Варишь бульон часами. А он получается мутный, как лужа после дождя. Вкус вроде нормальный, но вид — не аппетитный. Знакомая история? Бульон мутнеет не просто так. Есть три главные ошибки, которые его убивают. Шеф-повар курса "ПРО Запас" Артем Ларичев рассказал, почему так происходит и как сделать бульон прозрачным, как слеза.
Самая частая причина мутного бульона — пенка, которая ушла обратно.
Когда мясо или кости закипают, из них выходит свернувшийся белок и разные примеси. Они поднимаются наверх в виде серой пены. Если пенку вовремя не снять, при бурном кипении она разбивается на мельчайшие частицы и остается в бульоне. Он становится мутным.
Снимайте пену шумовкой, как только бульон начал закипать. Не отходите от кастрюли в этот момент. Упустили? Добавьте стакан ледяной воды. Бульон перестанет кипеть, пена поднимется снова, и вы успеете ее собрать.
Вторая по частоте ошибка — бурное кипение.
Нам важно, чтобы бульон не кипел, а просто была циркуляция. Вы увидите это, посмотрев туда. В таком режиме мы томим, не накрывая крышкой, не увеличивая нагрев.
При бурном кипении жир эмульгируется — то есть разбивается на крошечные капли и смешивается с водой. Бульон становится мутным и жирным на вид. Кроме того, кипение "взбалтывает" мелкие частицы белка, которые не дают бульону быть прозрачным.
После закипания убавьте огонь до минимума. На поверхности должна быть едва заметная рябь, а не пузыри. И варите бульон открытым — крышка создает лишнее давление и поднимает температуру.
Даже при правильной температуре бульон может быть мутным, если вы не подготовили ингредиенты.
Кости (особенно говяжьи) содержат много соединительной ткани и мелких частиц. Если их не промыть или не бланшировать, эти частицы переходят в бульон.
В ресторанах кости сначала запекают в духовке до румяной корочки. Это дает и вкус, и прозрачность. Обжаренные кости дают меньше мути.
Овощи тоже влияют. Если закинуть их в начале варки целиком — они разварятся в кашу и сделают бульон мутным. Особенно картофель и корнеплоды.
Кости промойте холодной водой. Для говяжьих костей можно залить водой, довести до кипения, слить эту воду, промыть кости и залить свежей. Это называется "второй бульон" — он всегда прозрачнее.
Овощи добавляйте за 30-40 минут до конца варки, не раньше.
Если хотите золотистый прозрачный бульон — запеките кости и овощи в духовке до румянца.
Бонусные советы
Не солите в начале. Соль в начале варки вытягивает соки, бульон становится мутнее. Солите в конце.
Не перемешивайте. Не мешайте бульон ложкой во время варки — вы поднимаете со дна осадок.
Используйте яичный белок для осветления. Если бульон уже мутный, можно его осветлить. Взбейте один яичный белок, добавьте в горячий бульон, перемешайте. Белок свернется и соберет мелкие частицы. Останется только процедить.
Процеживайте через марлю. Даже идеально сваренный бульон может иметь мелкий осадок. Процедите его через несколько слоев марли или через чистое кухонное полотенце.
ОСТАЛОСЬ 48 ЧАСОВ — ПОСЛЕДНИЙ ШАНС ЭТОЙ ВЕСНЫ
Успейте забрать весеннее предложение по сниженной цене и получите ценный подарок!
Курс по заготовкам "ПРО Запас" по сниженной цене от 650 ₽/мес.
+ "Гастромикс" (65 оригинальных рецептов от 4 шефов) БЕСПЛАТНО.
Реклама. ООО "Перезагрузка".