2.1. Приправы для открытого огня. Дополнительные компоненты.
Если вернутся к карте караванных путей (красные стрелки) - ну не один же перец перевозили на верблюдах караванщики! И, конечно, путешествуя по миру, смесь вобрала в себя и другие классические пряности, а чтобы совсем уже сделать смесь «своей собственной» – в нее добавили местные, экзотические специи и пряности, и даже характерные региональные смеси целиком.
Кстати, вспомним еще, что на нашу мировую карту можно наложить еще один путь – колониальный (синие стрелки). И если смесь карри условно обогатила кухню метрополии, то в данном случае метрополия (Испания и Португалия) принесла с собой смесь пряностей и маринад для мяса, адобо и сальмуэра, в колонии, а соединение с местным красным перцем превратило базовое сочетание во всемирный хит. И на карибских островах, да и в Аргентине, мировой столице мясного гриля, маринад для мяса до сих пор почти такой и есть. Алаверды, начиная примерно с XVI века в Испании в составе маринадов для свинины появляется красный перец.
Все эти дополнения: зонтичные (кориандр и фенхель), классические пряности (корица, гвоздика, душистый перец, мускатный орех, лавровый лист), местные экзотические пряности (перец хуа-цзе, перец ксилопия, семена аннато и т.п.) делают общую ароматику смеси более сложной и утонченной, а главное - универсальной. Как мы помним, изначальное назначение смеси - приправить баранину. Современный же ассортимент всего, что можно пожарить на гриле, отличается разнообразием – от рыбы и морепродуктов до говядины и птицы, фруктов и овощей - каждому продукту сегодня можно подобрать наиболее выразительный состав.
Но полноценной приправой смесь станет только тогда, когда в нее добавят вспомогательные компоненты:
- Соль и сахар - главные консерванты, главные вкусовые компоненты, придающие соленый и сладкий вкус, к тому же они еще и влияют на консистенцию продукта.
- Пряные овощи (лук, чеснок, имбирь) в сыром виде проявляют консервирующие свойства за счет фитонцидов, а в сухом - способствуют лучшему распределению приправы на продукте, выполняя те же по сути функции, что мука, крахмал и горчичный порошок.
- Ореховые составляющие придают маслянисто-ореховый вкус, служат панировкой и дают хрустящую корочку. Кстати говоря, именно такая ореховая панировка подходит не только к мясу, но и к овощам, приготовляемым на гриле - от картошки и кукурузы до кабачков и цветной капусты - как панировка и посыпка и как компонент соуса для подачи.
3. Примеры смесей
3.1. Шаурма, гирос и донер
Популярная уличная еда в странах восточного Средиземноморья, поставленная на промышленные рельсы и ставшая уже международной. Во всех странах уличные торговцы шаурмой для подготовки мяса пользуются готовыми смесями местных производителей, но и те, кто испытывает ностальгию, и те, кому здоровее или просто нравится все делать самим, стараются делать шаурму, как бы ее не называли, самостоятельно.
- Смесь может быть либо совсем короткой, что характерно для турецкого донера, либо включает в себя довольно много пряностей, что характерно для сирийской и ливанской, более пряной версии популярной еды - наследие первых арабских торговцев пряностями.
- Отличатся смеси будут жгучестью, хотя и не чрезмерной. Общая закономерность - увеличение жгучести с севера на юг - работает и здесь.
- Еще одна характерная черта этих смесей - использование подкислителя либо прямо в смеси (лимонная кислота или сумах), либо в составе маринада - оливковое масло и лимонный сок.
3.2. Мергез
Мергез – это сухая приправа западного Средиземноморья - Марокко, Алжир, Тунис и Южная Франция, где первоначально оседала алжирская диаспора. Там предпочитают сдабривать яркой приправой фарш для колбасок из говядины и баранины. Колбаски-мергез, жареные на гриле, давно уже стали промышленно-уличной едой, одноименная приправа обросла промышленными копиями, но до сих пор в Магрибе предпочитают домашние смеси. Подробный разбор тут.
- Жгучесть этой смеси выше средней, но не экстремальная. Яркий цвет дает знаменитая марокканская паприка.
- Составной частью ароматов в ней довольно часто бывает смесь рас-эль-ханут.
- Для маринования фарша или для приготовления отделочного соуса приправу смешивают с перечной пастой харисса.
3.3. Тандури-масала
Традиции открытого огня в Индии поддерживают тандыры – курица, как самое дешевое сейчас мясо - визитная карточка кухни северной Индии. Тут подробный разбор.
- Используется красный перец средней жгучести и больше количество пряностей или смесь гарам-масала. Для приготовления смеси используется типичная индийская техника обжаривания целых пряностей.
- Для маринада в кисломолочные продукты (йогурт) добавляют смесь пряностей и свежие имбирь и лук.
3.4. Шаокао лао
Шаокаолао - восточно-китайский вариант ореховой приправы, в которую обмакивают шампуры с курицей, свининой или морепродуктами перед жаркой на решетке гриля. Из этой же приправы делают соус для подачи, смешивая с соевым соусом, рисовым уксусом и растительным маслом. Тут подробный разбор китайских смесей для открытого огня.
- В качестве маринада в западном Китае используют свежий лук, соль и основные пряности.
- В южном Китае - сложносочиненные соусы-маринады для медленного приготовления в печах, эти же соусы используют и при подаче.
- В целом в приправах доля пряностей довольно скромна, но зато красный перец сильной, иногда выдающейся, жгучести.
3.5. BBQ dry rub
Смесь для барбекю – относится к категории dry rub или «сухой натирки» и наносится на крупные куски мяса в виде плотного покрытия, чтобы кусок не пересыхал за время маринования и приготовления. Если говорить о более развитых цивилизациях Центральной Америки, майя и ацтеков, к моменту прибытия испанцев, там были и свои пряности, и своя техника приготовления мяса в земляных печах, так что сегодняшние смеси барбекю - это союз местных пряностей, разных видов стручкового перца и базовой смеси, привезенной испанцами. Составной частью в нее входит довольно известная смесь chili powder. Разведение сахарного тростника на Карибских островах позволило добавить к местным смесям еще один важный для маринования компонент – тростниковый сахар.
- Жгучесть американских смесей - от средней до сильной в зависимости от сочетания выбранного перца.
- Для превращения приправы в соус используют готовую горчицу, тростниковую патоку, винный или яблочный уксус, томатный кетчуп или соус и т.п.
- Жидкие маринады приготовлены на основе воды, оливкового или растительного масла и цитрусового сока или яблочного/винного уксуса.
- Характерная особенность - использование сахара или патоки в составе маринада.
Приятных экспериментов!
#шашлычные_смеси