Щепотка соли в воду для пасты – это не приправа. Это совсем другое...
Почти все солят воду для пасты. Но почти никто не понимает зачем – и поэтому делают это неправильно.
«Щепотка для вкуса» – это миф. Щепотка в трёх литрах воды вообще ничего не даёт. Паста её не почувствует.
Как работает соль в пасте
Соль в воде для пасты работает иначе. Она не «приправляет» воду – она проникает внутрь каждой трубочки через осмос, пока паста варится. Паста приправляется изнутри. Снаружи потом хоть залейся соусом – того вкуса не получить.
Вот почему итальянцы говорят, что вода для пасты должна быть «как море». Это не метафора – это пропорция.
Как делают обычно
Щепотка-две в кастрюлю. Вода чуть солоноватая. Паста варится – внутри пресная. Весь вкус только от соуса снаружи.
Как работает на самом деле
Вода заметно солёная – примерно как морская. Паста за время варки вбирает соль. Каждый кусочек приправлен насквозь.
Сколько именно? Вот ориентир, который я использую:
Вода
1 литр на 100 г пасты – минимум
Соль
10 г на литр воды – примерно чайная ложка с горкой
Когда солить
После закипания – так быстрее, и кастрюля не страдает
Проверка
Попробуйте воду. Должна быть заметно солёной, но не противной
Первый раз, когда я посолила воду по-настоящему – паста показалась мне другим блюдом. Не потому что стало соленее. Просто появился вкус там, где его раньше не было.
Попробуйте на следующей варке. Только один раз – и обратно к щепотке уже не захочется.
В следующем посте – кислота: почему капля лимона в финале меняет блюдо так же сильно, как соль в начале.