На дворе 21 век, и неудивительно, что у нас всё новое, всё супер-технологичное. Морозилки, вакуумные упаковки, всякие там супер-фуды заморские. А потом достанешь с полки банку, которую еще бабушка закрывала… да не просто закрывала, а по старинке, по-нашему. И вот откроешь её – а там овощи, как будто только с грядки сорвал. И вкус, и цвет, и главное – витамины! А сам законсервируешь - то взорвется, то не вкусно, то еще что.
Современные методы – потерянные витамины
Давайте по-честному. Морозилка – это, конечно, удобно. Кинул овощи, заморозил, потом достал, разморозил. А что с ними происходит? Пока они замерзают, клетки разрушаются. При разморозке – выделяется сок, а вместе с ним – и витамины улетучиваются. Особенно витамин C, он такой, любит поскорее уйти.
Вакуум? Да, неплохо, меньше контакта с воздухом. Но опять же, сама заморозка или термическая обработка, которая часто идет перед вакуумированием, своё дело делает.
А ведь наши предки, ещё до всяких там "холодильников", как-то умудрялись сохранять овощи так, что они были и вкусные, и полезные. Никакой "химии", никакой "супер-техники". Просто знание. Знание природы, знание того, как всё устроено. И вот тут я наткнулся на один такой "забытый" метод. Называют его "царским". Ну, потому что им, видимо, при дворе пользовались, когда хотели, чтобы всё было по высшему разряду.
Золотой запас витаминов: как работал "царский" метод
Суть его, как я понял, проста, как и всё гениальное. Вместо того, чтобы "убивать" овощи холодом или жаром, их "укачивали". То есть, создавали условия, при которых они сами себя консервировали, сохраняя максимум пользы.
Метод этот, по сути, основан на анаэробной среде и естественных консервантах. Не пугайтесь слов, это всё просто.
Подготовка – это главное. Овощи надо было брать самые свежие, только что с грядки. Никаких помятых, никаких подгнивших. Чистые, крепкие. И самое главное – их надо было правильно подготовить. Часто их не мыли, а протирали или аккуратно очищали от земли. Зачем? Чтобы сохранить те самые микроорганизмы и ферменты, которые потом помогут в консервации, но при этом не "занести" лишнюю гниль.
"Укачивание". Овощи укладывались в специальные емкости. Это могли быть глиняные горшки, деревянные бочки, но главное – они должны были быть герметичными. После укладки – заливались или засыпались чем-то, что создавало барьер для воздуха. Это мог быть растопленный воск: Да, обычный пчелиный воск. Он, остывая, образовывал плотную пленку, которая не пропускала ни воздух, ни бактерии. Солевой раствор. Сильный рассол тоже мог использоваться, но чаще в сочетании с другими методами. Растительное масло. В некоторых случаях, опять же, для создания барьера.
Хранение. А дальше – в прохладное, темное место. Не в морозилку, а в погреб, в подвал. Где температура была стабильной, но не минусовой.
Почему это работает? Наука в простоте
В чём секрет?
- Анаэробная среда. Без доступа кислорода большинство гнилостных бактерий просто не могут жить и размножаться. А те, что живут (молочнокислые, например), наоборот, выделяют вещества, которые консервируют продукт.
- Естественные консерванты. Воск, масло, соль – это природные вещества, которые создают физический барьер. Они не "убивают" витамины, как высокая температура, а просто изолируют продукт.
- Минимальная обработка. Отсутствие сильной термической обработки сохраняет максимум витаминов, ферментов и природной структуры овощей. Процессы, которые происходят, – это скорее ферментация, а не "уничтожение" продукта.
Когда открываешь такой овощ, он не "разваливается" от того, что его "заморозили и разморозили". Он упругий, цвет яркий, и, главное, вкус – настоящий. Вкус лета.
На даче – лучше, чем в магазине: возвращаем прежний опыт
Конечно, сейчас не у всех есть глиняные горшки и бочки. Но принцип-то можно применить!
- Используйте стеклянные банки: Чистые, стерилизованные.
- Подготовьте овощи: Самые свежие, без повреждений. Можно слегка подвялить на воздухе, чтобы ушла лишняя влага.
- Создайте барьер: Вместо воска (хотя можно попробовать и его, просто растопив и залив сверху тонким слоем) можно использовать качественное растительное масло. Залейте овощи маслом так, чтобы они были полностью покрыты.
- Хранение: В прохладном, темном месте. Не в холодильнике, а где-нибудь в погребе, или даже в кладовке, если там прохладно.
Можно попробовать с помидорами, перцами, огурцами. Главное – экспериментировать с тем, что растет у вас на огороде. И помните: это не про "красоту" и "быстроту", это про добротность, про настоящий вкус и настоящую пользу.