Когда на прилавках появляется молодая свёкла с пышной розеткой листьев, у многих хозяек рука тянется отрезать ботву и отправить её в мусорное ведро. И это, пожалуй, одна из самых обидных кулинарных ошибок начала лета. Потому что именно эти сочные, упругие, переливающиеся бордово-зелёными прожилками листья способны превратиться в по-настоящему душевное блюдо — зелёные щи, которые ничуть не уступают классическим щавелевым, а в чём-то даже выигрывают.
Идея заменить щавель свекольной ботвой родилась не вчера. В деревенских кухнях средней полосы России, на Кубани, в Беларуси и Украине так делали испокон веков — особенно в те периоды, когда щавель уже отцвёл и загрубел, а до новой осенней зелени было ещё далеко. Ботва молодой свёклы — это бесплатный бонус к корнеплоду, который дачники нередко выбрасывают по привычке, не догадываясь, какой ароматный и полезный суп можно из неё сварить.
Чем ботва отличается от щавеля: разбираемся в нюансах
Если положить рядом пучок щавеля и пучок свекольных листьев, разница ощущается сразу. Щавелевый лист тонкий, почти прозрачный, с характерной резкой кислинкой, которая буквально сводит скулы. Ботва свёклы — совсем другое дело. Её листья плотнее, мясистее, с лёгкой бархатистостью на ощупь. Они не дают того знаменитого «щавелевого щипка», но обладают деликатной, едва уловимой кислинкой, которая раскрывается постепенно, ближе к концу варки.
Главное преимущество ботвы — её мягкость. И речь не только о текстуре. Щавель содержит много щавелевой кислоты, которая не всем подходит: люди с проблемами почек, желудка, склонностью к подагре часто вынуждены отказываться от любимого супа. Свекольные листья в этом плане куда лояльнее. Они богаты щавелевой кислотой в значительно меньшей степени, зато содержат много железа, калия, магния, витаминов группы B, бета-каротина и фолиевой кислоты. Получается, что суп с ботвой можно варить и беременным, и пожилым, и детям — без оглядки на медицинские противопоказания.
Ещё один интересный момент — цвет. Многие думают, что без щавеля щи получатся бледными, невыразительными. Это заблуждение. Свекольная ботва даёт густой, насыщенный зелёный оттенок, причём он держится дольше, чем у щавелевого супа, который при варке быстро становится грязно-оливковым. Если в ботве много красных прожилок, бульон приобретает едва заметный розоватый отсвет — выглядит это очень нарядно, особенно если подать со сметаной и половинкой варёного яйца.
Какую ботву выбирать
Идеальный вариант — листья молодой свёклы, собранные в июне-июле. Они должны быть упругими, без жёлтых пятен, с целыми, не подсохшими черешками. Старая ботва от зрелой свёклы тоже годится, но с ней нужно быть осторожнее: листья могут горчить, а черешки становятся жёсткими и волокнистыми. В этом случае черешки лучше срезать и либо выбросить, либо нарезать очень мелко и закладывать в кастрюлю раньше листьев — минут на пять-семь дольше.
Если своей свёклы на грядке нет, ботву можно купить отдельно на рынке — обычно её продают пучками за символическую цену. Иногда даже отдают бесплатно при покупке корнеплодов. Городским жителям подойдёт и листовая свёкла мангольд — её ботва крупнее, ярче, продаётся в супермаркетах круглый год и отлично подходит для зелёных щей. Вкус будет чуть другим, более нейтральным, но цвет и текстура — практически идентичны.
Как компенсировать недостаток кислинки
Раз уж ботва кислит меньше, чем щавель, баланс вкуса придётся выстраивать вручную. И тут открывается простор для творчества. Самые популярные приёмы такие.
Лимонный сок или лимонная кислота на кончике ножа — добавляют в самом конце варки, буквально перед выключением плиты. Это самый чистый способ: кислотность регулируется по капле, без посторонних привкусов.
Квашеная капуста или рассол от неё — придаёт супу глубину и лёгкую солоновато-кислую ноту. Достаточно пары столовых ложек рассола или горсти отжатой капусты.
Уксус яблочный или винный — буквально чайная ложка на кастрюлю, не больше. С обычным столовым уксусом лучше не экспериментировать, он даёт грубоватый вкус.
Зелёные яблоки кислых сортов — натёртые на тёрке или мелко нарезанные, они закладываются вместе с картошкой. Это старый деревенский приём, придающий щам неожиданную свежесть.
Помидоры или томатный сок — добавляют небольшую кислинку и одновременно делают вкус более насыщенным. Но здесь важно не переборщить, иначе суп уйдёт в борщовую сторону.
Можно сочетать несколько способов сразу — например, добавить и яблоко при варке, и капельку лимона в конце. Главное — пробовать на каждом этапе и подстраивать под себя.
Классический рецепт зелёных щей из свекольной ботвы
Этот рецепт я довела до состояния «работает всегда» за несколько сезонов экспериментов. Получается ароматный, лёгкий, очень летний суп с ярким зелёным цветом и тонким балансом вкусов.
Ингредиенты на кастрюлю объёмом 3 литра:
- свекольная ботва — большой пучок, примерно 300–400 граммов
- картофель — 3 средние штуки
- морковь — 1 штука
- лук репчатый — 1 средняя головка
- яйца куриные — 3 штуки (одно в зажарку, два на подачу)
- мясной бульон (говяжий, куриный или индюшиный) — 2,5 литра, либо вода
- зелень укропа и петрушки — по небольшому пучку
- зелёный лук — 4–5 перьев
- чеснок — 2 зубчика
- сок половины лимона или 1 чайная ложка лимонной кислоты, разведённой в воде
- соль, чёрный перец горошком, лавровый лист — по вкусу
- сливочное масло для пассеровки — 30 граммов
- сметана для подачи
Пошаговое приготовление:
Шаг первый — подготовка бульона. Если варите на мясе, отварите кусок говядины или курицы заранее, посолите, добавьте лавровый лист и несколько горошин перца. Готовое мясо выньте, разберите на волокна. Бульон процедите. Если делаете постный вариант — просто доведите до кипения 2,5 литра подсолённой воды.
Шаг второй — работа с ботвой. Листья тщательно промойте под холодной водой, особое внимание уделите основанию черешков, где часто прячется песок. Отделите листовые пластины от черешков. Черешки нарежьте поперёк кусочками по 1 сантиметру, листья — крупной соломкой шириной 1,5–2 сантиметра. Не нужно резать слишком мелко — в готовом супе ботва должна угадываться, а не превращаться в кашу.
Шаг третий — овощная база. Картофель очистите, нарежьте кубиком среднего размера. Морковь натрите на крупной тёрке. Лук нашинкуйте мелким кубиком. На сковороде растопите сливочное масло, обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и пассеруйте всё вместе на среднем огне 5–6 минут. Зажарка для зелёных щей должна быть мягкой, не зажаренной до коричневого цвета — иначе она забьёт нежный вкус ботвы.
Шаг четвёртый — сборка супа. В кипящий бульон опустите картофель и нарезанные черешки ботвы. Варите 8–10 минут до полуготовности картошки. Затем добавьте морковно-луковую зажарку и листья ботвы. Огонь убавьте до среднего — ботва должна именно томиться, а не бурно кипеть.
Шаг пятый — финальные штрихи. Через 5 минут после закладки листьев попробуйте бульон. Если кислоты не хватает, влейте лимонный сок небольшими порциями, каждый раз пробуя. Посолите, поперчите. Одно сырое яйцо разболтайте вилкой в чашке и тонкой струйкой влейте в кастрюлю при постоянном помешивании — образуются нежные белковые «лохмотья», характерные для классических зелёных щей. Добавьте измельчённый чеснок и рубленую зелень укропа, петрушки и зелёного лука. Накройте крышкой и выключите огонь.
Шаг шестой — настаивание. Это, пожалуй, самый важный этап, который многие пропускают. Дайте щам постоять под крышкой минимум 20 минут, а лучше полчаса. За это время вкусы соединятся, ботва отдаст бульону всю свою свежесть, а цвет станет ещё ярче.
При подаче в каждую тарелку положите половинку варёного яйца, кусочки мяса (если суп на мясном бульоне), ложку густой сметаны и присыпьте свежей зеленью. По желанию — щепотка свежемолотого чёрного перца.
Маленькие хитрости, которые меняют всё
За годы готовки этого супа я подметила несколько мелочей, которые превращают обычные щи в нечто особенное.
Закладывать ботву нужно в самом конце варки — буквально за 7–10 минут до выключения плиты. Если переварить, она потеряет цвет и станет тряпочной по текстуре. Идеально, когда листья остаются чуть-чуть упругими, как у свежесваренного шпината.
Часть ботвы можно бланшировать отдельно — опустить на минуту в кипяток, затем сразу в ледяную воду, после чего пюрировать блендером с половником бульона и ввести в готовый суп. Тогда цвет получится особенно интенсивным, изумрудным, как на картинках в кулинарных журналах.
Не выбрасывайте красные черешки. В них концентрируется природный пигмент, который придаёт супу красивый розоватый оттенок. Особенно эффектно это смотрится со сметаной — на белом фоне розово-зелёный бульон выглядит почти празднично.
Щавель можно добавить в небольшом количестве — если он есть. Достаточно горсти, чтобы усилить кислотность и не утратить характерный «щавелевый» оттенок вкуса. Это компромиссный вариант для тех, кто никак не решится полностью отказаться от привычного рецепта.
На второй день суп становится вкуснее. Это проверено множеством обедов: после ночи в холодильнике вкус становится более округлым, насыщенным, а кислинка — деликатнее. Только разогревайте на медленном огне, не доводя до бурного кипения, чтобы не убить зелень окончательно.
Варианты и вариации
Базовый рецепт можно крутить как угодно. Постный вариант готовится на воде или овощном бульоне, без яйца в зажарке, с увеличенным количеством картофеля. Получается лёгкий весенний суп, идеальный для разгрузочных дней.
Сливочный вариант — за 5 минут до готовности влить в кастрюлю 100 миллилитров сливок 20%-й жирности. Вкус становится бархатистым, чуть сладковатым, отлично контрастирующим с кислинкой.
С крапивой — половину ботвы заменить на молодые верхушки крапивы, предварительно ошпаренные кипятком. Получится ещё более «дикий», деревенский вкус.
С перловкой или рисом — добавить полстакана крупы в бульон вместе с картошкой. Щи становятся сытнее, превращаясь почти в полноценное второе блюдо.
Холодный летний вариант — приготовить по основному рецепту, остудить, подавать с большим количеством сметаны, свежими огурцами и кубиками льда. Получается нечто среднее между щами и окрошкой — спасение в жару.
Несколько слов о пользе
Свекольная ботва — это настоящая аптека на тарелке. В ней витамина C больше, чем в самой свёкле, а железа столько, что чашка отварных листьев способна покрыть треть суточной нормы для взрослого человека. Бета-каротин полезен для зрения, фолиевая кислота — для нервной системы и кроветворения, а клетчатка мягко работает с кишечником, не раздражая его.
В отличие от щавеля, который при частом употреблении может спровоцировать обострения гастрита и проблемы с почками, ботва безопасна для регулярного употребления. Конечно, как и любым продуктом, не стоит ей злоупотреблять — но раз-два в неделю в виде супа она принесёт только пользу.
Так что в следующий раз, увидев на рынке пучок молодой свёклы с роскошными листьями, не торопитесь срезать «лишнее». Возможно, именно в этой ботве и спрятан главный ингредиент летнего обеда — мягкого, ароматного, по-домашнему уютного, с тем самым ярким зелёным цветом, ради которого и затевают зелёные щи.