Заходите вы в случайную точку, берете шаверму, кусаете... а там сплошная корейская морковь, тонна майонеза и где-то вдалеке сиротливо плачет один кусочек курицы. Зато стоит копейки и размером с полено. Знакомая ситуация?
Многие сейчас возмущаются: «А чего это нормальная петербургская классика стала столько стоить? Совсем коммерсанты обнаглели!».
Я вас прекрасно понимаю. Как владелец бизнеса, я сам каждый раз пью валерьянку, когда приходят новые прайсы. Но давайте я честно, без красивых слов, покажу вам изнанку. Почему качественный стритфуд дорожает, и почему я принципиально отказываюсь делать шаверму по правилам дешевых сетевиков.
Причины ровно три, и бьют они очень больно.
1. Налоговая удавка затянулась на 5% 📉
Об этом не расскажут по телевизору, но малый бизнес сейчас переживает жесткую трансформацию. Налоговая нагрузка выросла на 5%.
Кажется, что 5% — это ерунда. Но в общепите, где каждый рубль на счету, эти проценты съедают огромный кусок. Чтобы мне легально работать, платить налоги и оплачивать аренду, я физически не могу держать цены 2019 года. Закон экономики: новые сборы всегда ложатся в себестоимость.
2. Сухие цифры. Просто открываем накладные 🚀
Шаверма — это не воздух, завернутый в лаваш. Давайте посмотрим правде в глаза. Вот моя свежая накладная от поставщика (прикрепил фото к посту, изучайте).
Смотрим реальные цены закупки:
Филе грудки и бедра: 360/380 рублей за килограмм! (Раньше брали сильно дешевле). Прибавьте ужарку в 40%.
Свежие томаты: 160 рублей за кг.
Свежие огурцы 130 рублей за кг.
Пекинская капуста 120 рублей за кг.
Салат Айсберг: 190 рублей за кг.
Укроп: 530 рублей за килограмм! Как вам такая зелень?
Плюсуйте сюда логистику, бензин, аренду помещения, коммунальные услуги, упаковку и профессиональную химию для уборки на точке (я владею клининговой компанией, цены на химию я знаю наизусть — они улетели в космос).
3. Зарплаты поваров: кадровый голод и рост на 40% 👨🍳
А теперь о тех, кто эту шаверму вам готовит. За последний год зарплата поваров выросла практически на 40%.
Будем откровенны: исторически сложилось, что классический мастер шавермы — это ребята из ближнего зарубежья (например, из Узбекистана). У них набита рука, они умеют работать на потоке. Но сейчас для них сильно выросла стоимость трудового патента. А из-за курса доллара отправлять деньги домой семьям стало просто невыгодно. Чтобы они не уехали и продолжали работать, я вынужден поднимать им зарплату.
Вы резонно спросите: «А почему не нанять наших земляков?».
Сразу оговорюсь: я вообще не делю людей по национальностям. В каждой нации, без исключений, есть потрясающие работяги, на которых держится бизнес, и есть откровенные лентяи. Но реальность рынка такова: на тяжелую, интенсивную работу у нас мало кто хочет идти. А если и идут, то, к сожалению, часто случается так: выдал человеку зарплату — и не можешь собрать его на смену несколько дней, пока он ее не пропьет. А точка стоять не может. Поэтому хороший, надежный и трезвый повар сегодня стоит очень дорого.
4. Иллюзия объема, или Как вас обманывают сетевики 🥕
«Но у Васи на углу шаверма огромная и стоит дешево!» — скажете вы.
Конечно. Знаете главный трюк удешевления? Напихать в лаваш побольше дешевой корейской моркови или дешевой квашеной капусты. Вы держите в руках тяжелый сверток, а на деле купили салат из капусты по цене мяса. Эти резкие добавки полностью перебивают вкус курицы.
Моя задача другая. Я хочу, чтобы моя шаверма была сбалансированной, по-настоящему вкусной и 100% безопасной. Только свежее обжаренное мясо, свежие овощи и правильный соус.
У меня, как у владельца, есть выбор:
❌ Закупать накачанное мясо, забивать объем корейской морковкой, нанимать кого попало и оставить низкую цену.
✅ Сохранить тот самый вкус, платить достойную зарплату хорошим поварам, использовать качественные продукты, но честно поднять цену.
Я всегда выбираю второй вариант. Потому что я сам ем свою шаверму, кормлю ей друзей и семью. Мне за свой продукт не стыдно.
А как считаете вы? Лучше заплатить чуть дороже, но съесть проверенное мясо от хорошего повара, или давиться огромным рулоном с корейской морковкой, лишь бы дешевле?
Пишите в комменты, очень интересно ваше мнение 👇
Мир сходит с ума, а вы — будьте разумны.