Когда я в очередной раз смотрел на ломтик сыра с этими его характерными «глазками», у меня возник вопрос. Не то чтобы я раньше не видел дырок в сыре – отнюдь. Просто в тот момент что-то щёлкнуло. Как будто маленький включатель любопытства снова сработал. И я подумал: а ведь правда, почему они здесь? Мы привыкли к ним, как к само собой разумеющемуся, но кто их делает? Это делают специально? Арт-декор такой?
"Это мышки" - шутливо говорили взрослые. А я, почему-то, представлял себе не мышек, а молочных червяков. И чем больше были дырки в сыре, тем упитаннее были в моем воображении эти самые червяки. А еще, в детстве мне казалось, что это воздух. Наивно, конечно. Воздух, конечно, стремится куда угодно, но не оставляет же такие ровные, круглые, порой огромные полости. Или оставляет?
Дырки – это не отсутствие, а следы жизни. Микроскопической, да, но жизни.
Когда по настоящему начинаешь думать об этом, понимаешь, что некоторые сыры вообще без дырок. И это не менее интересно! Почему одни, как швейцарский Эмменталь, похожи на какую-то внеземную пещеру, испещренную ходами, а другие, скажем, чеддер, гладкие, как шёлковый платок? Секрет, оказывается, не в мышах, червяках и даже не в воздухе. Он гораздо глубже, на уровне биологии.
Вот возьмём, например, тот же Эмменталь. За его «дырявый» характер отвечает особый вид бактерий – Propionibacterium freudenreichii. Да, звучит сложно и длинно, но по сути это крошечные труженики. Они едят молочную кислоту, которая образуется в процессе созревания сыра, и взамен выдыхают углекислый газ. Много газа.
Этот газ, если ему некуда деться, собирается в пузырьки. И эти пузырьки, по мере того как сыр созревает и становится плотнее, увеличиваются, вытягиваясь в эти самые дырки, или «глазки». Размер таких дырок, кстати, может варьироваться – для Эмменталя они обычно достигают 1–2 сантиметров в диаметре. Весь процесс занимает время, и температура тут играет ключевую роль: обычно это 20-24°C, при которой бактерии активны на протяжении 4-6 недель. Это как невидимая мини-пекарня внутри каждого сырного круга.
Мы смотрим на эти дырки, как на пустые места, как на отсутствие чего-то. Но если вдуматься, это же не пустота, а скорее, карта, запечатленный след невиданных микроскопических миров, их дыхание, их жизнь, ставшая частью нашего завтрака.
Долгое время учёные думали, что эти дырки – результат работы только бактерий. Но последние исследования, например, от швейцарского института Agroscope, показали, что на размер и количество «глазков» влияет и микроскопическая пыльца сена. Представляете? Частички сена, которые случайно попадают в молоко во время дойки, становятся эдакими «ядрышками» для образования этих газовых пузырей. Вот он, маленький, незаметный, но такой важный фактор, меняющий всю картину привычного! В современном, очень чистом производстве сыра этих микрочастиц стало меньше, отчего и дырок в некоторых сырах тоже меньше.
И вот ты стоишь, режешь бутерброд, а перед тобой не просто кусок еды, а целая история. История жизни, микроскопических процессов, случайных пылинок и целенаправленной работы человека, который научился управлять этой невидимой силой. Это же… это просто космос в тарелке!
Если бы вы могли «заказать» дырки в сыре любого размера и формы, каким бы вы сделали свой идеальный сыр? И почему?
Не пропустите новые открытия - подпишитесь на наш канал!
Понравилась статья? - поставьте лайк!
Хотели бы помочь каналу расцвести? Подарите статье Стеллу! 🌟
Впереди вас ждёт ещё больше захватывающих историй, неожиданных открытий и глубоких рассуждений.
До скорых встреч! С Уважением, редакция канала «Почему?»
Рубрика: Неочевидные ответы. Все статьи из рубрики вы сможете найти в подборке: