В старинных поваренных книгах сохранились уникальные рецепты, по которым готовили наши прабабушки и прадедушки. Из всего лесного многообразия они предпочитали избранные виды
В Московской области микологи насчитали около 400 видов съедобных грибов! Это же тьма-тьмущая шляпок растёт на деревьях, на поваленных стволах, на гниющей древесине, во мху, в густой траве и под верхним слоем почвы.
Однако, наши предки употребляли в пищу не всех представителей сообщества, многие, популярные сегодня вёшенки, валуи и рядовки, — обходили стороной.
Всего-то 14 видов присутствуют в кулинарных книгах. Среди них: рыжики, белые, подосиновики, подберёзовики, моховики, шампиньоны, лисички, опята, сморчки, сыроежки, грузди, волнушки, трюфели и маслята. Вот и всё! И хотя в те времена уже была установлена высокая питательность грибов, их разительное превосходство перед овощами, но дары леса всё равно не причисляли к полезной пище.
Считалось, что безвредных грибов не существует, накопленные токсичные вещества зависят не от вида, а от места произрастания. Не собирали грибы, растущие в сырых низинах и на заболоченных участках; в гнилых местах, где много ослабленных и поваленных деревьев.
Итак, что же чаще всего готовили из грибов? Особый почёт заслужили сушёные белые грибы. Из них делали соус и подавали к разварной говядине на косточке (рёбрышкам), к сочным котлетам или нежным варёным говяжьим мозгам.
Ингредиенты:
— 10 штук сушёных белых грибов;
— 1 крупная луковица;
— 1 столовая ложка сливочного масла;
— 1/2 стакана натуральных 20% сливок;
— 1 десертная ложка муки.
Приготовление:
Как бы тщательно вы не очищали белые грибы перед сушкой, но немного песка в них всё равно остаётся. Чтобы он не скрипел на зубах, не испортил вкусное блюдо, возьмите сушёные грибы, положите на дуршлаг, обдайте кипятком.
Грибы положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, убавьте огонь. Варите до состояния мягкости, затем достаньте и порежьте на мелкие кусочки. Бульон оставьте, он пригодится для соуса.
Мелко порежьте луковицу, обжарьте на сковороде в сливочном масле, добавьте муку. Возьмите кастрюлю, отправьте туда обжаренный лук, влейте бульон, добавьте грибы. Проварите пять минут, посолите, добавьте сливки, доведите до кипения. Соус готов!
Важно! Вкусный соус нельзя оставлять на следующий день, даже в холодильнике он быстро портится
Белые грибы жарили, делали из них рубленые котлеты; лисички, опята и сыроежки тушили в сливочном масле и подавали с зеленью. Из шампиньонов доставали мякоть, измельчали и жарили в масле, фаршировали шляпки, а сверху посыпали высушенным тёртым хлебом, запекали в духовке, поливая маслом. Особо любили рыжики. Их слегка отваривали, а затем, обваляв в муке, жарили, как бифштекс.
Трюфели удостоились на столе особого торжественного приёма, их отправляли в кастрюлю, пересыпали свежим шпиком, поливали жиром (из бульона, сваренного без всяких специй и приправ), поливали шампанским и варили под крышкой около получаса.
Заготовки
Рыжики за отличные вкусовые качества не зря прозвали царскими грибами. На зиму их заготавливали вёдрами. Дары леса жарили, поливали маслом, складывали в банки, сверху обвязывали пузырём и отправляли в погреб на хранение. Традиционная кухня включает рецепты солёных и маринованных грибов.
Рыжики и белые грибы сушили в печи, толкли до получения мелкой фракции, просеивали сквозь сито и хранили в виде порошка.
Боровики сушили на солнце или в печи. Перед сушкой очищали верхний слой кожицы у шляпок и ножек. Перед приготовлением размачивали в воде или молоке в течение десяти часов, а затем в этой же жидкости и варили ароматное блюдо.
Читайте также по теме:
Строчок обыкновенный: два дня под действием гиромитрина
В Подмосковье повылезли пистики. Пора жарить посикунчики!
Весенняя дичь. Охотничьи блюда из дикой птицы (с рецептами)
Кабанья кулинария. От похлебки до чоризо (с рецептами)
Порадуй любимую! Охотничья кухня из лосятины (рецепты)
22 пирожка за 60 рублей! Винтаж вкуса из пюре и лесных грибов
Постный рассольник с маринованными рядовками: изысканно вкусно и просто
Наша домашняя кухня. Рыба в пивной шубке
Наша домашняя кухня. Пирог на охоту из капусты с рыбой
Суперрост для волос. На лесной фабрике выросла крапива
Саркосцифа: зачем зубная щётка королеве кладбища?
Кордицепс: залез в мозг - сожрал живьём. Шесть мифов о грибе
Порезать братьев одним махом. Гигрофоры: сладкие и коварные
Грибы: яды + радиация = онкология. Где нельзя собирать
Как их можно не любить? Чебуреки с белыми грибами (рецепт с фото)
Онкология из-за лесных грибов. Вызывают ли рак опёнки и вёшенки?
Охота на рейдеров. Щедрый урожай вёшенок в Подмосковье
Грибной бум в Подмосковье: подоспели ежовики
Снежная грибалка за фиолетовой рядовкой. С рецептами внутри
Дружная семейка опят. От хрустящих малышей до монстров-паразитов