Зеленые борщи на любой вкус. Варим из свежей огородной зелени и полезных пряных трав. Постные и с мясом. С яйцом, сметаной и поджаристыми гренками. Вкуснотища!
- Необычный щавелевый суп от Огюста Эскофье.
- Постный зеленый борщ с фасолью и картофелем.
- Зеленый борщ с говяжьими щечками.
- Зеленый борщ с ребрышками и гренками.
Зеленый борщ проявился на Руси задолго до общеизвестного красного собрата, сваренного из свеклы. Историки считают, что нечто подобное вовсю готовили уже в начале первого тысячелетия, во времена правления Ярослава Мудрого. Что тогда входило в состав блюда, точно не известно.
Первые письменные упоминания о борще появляются пять столетий спустя. Про борщ пишется в «Домострое» довольно неоднозначно. В книге рекомендуют сначала борщ посеять и вырастить, затем сварить или продать, а также обменять его на что-то нужное.
Некоторые современные исследователи считают, что в «Домострое» упоминается трава борщевик. Мол, от имени растения и название блюда произошло.
Но имеются и сомневающиеся. Они уверены, что борщом называли листовую капусту и ботву различных корнеплодов. Им противоречат те, кто заявляет, что листовой капусты в наших широтах не имелось. Хотя это не так.
Буквально пару сотен лет назад листовую капусту выращивали повсеместно. Да и в наше время она прекрасно растет на территории Российской Федерации. Такую капусту очень ценят на Северном Кавказе и готовят с ней и супы, и горячее, и пироги.
Есть еще и особая легенда, в которой рассказывается, что зеленый борщ был придуман во времена Азовского осадного сидения. Оказавшись в осаде, донские казаки собирали разные съестные травы и коренья, затем бросали в огромный казан и готовили похлебку. Так и получилось всем знакомое блюдо. Разумеется, это сказка. Но увлекательная.
Сам борщ варили повсеместно и из совершенно разных трав. В ход шла сныть, купырь, одуванчик, щавель, шпинат, лебеда и другая доступная и питательная зелень.
Кстати! Всю эту зелень сушили и квасили, чтобы даже в зимнюю пору готовить любимое всеми блюдо.
Зеленые борщи варят в самых разных кухнях мира. Есть они постные, есть и на разных бульонах. В Беларуси варит на грибах, в Израиле - на бульоне из баранины, в Польше - на курином бульоне, в России - на говяжьем.
В некоторых регионах нашей страны зеленый борщ готовят с рыбой и даже с папоротником. В Армении и Азербайджане зеленый борщ варят на катыке, в Таджикистане, Туркмении и Узбекистане - на баранине, заправляя суп катыком и помидорами.
В Западной Европе массово такие супы не готовили, хотя несколько вариантов супов со шпинатом и щавелем опубликованы в «Кулинарном путеводителе» Огюста Эскофье.
В дореволюционной России рецепты зеленого борща публиковались в каждом кулинарном издании. В «Поварском искусстве» авторства П. М. Зеленко (1902 год издания) приводятся следующие рецепты супов из щавеля: чистого, с льезономи, с льезоном и головками спаржи.
Достоинством этого блюда является не только его замечательный вкус, но и значительная польза. Ведь входящие в состав травы сдержат массу полезных витаминов и микроэлементов. К примеру, щавель - витаминный чемпион весенне-летнего меню. Он не только насыщает суп характерной кислинкой, но и обогащает его витамином С, фолиевой кислотой и антиоксидантами.
Даже постный вариант супа получается сытным и наваристым. Вегетарианцы едят его со сметаной. Многие добавляют в такой суп яйца. Что уж говорить о зеленом борще, сваренном на хорошем мясном бульоне.
В этой статье я предлагаю вашему вниманию несколько замечательных рецептов любимого всеми блюда. Уверена, что вам они точно понравятся. Ну или хотя бы заинтересуют.
Супы отличные. Выбирайте на свой вкус и готовьте с радостью и удовольствием. И будьте здоровы и счастливы!
Удачные рецепты русских холодников. Окрошка. Ботвинья. Щучина. Похмелка. Крошево. Грибной квас.
Необычный щавелевый суп от Огюста Эскофье
Великий французский шеф, живший и работавший на рубеже 20 века, был назван императором Германии Вильгельмом II «Королем поваров». Эскофье был популяризатором консервирования и высокой кухни. Он сумел возвести гастрономию в разряд великих искусств.
За свою долгую жизнь он ощутимо перевернул сознание своих соратников, полностью перестроив работу ресторанной кухни и подачу блюд. Написал книгу, которой пользуются и современные повара, и способствовал тому, что профессия повара стала куда привлекательней, чем раньше.
Рецепт супа дан по мотивам рецепта Огюста Эскофье. При этом он максимально приближен к оригиналу.
Для приготовления вам понадобится:
Перловая крупа (в идеале голландка) - 370 г, белая часть лука порея - 200 г, корень сельдерея - 150 г, сливки 30% - 250 мл, куриный бульон - 1.2 л.
Перловую крупу нужно промыть. Лук порей нашинковать на тонкие колечки. Корень сельдерея нарезать тонкой и короткой соломкой.
Все ингредиенты сложите в кастрюлю и залейте 1 л. бульона. Поставьте кастрюлю на самый слабый огонь, накройте крышкой и томите все в течение 3-х часов, периодически перемешивая.
Готовый суп протрите через сито (можно пробить блендером). Верните суп в кастрюлю и добавьте к нему оставшийся бульон. Все посолите по вкусу и доведите почти до кипения. Вмешайте в суп теплые сливки и снимите его с огня.
Щавелевая добавка.
Щавель - 200 г, шпинат - 200 г, репчатый лук - 60 г, сливочное масло - 60 г, соль и перец - по вкусу.
Щавель и шпинат промойте. Удалите у зелени все грубые прожилки и немного измельчите. Лук нашинкуйте очень тонкой соломкой. Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте на нем репчатый лук до мягкости. Зарумянивать лук не нужно.
Добавьте к луку щавель и шпинат и томите зелень до выпаривания выделяющегося сока. Все посолите по вкусу и поперчите. Если зелени не хватает кислоты, то можно добавить немного лимонного сока.
Разлейте суп по порционным тарелкам. Сверху выложите томленый со шпинатом щавель, и подавайте блюдо к столу. По желанию можно добавить яйцо пашот, натертый твердый сыр и крутоны, поджаренные на оливковом масле.
Постный зеленый борщ с фасолью и картофелем
Очень удачный вариант постного зеленого борща.
Картофель придает блюду приятную бархатистость. Фасоль - насыщенность и сытность. Такой борщ можно есть и в горячем, и в холодном виде. К примеру, в жару - самое то.
Вы можете забелить борщ постным майонезом. А также сделать более калорийным, сдобрив блюдо сметаной и добавив в него отварные куриные яйца.
Наряду с щавелем и шпинатом вы можете использовать полезную сныть, крапиву, яснотку или кервель. Они придадут борщу яркий изумрудный оттенок и особый вкус.
Для приготовления вам понадобится:
Овощной бульон.
Морковь - 1 шт. среднего размера, репчатый лук - 2 шт. среднего размера, черешки сельдерея - 2 шт. небольшого размера, укроп и петрушка - пучок среднего размера, чеснок - 3 зубчика, душистый перец - 3 горошины, черный перец - 6 горошин, лавровый лист - 2 шт, соль - по вкусу, вода питьевая - 2.2 л.
Овощи очистите и сложите в кастрюлю. Залейте их водой и поставьте на огонь. Доведите воду до кипения и добавьте специи. Варите бульон 40 минут. В конце приготовления посолите по вкусу и процедите. Все овощи и специи удалите. Они больше не понадобятся.
Зеленый борщ.
Фасоль консервированная или отварная - 400 г, картофель - 3 шт. среднего размера, щавель - 300 г, шпинат - 200 г, репчатый лук - 1 шт. среднего размера, морковь - 1 шт. среднего размера, свежая зелень и зеленый лук - по небольшому пучку, соль и перец - по вкусу, растительное масло - опционально.
Картофель очистите и нарежьте на небольшие кубики. Лук нашинкуйте тонкой и короткой соломкой. Морковь натрите на терке. Шпинат и щавель промойте и просушите. Удалите все жесткие стебельки и немного все измельчите. Чеснок и зелень мелко нарубите.
В почти кипящий бульон добавьте картофель и варите его до готовности. Лук и чеснок обжарьте на растительном масле до мягкости. Добавьте к луку морковь и обжаривайте все до мягкости моркови.
Обжаренные овощи и фасоль выложите в бульон и доведите его до кипения. Теперь добавьте в кастрюлю шпинат и щавель. Все снова доведите до кипения и, уменьшив нагрев, варите ровно минуту. Досолите суп по вкусу. Добавьте к нему измельченную зелень и снимите борщ с огня.
Дайте борщу настояться 15 минут и подавайте к столу. По желанию вы можете добавьте в борщ постный майонез, сметану и яйца.
Хочешь пряный восток? Готовь Хариру! Главный суп марокканской кухни.
Зеленый борщ с томлеными говяжьими щечками
Рецепт я подглядела у замечателного шефа нижегородского ресторана «Red Wall» Игоря Шиянова.
Рецепт отличный, но нужно учесть, что он ресторанный. А это значит, что некоторые входящие в состав борща продукты должны быть полностью готовы. К примеру, щечки используются уже томленые. Да и бульон, на котором варится борщ, должен быть приготовлен заранее. Тоже касается и зеленого масла. Для тех, кто не в курсе, это настоянное на измельченной зелени и различных пряных добавках подсолнечное или оливковое масло.
Поэтому для приготовления данного борща нужно сначала не только все подготовить, но и приготовить.
Для приготовления вам понадобится:
Основа борща.
Бульон мясной - 1.5 л, картофель - 600 г, репчатый лук - 100 г, морковь - 100 г, лук порей - 40 г, чеснок - 3 зубчика, лавровый лист - 2 шт., соль - 8 г, перец - 2 г, растительное масло - 30 мл.
Картофель очистите и нарежьте на небольшие кубики. Репчатый лук нашинкуйте на тонкие четвертькольца. Морковь натрите на терке. Чеснок измельчите. Лук порей нарежьте на тонкие колечки.
В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте на нем чеснок и лук порей до мягкости. Жарьте все на небольшом огне, так как зарумянивать ничего не нужно.
Теперь добавьте лук и морковь и все обжаривайте на среднем огне до мягкости овощей. Переложите обжаренные овощи в кастрюлю. Туда же отправьте картофель и залейте все бульоном. Добавьте в бульон специи и досолите его по вкусу. Доведите бульон до кипения и, уменьшив нагрев, варите картофель с овощами в течение 30 минут.
Сервировка борща.
На 6 порций.
Томленые говяжьи щечки - 420 г, яйцо куриное - 6 шт., щавель - 160 г, растительное зеленое масло - 120 мл, шпинат - 160 г, сок лимона - 30 мл, зелень укропа и петрушки - по 25 г.
Для подачи - сметана - 300 г.
Сырые яйца смешайте с небольшим количеством соли и все перемешайте до однородности. Свежую зелень мелко нарубите. Говяжьи щечки нарежьте на порционные куски и выложите в борщ. Туда же добавьте подготовленный щавель и шпинат и влейте лимонный сок.
Варите все 7 минут и добавьте в борщ перемешанные с солью яйца и измельченную зелень. Все проварите пару минут и снимите борщ с огня. Добавьте в борщ зеленое масло и дайте ему настоятся 20-30 минут.
Подавайте к столу со сметаной.
Замечательный картофельный суп Вишисуаз - суп из французского детства.
Зеленый борщ с ребрышками и гренками
Любимый рецепт зеленого борща. Этот вариант я подсмотрела у Савелия Либкина в его книге «Моя одесская кухня». Борщ получается зачетный. Очень вам рекомендую.
Настоящий элексир жизни!
Для приготовления вам понадобится:
Ребрышки телячьи - 1 кг, картофель - 300 г, шпинат - 300 г, щавель - 150 г, лук репчатый - 2 шт. среднего размера, зеленый лук - 100 г, корень сельдерея - 100 г, корень петрушки - 40 г, чеснок - 1 головка, зелень петрушки - средний пучок, зелень укропа - небольшой пучок, сок половины лимона, лавровый лист - 2 шт., соль и перец - по вкусу, масло оливковое - опционально.
Для подачи.
Куриные яйца сваренные вкрутую, сметана, гренки из бородинского хлеба с чесноком и брынзой.
Говяжьи ребра зачистите и промокните бумажным полотенцем. Поместите ребра в кастрюлю и залейте их водой (3 л). Доведите воду до кипения и удалите всю пену. Уменьшите нагрев и добавьте в бульон корень петрушки и корень сельдерея. Все варите ровно час. За 15 минут до окончания варки добавьте в бульон половину пучка петрушки и лавровый лист.
Картофель нарежьте на кусочки небольшого размера. Чеснок и оставшуюся зелень мелко нарубите. Зеленый лук мелко нашинкуйте. Репчатый лук нашинкуйте тонкими четвертькольцами и обжарьте на оливковом масле до мягкости и прозрачности. Зарумянивать лук не нужно.
Щавель и шпинат промойте, удалите плотные стебельки и ошпарьте кипятком. Откиньте щавель и шпинат на сито и обсушите от воды. Переложите их в миску и смешайте с лимонным соком.
Извлеките из бульона ребрышки. Отделите мясо от костей. Бульон процедите и верните в кастрюлю. Туда же выложите мясо. Сваренные коренья, зелень и лавровый лист удалите.
Выложите в бульон картофель и варите все на среднем огне 25 минут. Теперь добавьте в бульон пассированный репчатый лук и белую часть зеленого лука. Так же добавьте щавель и шпинат. Все варите в течение 3-4 минут. Борщ доведите до вкуса. Досолите его и если требуется, то добавьте кислоты (лимонный сок).
Готовый борщ снимите с огня и дайте ему настоятся под крышкой 30 минут.
Перед подачей борща выложите в каждую тарелку оставшуюся зелень и зеленый лук. Разлейте борщ и добавьте к нему яйцо и сметану.
Подавайте борщ с гренками или черным хлебом с салом.
Супы от нервов. Вы не знали, а они по настоящему душу лечат. Волшебные рецепты.
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Солянка сборная. История. Секреты приготовления. Лучшие рецепты.
Щи суточные. Старомосковские. Ямщицкие. Сталинские.
Три супа из советского ресторана "Славянский базар"
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞