Меню с японским акцентом: как избежать клише и удивить гостя
Бренд-шеф сети бистро «Чико» и преподаватель STANFOOD – Курсант Нурадинов делится своими «правилами шефа»
Правило №1 «У хорошего фьюжн всегда есть доминирующая мысль. Например: усиливаем умами, играем на контрасте жирности и кислоты или строим блюдо вокруг текстуры».
Правило №2 «Если трюфель доминирует – блюдо уже проиграло. Его задача – поднять умами рыбы, а не спорить с ней».
Правило №3 «Гость должен понимать, зачем каждый ингредиент находится в ролле. Если шеф не может это объяснить – ингредиент там лишний».
Правило №4 «Что нельзя делать: перегружать тарелку соусами, везде лепить микрозелень, использовать десять цветов одновременно, превращать ролл в TikTok-аттракцион. Что должно быть: чистая геометрия, один акцент, понятный визуальный герой, контраст текстур».
