «суп по мотивам». Постарайтесь найти сливовый соус оно того стоит!
Пошаговый рецепт: Варим суп как в грузинском ресторане (но дешевле)
Надевайте фартук. Готовим с душой, но без лишних телодвижений.
1. "Эй, бычок, иди сюда!" Готовим бульон
Моем мясо, заливаем 3 литрами холодной воды и ставим на средний огонь. Ждем закипания. Как только начнет подниматься пена, внимание! — тщательно снимаем её шумовкой. Убавляем огонь до минимума, чтобы бульон только чуть-чуть бурлил («булькал по-свойски»). Крышкой накрываем неплотно.
Важно: Солить бульон нельзя! Никак. Вообще. Забудьте о соли до самого финала.
Варим мясо так 1.5 — 2 часа, пока оно не начнет само отваливаться от кости.
2. Делаем заправку
Пока бульон варится, режем лук полукольцами. Много лука! Ваши глаза будут плакать, но так и надо. На сковороде с толстым дном (или в казанке) разогреваем масло (можно смесь сливочного и растительного). Обжариваем лук до золотистого цвета.
Секрет: Не жалейте лука и масла. Лук это база.
Тем временем толчем в ступке (или пробиваем блендером) грецкие орехи и чеснок. Не в муку, а так, чтобы маленькие кусочки ореха чувствовались.
3. Сборка
Достаем мясо из бульона, режем его на порционные куски, откидывая жилы и кости. Кидаем мясо назад.
Добавляем в кипящий бульон промытый рис и варим 10 минут.
Теперь идем на заправку:
1. К луку добавляем острую паприку (или перец чили), чайную ложку хмели-сунели и кориандр. Прогреваем 30 секунд (не сжигаем специи).
2. Заливаем всё это соусом Ткемали. Мешаем. Кислый запах поплывет по кухне.
3. Вываливаем орехово-чесночную массу.
4. Разводим всё это парой половников бульона и тушим 2-3 минуты, чтобы соус «подружился» с луком.
Выливаем нашу орущую красную смесь в кастрюлю к рису и мясу. Перемешиваем. Бульон сразу станет красивого оранжевого цвета. Пробуем на соль (досаливаем) и на остроту (досыпаем красный перец). Варим ещё 5-7 минут.
4. Последний аккорд
Рубим кинзу. Выключаем огонь, кидаем кучу зелени в суп. Накрываем крышкой и... выдерживаем характер! Даем супу постоять 30-40 минут. В это время он доходит до кондиции. Не лезьте туда ложкой! Пусть настоится.
С чем едят? Традиции подачи
Наливаем в тарелку. Сверху щепотка свежей кинзы и, если хотите совсем по-грузински, положите пару долек чеснока прямо в тарелку.
К супу подается:
Тонкий лаваш или мамалыга.
Абхазская соль (чеснок + соль крупная) макаете мясо в эту смесь улет! Комментатор, угадал? Напиши внизу, любишь ли ты макать хлеб в харчо или предпочитаешь есть ложкой аккуратно? Спорим, разгорится дискуссия!
Главные ошибки, которые заставят грузина схватиться за кинжал:
1. Использование уксуса. Запомните: кислота должна быть фруктовой (сливы), а не химической. Иначе получится рассол.
2. Картошка и морковка. Повторяем, как заклинание. Если хотите картошку сварите суп «А что в холодильнике».
3. Быстрота. Харчо не любит спешки. Он должен «преть», а не кипеть ключом.
Надеюсь, я вас не утомил своими шутками. Теперь вы знаете как приготовить настоящий грузинский суп Харчо сытный, жгучий, пряный и невероятно уютный. У вас получится. Я в этом уверен.
А теперь задание на первый тайм:
Напишите в комментариях, какой самый странный ингредиент вы видели в «харчо»? (Я однажды видел рецепт с плавленым сыром харчо по-студенчески). Или поделитесь фото вашего результата!
Ставьте «палец вверх», если статья вызвала улыбку и вы теперь встали к плите!
На сегодня всё, покажите этому миру классный суп. Готовьте с любовью!