Для одних эти золотистые поджаренные на гриле свитки – шаурма, для других – шаверма, а для третьих – повод для бесконечных споров. Пора разобраться!
На самом деле за этими двумя названиями скрываются не просто местные диалекты, а две разные философии фастфуда. Да, сегодня НЕБОРЩИ промолчат о донерах, но зато специально для вас я собрала полную карту отличий с особенностями, различиями и наглядными примерами, чтобы раз и навсегда поставить точку в кулинарных дебатах двух столиц.
Будьте осторожны: читать эту статью, если вы проголодались, крайне не рекомендуется.
Для начала давайте разберёмся, откуда же пришло к нам это блюдо, получившее своё название от слова, обозначающего «вращение» или «вертел».
Родиной шаурмы считается территория современных Ливана и Сирии. Легенда гласит, что шаверму в Петербург привезли выходцы из Ближнего Востока – по одной из самых известных версий, в 1992 году сирийские студенты открыли первую палаточную точку на Витебском вокзале. Что касается Москвы, самый первый ларек с шаурмой в 90-ые появился напротив первого «Макдоналдса» на Пушкинской площади.
География – главный фактор
Шаурма – московский и общефедеральный вариант. Так говорят в столице, Поволжье, на Урале, в Сибири и большинстве регионов. А вот шаверма считается петербургским топонимом. Получается, если в Москве скажешь «шаверма», тебе улыбнутся, но поймут. Скажешь «шаурма» в Питере – рискуешь нарваться на ироничное «У нас шаверма, ведь это Питер, детка».
И действительно, в Санкт-Петербурге вы вряд ли найдёте шаурму, но каждые сто метров будете встречать различные закусочные и палатки с шавермой. Мне сразу вспоминается компактное, но очень душевное бистро «Шаверма и Басманы» (подробную рецензию на это место вы можете прочитать здесь) – я несколько дней подряд смотрела на него из окна и при первой возможности отправилась туда на обед.
Лаваш или пита?
Классическая московская шаурма подается в тонком лаваше. Его едва ли нагревают, затем мясо с овощами заворачивают в конус, плотно закрывают низ и обжаривают на гриле до лёгкого хруста. Например, так делают в «Шаурляндии» на Шаболовской, «Идоле» на Пресне и «Донер Кебабе» возле Московского зоопарка.
Питерская шаверма – это тоже про лаваш, но в ларьках старой школы используют питу (это такая хлебная булочка, как на фото выше). Хлебную булочку разрезают, начиняют всяким разным на ваш вкус, а сверху поливают соусом, что весьма удобно: часть соуса остаётся на стенках "кармашка", а начинка не выпадает.
Хотя бывают и исключения. Правда, долго в московских условиях они не выживают. Так случилось с корнером Pro Pita на Центральном рынке — жители и гости столицы не оценили подхода, поэтому на сегодняшний день весьма неплохая сетевая точка стритфуда сохранилась только на улице Вавилова.
Мясо — нарезка имеет значение
Оба блюда преимущественно готовят из курицы (хотя вместо неё бывает и говядина, и телятина, и баранина, и даже креветки), которая жарится на вертикальном вертеле. Но есть нюансы.
В шаурме мясо срезают тонкими длинными полосками, иногда дополнительно рубят ножом на доске, чтобы кусочки были мельче и сочнее. Для шавермы питерские умельцы обычно нарезают мясо крупными пластами или даже кубиками – так текстура ощущается отчётливее.
Наглядный пример – бобины, которые можно заметить в московских "стритфудных". Они всегда на виду, безостановочно крутятся вокруг своей оси, а ловкие сотрудники всегда при острых ножах. Именно ювелирной нарезкой мне и запомнилась когда-то шаурма Терияки в небольшой закусочной «Best Шаурма» в районе улицы 1905 года.
Соусы — битва вкусов
На мой взгляд, это самое вкусное отличие, ведь я тот ещё фанат соусов.
Шаурма, которую предпочитают москвичи – это соус на основе кетчупа и майонеза или сметаны с чесноком и травами. Также иногда по запросу и наличию в свиток добавляют аджику. Вкус у такой шаурмы яркий, кисло-сладко-чесночный.
Хотя бывают исключения в виде иных соусов и дополнений. Например, в столичном ларьке «Шаурма 24» шаурму подают с гранатом.
Шаверма по питерским канонам подразумевает только белый соус на основе йогурта, сметаны или майонеза, но обязательно с большим количеством чеснока, укропа и лимонного сока. Обычно кетчуп не кладут вообще, в то время как в белгородском шаверма-баре «Чернозём» на выбор предлагают горчичный и томатный соусы.
Конечно, туристам могут предложить отдельно пакетик кетчупа — но это будет уже не так аутентично.
Овощи и капуста
В московскую шаурму, как правило, кладут пекинскую или белокочанную капусту, солёные огурцы, помидоры, лук и иногда корейскую морковь. В шаверме чаще идёт свежая, тонко нашинкованная белокочанная капуста, свежие помидоры, свежие или малосольные огурцы, а также репчатый лук.
Солёных огурцов и корейской моркови избегают, ведь это считается «московским колхозом».
Хотя и здесь раз на раз не приходится, но это скорее исключение, чем стабильность. Так, в петербургской сети «Шаверно» корейскую морковку и гурийскую капусту уважают, не брезгуют картофелем по-деревенски и даже перцами халапеньо. Это именно тот случай, когда овощи идеально подходят для того, чтобы разбавить лёгкую сухость мяса.
Подача и соус сверху
Шаурму обычно заворачивают так, что соус внутри пропитывает лаваш, но руки остаются чистыми. Шаверму нередко подают на тарелке или в крафтовом конусе, а соус поливают сверху открытой начинки, чтобы невооруженным взглядом было видно щедрость.
В круглосуточном кафе «МосДонер» на Новослободской шаурму подают с двумя видами соуса, распределяя их по срезам. Каждая половинка сдобрена разным соусом: на одной это густой, майонезный "Чесночный ранч", на другой – томатный с зеленью и порочной кислинкой.
Кроме того, внутрь добавляют жидковатый огуречный, для сочности и дополнительного вкуса.
Вместо итогов
Так кто же прав – Москва или Питер? Если честно, победителей в этом соревновании нет.
Шаурма и шаверма – это не два блюда, а два прочтения одной гастрономической пьесы по-быстрому, где задействованы горячее мясо, свежие овощи, насыщенные соусы и хрустящий хлеб. И то, и другое способно спасти голодный вечер, согреть в промозглый день и подарить если не гастрономическое счастье с тремя звёздами Мишлен, то чувство быстрого насыщения точно.
Я, конечно, не любитель перекусов на бегу, но и не брезгую ими. Тем более, что шаурма и шаверма куда полезней, чем, например, бургеры в фастфуде. В этих свитках нет ничего сверх калорийного и вредного: только овощи, мясо, хлеб и соусы. Ну а вопрос санитарии, сроков и норм хранения продуктов всегда индивидуален – всё зависит от честности и жадности продавца.
А что больше любите вы: шаурму или шаверму? Поговорим об этом в комментариях!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен, чтобы быть в курсе актуальных ресторанов, любопытных сетов и вкусных блюд!
- Хотите, чтобы НЕБОРЩИ ели чаще и маневрировали между столовыми и дорогими ресторанами? Вы можете поддержать канал донатом здесь! Каждый рубль – это бесценный вклад в истории будущих рецензий, а также в моё подорванное здоровье. Сейчас это особенно важно.
- А ещё у НЕБОРЩИ есть Премиум подписка: если вы хотите читать статьи и дневники, которые не выйдут в общем доступе, вкушать ресторанные подборки и знать всё про закулисье общепита, присоединяйтесь!
Читайте также: