Таратор

Вроде бы погоды, наконец-то, нормализуются, так что можно окунуться в болгарскую гастрономическую прохладу! Таратор - это не просто суп, это жидкий кондиционер для желудка, болгарский ответ испанскому гаспачо и главное оружие против летней жары. Если обычный суп - это тёплое одеяло в промозглый вечер, то таратор - это пляжный халат, прохладный бриз и шелест волн в одной тарелке. Давайте разбираться, почему болгары готовят его вёдрами и пьют ложками в самые знойные дни.

Что это вообще такое?

Таратор - это холодный суп из кислого молока (или йогурта), огурцов, чеснока, грецких орехов и укропа. Если вы думаете, что знаете, что такое «окрошка» - забудьте. Таратор - это окрошка, которая улетела в отпуск на болгарское побережье, забыла про квас и колбасу, зато обзавелась кремовой текстурой и акцентом с Востока.

В Болгарии таратор едят только в жару. С июня по сентябрь. В октябре - уже неприлично, как белые штаны после Дня труда. Его подают как первое блюдо, как соус к мясу (да-да!), как закуску, а иногда просто пьют из стакана, когда лень доставать тарелку.

Таратор настолько популярен, что в Болгарии есть поговорка: «Лятото не е лято без таратор» («Лето не лето без таратора»). И они не шутят.

Краткая история (легенда, которую рассказывают в Пловдиве)

В древности, когда Болгария была частью Османской империи, жил один бедный крестьянин. У него была коза, которая давала кислое молоко, и огород, где росли огурцы и укроп. Однажды в знойный день он вернулся с поля таким уставшим, что ему даже есть не хотелось. Он просто развёл кислое молоко водой, покрошил туда огурец, добавил чеснока для бодрости и укропа для запаха. Съел - и ожил.

Так и родился таратор. А крестьянин потом разбогател, потому что его соседи тоже захотели «того самого холодного супа». (Историки говорят, что таратор имеет тюркские корни и родственен турецкому «джаджику», но болгары на это лишь улыбаются и добавляют ещё орехов).

Из чего состоит эта «освежающая бомба»?

Основа - кисело мляко (кислое молоко). Это болгарский йогурт, знаменитый на весь мир. Густой, сливочный, с кислинкой. Если вы не в Болгарии - берите греческий йогурт (10% жирности) или любой натуральный без добавок. Обезжиренный не подойдёт - будет жидкий и пресный.

Второй герой - вода. Таратор не должен быть густым, как каша. Это суп и он должен быть жидким. Кислое молоко разводят холодной водой (иногда газированной - для пузырьков!).

Огурцы - хрустящий фундамент. Только свежие, твёрдые, семечки не вынимать. Режут мелкими кубиками, соломкой или даже трут на крупной тёрке - как кому нравится.

Чеснок - кардиостимулятор. Много. Не бойтесь - в холодном супе чеснок чувствуется не так агрессивно.

Грецкие орехи - болгарская фишка. В турецком джаджике их нет. А в тараторе - есть. Молотые. Они придают супу лёгкую маслянистость и ореховый привкус.

Укроп - главная зелень. Без него таратор - не таратор, а просто кислое молоко с огурцами. Можно добавить мяту - особенно в восточных регионах Болгарии.

Соль, перец, оливковое масло - всё по вкусу, для баланса.

Лёд. Да, кубики льда в тарелке - это норма. Летом, когда 35°C в тени, лёд не тает, а спасает жизни.

Как это едят (болгарские ритуалы)

Таратор едят глубокой ложкой или пьют из стакана. В Болгарии нет единого мнения. Одни считают его супом, другие - холодным напитком.

Подают:

• Как суп - в тарелке, с хлебом (ржаным или белым). Хлеб макают - это святое.
• Как закуску - в маленькой чашке, с шопским салатом и ракией (болгарской водкой).
• Как соус - к жареному мясу (кебабчета, кюфтета) или к рыбе. Густую версию подают в соуснике.
• Как питьё - в стакане, с соломинкой. Особенно популярно на пляже.

Едят / пьют так:

1. Перемешать, потому что орехи и огурцы оседают на дно.
2. Взять кусок хлеба, макнуть, съесть.
3. Зачерпнуть ложкой или отпить из стакана.
4. Добавить ещё льда, если жарко.

Важный протокол: таратор не подают горячим. Никогда. Даже зимой. Если вы увидите «тёплый таратор», бегите - это кулинарное преступление.

Секреты болгарских бабушек (чтобы ваш таратор стал идеальным)

1. Кислое молоко должно быть настоящим. Болгарская закваска Lactobacillus bulgaricus - это не реклама, а стандарт. Если найдёте болгарский йогурт в магазине - берите.
2. Огурцы не солите заранее. Посолите в самом конце, иначе они пустят сок, и суп станет водянистым.
3. Орехи толките в ступке, а не в блендере. Блендер превращает их в пасту, а ступка оставляет мелкие, приятные кусочки.
4. Чеснок давите прессом или мелко рубите. Крупные куски будут неприятно хрустеть.
5. Лёд добавляйте перед подачей. Если положить лёд в кастрюлю и убрать в холодильник, он растает и испортит консистенцию.
6. Укроп - только свежий. Сушёный укроп для таратора - это как сушёные слёзы. Ни вкуса, ни аромата.
7. Подавайте с ледяной ракией. Или с холодным белым вином. Или с айраном (ещё один кисломолочный напиток). Болгары запивают суп... молоком? Ну да, бывает.

Интересные факты (для разрыва шаблона)

• Таратор - ближайший родственник турецкого джаджика, греческого дзадзики и иранского абира. Но болгары гордятся тем, что у них - самый ореховый вариант.
• В Болгарии есть «таратор-фест». Проводится в городе Кырджали. Готовят котлы таратора, украшают зеленью, проводят конкурс «Лучшая ложка». Победитель получает козу (живую!) в качестве приза.
• Таратором можно... запить таратор. Болгары иногда заливают холодный суп... ещё более холодным айраном. Получается «таратор в квадрате».
• В некоторых болгарских сёлах таратор варят (!), то есть нагревают. Но это не аутентично.
• Таратор - любимое блюдо болгарских туристов в Греции. Они берут с собой пакеты болгарского йогурта и даже на пляже делают таратор, добавляя греческие огурцы и оливки. Греки обижаются, но едят.

Итог (чтоб вы побежали за йогуртом и огурцами)

Таратор - это болгарский ответ на вопрос: как выжить в жару и не убить повара. Холодный, освежающий, пряный, ореховый, чуть с кислинкой - он как глоток воды в пустыне, только гораздо вкуснее. Это идеальное блюдо для летнего обеда, когда даже думать о еде не хочется, но организм требует.

Это идеальное блюдо для:

• Пляжа - в термосе, на песочке, под зонтиком.
• Дачи - огурцы свои, укроп свой, йогурт купили в магазине - и готово.
• Похмелья - таратор мягко успокаивает желудок и возвращает к жизни.
• Детей, которые не едят суп - это же не суп, это «кислое молоко с орешками»!

Если будете в Болгарии - не покупайте таратор в туристическом кафе. Идите на рынок, купите домашний йогурт у бабушки, возьмите огурцы и сделайте сами. Или зайдите в маленькую семейную забегаловку, где хозяйка называет вас «драги» и приносит таратор в глиняной миске. Ешьте, охлаждайтесь, улыбайтесь. И не забывайте добавлять лёд.

Приятного аппетита, или как говорят в Болгарии: "Добър апетит!".

Ингредиенты:

Огурцы - 4-5 среднего размера

Зеленый лук - пучок

Укроп - пучок

Чеснок - 3-4 зубчика

Грецкие орехи - 100 г

Живой йогурт* - 1 литр

Вода - 200-300 мл

Оливковое масло - 2 ст.л.

Соль - по вкусу

Шарена сол** - по вкусу

*Йогурт берём болгарский или греческий - без всяких ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок. Но если не найдёте такого, то можно использовать и другую кисломолочку - мацони, простоквашу, кефир 1% и т.д.

**Под таким странноватым названием скрывается смесь приправ с солью. Не знаю, продаётся ли у нас это дело в готовом виде, но его можно без проблем сделать и самостоятельно. Ниже я напишу, как. А пока займёмся собственно супом.

Огурцы чистим от кожицы и натираем на крупной тёрке (ну или режем мелким кубиком, если не лениво).

В кастрюлю с огурцами добавляем мелко нарезанную зелень и выдавливаем туда же чеснок.

Орехи измельчаем в ступке (не особо мелко).

Пересыпаем их в кастрюлю с огурцами и зеленью.

Добавляем йогурт, воду, оливковое масло и соль. Перемешиваем.

Накрываем крышкой и убираем в холодильник охлаждаться.

Тем временем делаем шарену сол.

Для этого нам понадобится:

• Чабрец - 3 ч.л.
• Пажитник молотый - 2 ч.л.
• Соль - 1 ч.л.
• Паприка (сладкая или острая или смесь той и другой) - 2 ч.л.
• Перец черный молотый - 0.5 ч.л.

Все это дело перемешиваем и получаем эту самую шарену сол.

При подаче добавляем её в тарелку по вкусу.

Приятного аппетита!