Его визит в Россию в качестве основателя и лидера всемирного движения «За вкусную, чистую, честную пищу» (SloW Food) был единственным, но незабываемым для всех, кто был с ним связан. В Санкт-Петербурге Карлин (так называли его близкие друзья и коллеги) стал гостем VI гастрофестиваля «О, да! Еда», где рассказал о Движении Slow Food. Сегодня мы вспоминаем эту речь в связи с уходом великого лидера, вклад которого в мировую культуру ещё предстоит оценить. Carlo Petrini скончался 21 мая 2026 года в своём родном доме в Бра, что недалеко от Турина (Пьемонт, Италия), в возрасте 76 лет. Проект Kinsmark (Международной Гильдии Лидеров Перемен) итало-российский гастрономический мост Samobranka присоединяется к соболезнованиям, которые в эти дни приходят в Бра со всего мира.
Мы уже писали о фестивалях Terra Madre, Salone del Gusto, о самом Петрини и Slow Food, но публикации разбросаны по блогам и соцсетям. Этому великому лидеру мы хотим посвятить несколько материалов на этом канале в рубриках «Лидерство», «Предпринимательство», «Гуру и авторитеты» и «Италия рядом».
21 июля 2018 год. Санкт-Петербург, Приморский Парк Победы, VI фестиваль «О, да, еда!». Дождь, тенд-палатка, стулья человек на 25. Говорит Карло Петрини.
Добрый день всем. Огромная радость для меня быть в вашем замечательном городе. Спасибо, что пришли несмотря на непогоду. Надеюсь [вы тут], не потому что это единственное место под крышей. Я хотел бы рассказать вам о движении Slow Food, потому что сейчас в России происходит развитие этого движения.
Как появилось движение Slow Food
Движение Slow Food родилось в Италии 30 лет назад в противовес фастфуду. В те годы McDonald's хотел открыть свою точку в одном из самых красивых мест в Риме – на площади, созданной в период Барокко, на площади Республики. И они хотели поставить там огромную букву М. Многие итальянцы сказали: «Нет, это недопустимо». И именно тогда родилось движение, которое хотело что-нибудь противопоставить иностранному фастфуду и его единообразию. Ведь McDonald's, рождённый с идеями о бургере, картошке фри и кетчупе, повторял их в неизменном виде по всему миру. В Тунисе, в России, в Китае – везде. Slow Food же наоборот – за разнообразие кухни. Оно полярным образом ценит и уважает именно культурное разнообразие. Вскоре наше движение распространилось по всему миру и в настоящий момент присутствует в 170-ти странах.
Я счастлив быть в стране, в которой есть великая кулинарная культура, традиции которой различается от одного региона к другому. Эти различия в экосистеме, в окружающей среде, в истории. В этом первый важный аспект миссии и философии Slow Food – защищать разнообразие. Прежде всего – биоразнообразие планеты, оно всё больше теряется.
Возможно вы знаете, что за последние 100 лет в масштабах планеты было утрачено 75% биоразнообразия, то есть пропали сотни тысяч растений и животных. Видов животных – коров, лошадей, буйволов. Они исчезли. Почему это произошло? Потому что во главе угла сейчас перепроизводство, в том числе еды. Поэтому отбираются устойчивые, наиболее продуктивные сорта и виды, а другие просто исчезают. И это опасное явление. Потому что мы рискуем оставить следующим поколениям мир намного более бедный, чем наш. В то же время индустриальное производство разрушает сельское, натуральное производство. Пока промышленные конгломераты всё укрупняются, крестьяне становятся беднее и беднее.
Мы много говорим о кухне, о шеф-поварах, но никто не говорит, что не может быть великого шеф-повара без земледельца. Ситуация с этим ужасна во всём мире. Если мы спросим молодого человека здесь, в России, чем он хочет заниматься, никто не ответит, что хочет стать крестьянином. Потому что этим не заработать, не получить никакого удовлетворения. Но мы с вами не можем есть компьютеры, жевать телефоны или системы коммуникаций – нам нужны огурцы, капуста. Но кто вырастит их для нас, если молодые не хотят быть земледельцами? Промышленность? Нет.
В то же время растёт число заболеваний, связанных с питанием. Всё больше в землю попадает химии, и всё ради повышения урожайности. Производительность – вверх, качество пищи – вниз. Об этом всё больше говорят в мире.
В моей стране, в Италии, 1 млн. жителей страдает непереносимостью глютена. Когда я был маленьким такого не было… Что это означает? Что за это время полностью изменилось производство муки. Мы её едим, иммунитет падает и вот вам и целиакия. И эта по сути аллергия связана с иммунитетом.
Против чего выступает Slow Food
Продовольственная ситуация в мире в целом сейчас следующая. 800 миллионов человек страдают от плохого питания или нехватки еды, и 1 млрд и 700 миллионов наоборот переедают, имеют лишний вес, толстые, в том числе дети. Растёт число диабетиков и больных из-за переедания. Это сумасшествие если подумать. Есть и другая сторона…
Сейчас еды в мире производится на 12 миллиардов, а нас на Земле 7 300 млн. Это означает, что до 40% еды мы производим для мусорной корзины. Сумасшествие… Если бы мы поговорили с нашими бабушками, а вы – молодые – с пра-бабушками и пра-дедушками, и сказали бы им «знаете, я сейчас живу в обществе, где тратится куча денег на то, чтобы похудеть», они бы спросили: «Ты свихнулся?». Но да, так и есть. Все эти продукты «лайт», приспособления для бега… Мы сначала едим, едим, едим, потом бегаем, бегаем, бегаем… Все ходят к диетологам. А те говорят «ешь меньше» и за эти слова берут 100 евро – отлично просто. В этом вся нынешняя пищевая культура. И это во всём мире так, не только в моей Италии, так в США, в Африке, в Латинской Америке. И власть над питанием всё больше концентрируется в руках небольшого количества людей.
Мультинациональные корпорации Bayer, Monsanto, MICHELIN, Coca-Cola – всё в руках этого меньшинства. А местные, исторические производства умирают, разнообразие биосферы и продуктов умирает.
Русские сокровища: Коломенская капуста
Вопрос к вам. Вы все из Санкт-Петербурга?.. Наверняка вы знакомы в коломенской белокочанной капустой (поднимается со стула, прим. редакции). Вот вы, знаете? Это сорт такой…Что, никто не знает коломенскую капусту? А вы точно из Питера? Как так? И не знаете этот сорт капусты? Она очень вкусная, особенно квашеная. Её в огромные бочки укладывают для ферментации. Но самое интересное, что именно эта капуста в драматический период истории, в Блокаду Ленинграда, высаживалась вокруг Исаакиевского собора и именно благодаря этой капусте многие ленинградцы выжили.
А теперь над этим сортом нависла угроза исчезновения. Потому что есть сорта с большей урожайностью. Теряя такие вещи мы теряем часть нашей коллективной истории, часть души.
Вот вы тут все молодые, но если бы вы поговорили с кем-нибудь из стариков о том, столько всего уже потеряно, вам бы ответили «да, мы потеряли удивительные вещи, и многих из них надо защищать, пока они не умерли».
(Разводит руками) Мы тут с вами на гастрономическом фестивале находимся и в нём участвуют только пять фермеров. Пожалуйста, пойдите и найдите их. Всего пятеро! И если этот фестиваль продолжится в будущем, земледельцев на нём должно быть больше. Молодые юноши и девушки должны вернуться на землю. А мы – горожане – должны именно у них покупать продукты, шефы должны покупать у них продукты – тогда будет мотив трудиться на земле. Если мы определим разнообразие в огромном наследии России, мы заметим вещи просто удивительные.
Русские сокровища; Юрловская голосистая
Четыре дня назад я узнал об одной необычной курице. Она называется Юрловская Голосистая. Вы знаете такую? Нет? Получается, что итальянец должен приехать сюда, чтобы вы узнали о такой курице? Вот те раз!.. Это самая крупная курица в мире, которая может достигать веса в 5-7 килограмм: курицы 3,5-4 кг, петухи от 5-ти кг. Эта курица несёт яйца весом 90 грамм, очень вкусные. Но она ещё и поёт! Причём певцы подразделяются: есть теноры, баритоны и басы. На 25 секунд выдоха рассчитаны лёгкие этой курицы. В этих больших лёгких постоянная циркуляция крови и мясо получается очень вкусным.
Да если бы у французов была такая курица, уже бы весь мир её ел! И она бы пела в Парижской Опере. Я вас уверяю! А русские даже не знают, что она есть, что есть такая маленькая деревня, где её выращивают, и никто не платит этим фермерам, а идут и покупают курицу с птицефабрики.
Что мы берём в супермаркете? Белая грудка, рыхлые ножки. Да, вкусная, но как выращивалась эта курица? В курятнике где тысячи и тысячи голов толкутся рядом. Им дают антибиотики, чтобы болезнь не скосила всех. То же самое с рыбой, выращенной в искусственных условиях. Вместе с их мясом в нас попадают антибиотики, и так оно во всём мире.
Мы должны изменить философию питания. Построить новую систему. Мы должны работать над тем, чтобы выращивать еду здоровым образом, чтобы и от небольшого её количества мы получали удовольствие. И это возможно только если мы пересмотрим наше отношение к наследию в данной сфере.
Голландский казус
В том месте, где я живу в Италии, выращивается прекрасный сладкий перец. Однажды, вернувшись домой из поездки, я зашёл в ресторан и решил попробовать там блюдо с этим перцем, а оно безвкусное. Я спросил повара, где росли эти перцы, откуда ты их взял. Он говорит, они отличные просто, из Голландии. Зачем из Голландии, спрашиваю. Потому что там они стоят меньше, дольше остаются свежими, прекрасно переносят транспортировку. Я говорю, понятно, но они, к сожалению, невкусные. И что, на наших традиционных территориях он больше не выращивается? Нет, говорит он мне, не выращивается, потому что это слишком дорого. Тогда что же в тех теплицах сейчас, что стоят на том же месте? А в тех теплицах теперь выращивают тюльпаны...!...
То есть мы, в Италии, везём перцы из Голландии, заказываем грузовики, загрязняем атмосферу их выхлопами, а потом отправляем эти же фуры обратно в Голландию, гружёные луковицами тюльпанов. Да мы все тут сумасшедшие!
Убийство сыра Provolone
Или вот ещё. В пригороде Неаполя разводили особенную породу коров – аджеролесская (Agerolese из деревни Аджерола, прим. редакции). Из молока этих коров делали сыр «Проволоне». Сыр был объедение! Он, к слову, родом из XVI века, когда Неаполь был самой большой метрополией Европы. Так вот…
Сегодня мы платим 30 центов за литр молока. Это считай ничего. Потом молоко собирается отовсюду на перерабатывающие заводы, с него снимается весь жир (из него потом будут делать печенье и другие сладости) – в России точно такой же производственный процесс – и потом обезжиренное молоко разливают по картонным коробкам и продают уже за один евро. Если у вас нехватка витаминов, лучше пожуйте эту картонную коробку, потому что в молоке не осталось ничего.
Однако есть молоко для богатых. Берётся обезжиренное, в него добавляется Omega3 – о, это прекрасное изобретение, «омега три»! – и литр уже продают за один евро шестьдесят. Понимаете? Это, с добавкой – 1.60, обезжиренное – 1.0, а то первоначальное, цельное с жиром – 30 центов. А теперь вернёмся к нашей корове.
Аджеролесская корова даёт 12 литров молока в день. Всего. Тогда при цене в 30 центов за литр нет никакого смысле держать такую корову. Логичный вроде бы вопрос, почему не взять корову, которая даёт больше молока, например, голландскую. Она может дать 40 литров в день. Это адская машина. Но есть нюанс. Молоко голландской коровы не может использоваться для производства сыра Проволоне, оно маложирное. Мы в Италии потеряли одну породу животного и вместе с ней сорт сыра. Не существует больше ни этой коровы, ни этого сыра.
Чего мы хотим
Если бы я прожил тут у вас дней 15 и мог бы съездить в Карелию, помотаться по деревням, знаете, сколько бы я нашёл там продуктов, которых для большой России не существует? Море. Потому что подход всё тот же – производить, производить, производить. Именно ему возражает философия Slow Food.
Мы не согласны потерять нашу историю, мы не согласны потерять нашу белокочанную капусту и голосистую курицу. И поморскую соль тоже не хотим потерять (привет Александру Попову и Ольге Ягодиной, прим. редакции)! Фантастическая соль! Все вы, кто покупает индустриальную соль, вы её на вкус пробовали? Вы её с солью «Поморка» сравнивали? Это совсем другое дело!
Новая гастрономия не может появиться на пустом месте и без уважения к нашей истории. Без того, что нам оставили в наследство наши деды, без того, чтобы уважать наших бабушек.
Шеф – «не женское дело»
У нас огромное количество шеф-поваров. Все мальчики. Почему? Ведь гастрономия создаётся миллионами женщин. Женщинами, которые накормили всё Человечество и порой не получили даже спасибо. Мы – мужчины – приходим домой и сразу к столу, лопать. И даже не считаем нужным сказать «какая ты молодец, какой вкусный суп ты приготовила». А на телевидение потом мы отправляем поваров-мужчин.
Здесь я пожалуй остановлюсь с надеждой на то, что я смог передать вам мою страсть к Slow Food. Присоединяйтесь к нашему движению. В Петербурге уже есть отделение, в Карелии. Если рядом с вами ещё такого нет, создайте его сами. Гордитесь своей гастрономической историей.
Slow Food – это не структура с вертикалью управления, нет. Она горизонтальная. Я вот – итальянец, могу к вам приехать и рассказать о философии движения, но как строить вашу ячейку, вы сами должны решить.
И вот что я ещё вам скажу. Если бы у нас в Италии была курица, которая поёт 25 секунд в трио из тенора, баритона и баса, эта курица пела бы в опере. Я бы продавал её за невероятную цену…
Я вам намекну... Если кому интересно, посмотрите на нашем сайте список продуктов, которые включены в «Ковчег вкуса Slow Food». Это продукты, которые должны быть спасены. Если вы бываете в каких-то местах, где встречаетесь с редкими продуктами, защищайте их. Именно этой работой сейчас занимается весь мир. Спасибо за ваше участие.
(Аплодисменты)
Вопрос из зала. Такое движение, как Slow Food, в современном мире не может существовать без поддержки государства. Как это происходит у вас в Италии?
Карло Петрини: В Италии наше движение не поддерживается государством. В Америке тоже. И в Африке. В Латинской Америке тоже нет. Обычные граждане самоорганизуются.
В Америке 20 лет назад не существовало сельских рынков, везде были только супермаркеты, 20 лет назад мы там открыли первые рынки. Первый такой я открыл в Чикаго. Фермеров было тогда, как у вас сегодня – пять, шесть. На первом рынке в Сан-Франциско тоже было мало крестьян. За 20 лет их стало в США 20 000. И среди фермеров много молодёжи. Кто-то производит сыр, кто-то органическую еду, кто-то колбасу. И раз в неделю они всё это везут на рынок. И такие рынки есть даже в бедных районах, в Гарлеме, например. Это сегодня их 20 тысяч, а 20 лет назад их было 30-40 максимум. И правительство США никак не помогало этому, всё делали сами простые американцы.
Сейчас в Америке и не только там появляются сети, в которых граждане платят производителям еды заранее. Например, я заплачу вперёд фермеру 200 долларов, и когда она вырастит то, что мне нужно, я получу это свежим напрямую. Если я положу те же 200 долларов в банк, банк съест эти деньги. Фермер, чтобы произвести продукцию, не пойдёт в банк, чтобы занять денег и платить проценты. Я не знаю, как это в России работает, но в нашей капиталистической системе это так. Поэтому это форма защиты, которую мы можем применить против капитализма. Понятно?
Вопрос из зала. Фермерам трудно добиться расположения медиа, которые покупаются продуктовыми гигантами. Как вы решаете у себя эту проблему? Вот мы тут все уже готовы купить и капусту, и курицу, но где их искать? Мы все стали ленивыми [по части раскопок информации].
Карло Петрини. Найдите сами. Начните с себя. Этого будет достаточно ///
В тот же день на питерском портале TopDialog.ru вышло интервью с Карло Петрини. Вот 3 короткие цитаты из него.
Про Россию и щедрость
Мой отец во время Второй мировой войны был пленным, его освободили из концлагеря русские войска. И он совместно с российским подразделением Красного креста посетил все бывшие лагеря, в которых содержались военнопленные. Они проехали тысячи километров по всей России и отец вернулся в Италию лишь спустя полтора года после окончания войны. И когда я рос, он всё время повторял мне одну очень важную вещь: Карло, никогда не забывай огромную щедрость российского народа. Он посещал дома русских крестьян, у которых самих не было еды, но они щедро делились тем малым, что находили у себя дома.
Про Вавилова
Первое, что я сделал, когда проснулся — пошёл в институт Вавилова. Он один из самых важных и больших интеллектуалов не только в России, но и в мире. Ведь Вавилов, являясь ботаником и генетиком, работал не только для России, но и для всего мира. Он был абсолютно неординарным человеком, личностью. Он собрал очень большое количество семян, познакомился с различными культурами, языками, реальностями и объединил их все. И всё это достояние находится именно здесь.
Про еду и революционный потенциал
Если мы представляем различные культуры, религии, политические партии, но при этом ценим их разнообразие, то между нами возможен диалог. В этом и состоит сила еды. Революционный потенциал, который заключает в себе еда, ещё не понят нами.
От редакции
Автор: Маркушина Елена Геннадьевна (СПб, elena-markushina.com) – профессиональный директор по развитию организаций, основатель профсообщества Kinsmark.com, эксперт по управлению изменениями, преподаватель менеджмента. Куратор проекта Samobranka.
Спасибо, что дочитали. В неравной борьбе каналов за читательское внимание, пожалуйста, поддержите нас подпиской и лайком. Это добавит нам положительной мотивации продолжать работу. Вы также можете влиять на редакторскую политику, сообщив в комментариях, о чём в рамках наших тем вы бы хотели прочесть в будущих публикациях.
Подборка ИТАЛИЯ РЯДОМ
Подборка ЛИДЕРСТВО
Подборка ГУРУ и АВТОРИТЕТЫ
Подборка ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО