Когда человек впервые сталкивается с безглютеновой диетой, ему кажется, что всё довольно просто: нужно просто убрать хлеб, булки и макароны из пшеницы.
Но на практике всё оказывается немного сложнее.
Потому что даже такой, казалось бы, простой продукт, как мука, вызывает огромное количество вопросов.
Очень часто мне пишут:
«Я купил рисовую муку. Почему тогда у меня реакция? Разве рис содержит глютен?»
И здесь действительно есть важный нюанс.
В какой муке глютен есть всегда
Если мука сделана из:
- пшеницы;
- ржи;
- ячменя,
то глютен в ней присутствует всегда.
Потому что именно эти злаки содержат глютеновый белок.
Именно поэтому обычная хлебопекарная мука, ржаная мука и большинство привычной выпечки не подходят людям с целиакией и другими формами реакции на глютен.
А как же рисовая, гречневая и кукурузная мука?
Вот здесь начинается самое интересное.
Существует большое количество видов муки, которые изначально не содержат глютен:
- рисовая;
- гречневая;
- кукурузная;
- пшённая;
- миндальная;
- кокосовая;
- нутовая и другие.
Сам по себе рис или гречка глютена не содержат.
Но это ещё не означает, что конкретная пачка муки будет полностью безопасна при целиакии.
Почему даже безглютеновая мука может содержать глютен
Многие не знают, что загрязнение глютеном может происходить еще на производстве.
Например:
- на одном оборудовании сначала перемалывают пшеницу, а потом рис;
- мука фасуется рядом с продуктами с глютеном;
- продукты перевозятся или хранятся вместе;
- в магазине упаковки стоят вплотную друг к другу, где может попадать мучная пыль.
Такое загрязнение называют перекрёстным.
Именно поэтому даже рисовая мука иногда может содержать следы глютена.
Почему это важно именно при целиакии
Для большинства людей такие следы могут вообще не иметь значения.
Но при целиакии организм способен реагировать даже на очень маленькие количества глютена.
Иногда буквально на следовые количества или «пыль».
Поэтому людям с целиакией обычно рекомендуют выбирать продукты со специальной маркировкой и значком:
«Без глютена» / Gluten Free.
Это означает, что продукт прошел контроль на содержание глютена и соответствует установленным нормам безопасности.
Почему вокруг безглютеновой диеты так много путаницы
Мне кажется, проблема в том, что многие воспринимают безглютеновую диету как очередной модный тип питания.
Но для людей с целиакией это не про тренд и не про «правильный образ жизни».
Это лечебное питание и на сегодняшний день — единственный способ контролировать заболевание.
И именно поэтому здесь важны детали, которые со стороны могут казаться незначительными:
отдельные доски, отдельный тостер, правильная мука, отсутствие перекрестного загрязнения.
Потому что иногда вопрос не только в том, что человек ест.
Но и в том, как именно этот продукт был произведен.