«Если мужчина не может спокойно смотреть на перловку, значит, он служил в армии» - эта шутливая примета очень точно передаёт отношение многих советских срочников к одной из главных каш армейского меню.
Перловка десятилетиями была почти символом солдатской столовой. Её давали часто, много и далеко не всегда вкусно. Поэтому после демобилизации многие мечтали только об одном: больше никогда не видеть эту крупу ни в тарелке, ни в кастрюле.
Сама по себе идея кормить солдат перловкой была вполне понятной. Армейский рацион должен быть калорийным, дешёвым, простым в массовом приготовлении и пригодным для огромной системы снабжения. В этом смысле перловая крупа подходила почти идеально. В 100 граммах сухой крупы содержится около 352 кКал, что для армейского питания было серьёзным плюсом. Солдату нужны были не ресторанные впечатления, а энергия для строевой, марш-бросков, нарядов, караулов, учений и тяжёлой повседневной службы.
Ещё один плюс - доступность. Перловку делают из ячменя, а ячмень считается одним из самых неприхотливых злаков. Его выращивать проще, чем многие другие культуры, он хорошо вписывался в массовую продовольственную систему. Цена тоже играла огромную роль. По ценам 1990 года 1 кг перловой крупы стоил около 40 копеек. Для армии, где кормить нужно было сотни тысяч и миллионы людей, такая разница имела значение. Чем дешевле крупа, тем проще закрывать нормы питания без огромных расходов.
При этом перловка не была пустой едой. Современные диетологи действительно считают её полезной крупой. Она даёт долгое чувство сытости, содержит микроэлементы, клетчатку и аминокислоту лизин. В нормальной кухне, если её правильно приготовить, перловая каша может быть вполне достойным блюдом. Я сам понимаю, почему её так любили снабженцы: дешёвая, сытная, долго хранится, питательная. На бумаге - почти идеальный продукт для армии.
Но на бумаге и в солдатской тарелке это были две разные перловки. Проблема была не только в том, что её давали слишком часто. Главная беда заключалась в приготовлении. Чтобы перловка стала мягкой и нормальной по вкусу, её нужно перебрать, хорошо промыть, замочить минимум на 2 часа, а лучше на ночь, а потом долго варить. В обычной домашней кухне это возможно. В армейской столовой, где надо быстро накормить целую часть, такие тонкости часто просто игнорировались.
У поваров-военнослужащих не всегда была возможность возиться с крупой несколько часов. Массовое питание жило по своим законам: котлы, нормы, график, спешка, большие объёмы. В результате перловку могли варить грубо, без нормального замачивания и доведения до хорошей консистенции. Она получалась жёсткой, клейкой, тяжёлой, иногда почти резиновой. И если есть такое блюдо не раз в месяц, а постоянно, даже полезная крупа быстро превращается в наказание.
Вот почему никакие рассказы о пользе перловки на солдат уже не действовали. Человек, который несколько лет ел её в армии почти до отвращения, не хотел слушать про лизин, глюкозу и микроэлементы. У него срабатывала память казармы: столовая, алюминиевая миска, густая серая масса и мысль, что завтра будет почти то же самое. В таком виде перловка стала не просто продуктом, а частью армейского опыта, который многие предпочли бы забыть.
Короткая справка: в больших армиях мира дешёвые крупы и бобовые всегда играли особую роль. Они легко хранятся, дают много энергии и подходят для массовой кухни. Но солдатская ненависть к ним тоже не редкость. Когда одно и то же блюдо годами подают часто и плохо, оно перестаёт быть едой и превращается в символ службы. Именно это и произошло с перловкой в советской армии.
Ненависть к перловке в армии появилась не потому, что крупа была плохой сама по себе. Главная причина - однообразие и способ приготовления. Если блюдо готовят правильно, с замачиванием, промывкой и нормальной варкой, оно может быть мягким и даже вкусным. Но в советской армейской кухне чаще получался совсем другой результат. Крупу варили большими объёмами, в спешке, без долгой подготовки, и на выходе солдат получал тяжёлую кашу, которую ел не от удовольствия, а потому что надо.
Правильная перловка требует времени. Сначала крупу нужно перебрать, промыть до прозрачной воды, замочить минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Потом воду сливают, крупу ещё раз промывают, заливают свежей водой и варят примерно 30–40 минут после закипания. На 100 граммов крупы обычно берут около 300 миллилитров воды. Солить её можно в начале или середине варки. Готовность лучше проверять на вкус, а воду при необходимости доливать.
В армейской реальности такая схема часто была роскошью. Повара должны были накормить не семью из 4 человек, а целое подразделение. Там важны были нормы, график, котлы и скорость. Если перловка не успевала нормально развариться, её всё равно подавали. Отсюда и появлялась та самая «солдатская» каша, после которой дембель мог годами морщиться при одном её виде. Я понимаю этих людей: когда продукт превращают в ежедневную обязанность, потом трудно доказать, что он бывает вкусным.
Со временем отношение к перловке в армии стало почти анекдотическим. Для одних она была символом дешёвого и сытного питания, для других - символом казарменной тоски. После срочной службы многие мужчины действительно не хотели притрагиваться к ней дома, даже если жена или мать готовили крупу нормально. Срабатывала не логика, а память. Перловка напоминала не о пользе, а о столовой, нарядах, строевой, усталости и однообразном меню.
В 2011 году Минобороны отказалось от массовой закупки перловки для солдатского рациона, оставив её в основном в консервированном виде. Крупа, которая десятилетиями считалась чуть ли не обязательной частью армейского питания, перестала быть массовой основой меню. Не потому, что стала вредной или бесполезной, а потому что армия постепенно уходила от старого подхода, где главным было накормить дёшево и сытно, а вкус считался делом второстепенным.
И всё же списывать перловку в утиль было бы неправильно. В домашней кухне она может работать совсем иначе. Если её нормально замочить, промыть, довести до мягкости и подать с мясом, грибами, овощами или подливой, это уже не та унылая армейская масса, которую вспоминают бывшие срочники. Проблема была не в самой крупе, а в том, что в казарме её превратили в бесконечный продукт выживания.
Поэтому история советской армейской перловки - это не только история еды. Это история огромной системы, где рацион считали через калории, цену, доступность и нормы снабжения. С этой точки зрения перловка была почти идеальной. Но с человеческой точки зрения всё оказалось сложнее. Солдату мало знать, что в тарелке 352 кКал на 100 граммов сухой крупы и полезные вещества. Если он ест одно и то же годами, да ещё и в плохо приготовленном виде, польза быстро проигрывает отвращению.
⚡Ещё материалы по этой статье можно читать в моём Телеграм-канале: https://t.me/two_wars
Так перловка стала одной из самых узнаваемых армейских легенд СССР. Она была дешёвой, питательной, удобной для снабжения и ненавистной для многих тех, кто ел её слишком часто. И в этом есть вся правда большой казарменной кухни: продукт может быть правильным по нормам, но если его готовить без души и подавать до полного отвращения, он навсегда останется в памяти не едой, а символом службы.
Это Владимир «Две Войны». У меня есть Телеграмм. Пишите своё мнение! Порадуйте меня лайком👍
А как Вы считаете, была ли перловка незаменимым продуктом для армии?