Если вы сторонник правильного питания и тщательно считаете каждую съеденную калорию, то наверняка в вашем персональном аду есть отдельное место для простых углеводов. От них все беды, начиная от поплывшей талии и заканчивая прыщами на самом видном месте.
Обнаружить врага можно по вкусу: все простые углеводы – сладкие. А задумывались ли вы, почему у конфеты сладкий вкус, а у куска картофеля или кусочка галетного печенья – нет? Разбираемся без сложных формул, но с капелькой науки!
Краткий ликбез.
Простые углеводы (моно- и дисахариды) и устроены просто: они состоят из одной-двух структурных единиц. В эту компанию входят виноградный сахар глюкоза, плодовый сахар фруктоза, молочные сахара галактоза и лактоза и, разумеется, эталон сладкого вкуса – сахароза.
Сложные углеводы (полисахариды) – это гирлянды из сотен одинаковых бусинок – молекул глюкозы, соединенных разными способами: в линейные молекулы как у целлюлозы или ветвящиеся как у крахмала или гликогена.
Теория «сладкого ключа» (AH/B/X-модель)
Еще в 1960-х годах ученые выяснили, что для ощущения сладости молекула должна содержать определенные химические группы, расположенные на строго определенном расстоянии. Эта модель называется AH/B/X:
· AH — атом водорода (в гидроксильной группе –OH).
· B — электроотрицательный атом (обычно кислород или азот).
· X — гидрофобный участок.
Расстояние между AH и B должно составлять примерно 0.3 нанометра. Когда молекула сахара попадает на язык, ее группа AH связывается с одной частью рецептора, а группа B - с другой. Это вызывает изменение формы рецепторного белка, который посылает в мозг сигнал: «Сладко!».
У простых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) много гидроксильных групп (-OH), расположенных именно с нужными интервалами. Это делает их «идеальным ключом» к замку-рецептору.
Даже среди простых сахаров сладость разная. Эталоном сладости считают сахарозу (обычный белый сахар), условно принимая ее сладость за 1.
· Фруктоза (фруктовый сахар) ~ 1.7 раз слаще. Самая сладкая из природных. У нее самая удачная конфигурация гидроксильных групп для рецепторов.
· Сахароза ~ 1. Молекула дисахарида (глюкоза + фруктоза).
· Глюкоза ~ 0.7. Чуть менее сладкая.
· Мальтоза (солодовый сахар) ~ 0.3. Сравнительно малосладкая из-за структуры связи между частями.
А что же сложные углеводы?
Хлеб, картофель, многие крупы состоят в основном из крахмала. Его молекула слишком большая и объемная, она не может полностью поместиться в рецептор сладкого вкуса, как тяжелый автомобиль не заедет в узкий гараж. Поэтому свежий хлеб на вкус не сладкий, а скорее нейтральный или чуть солоноватый, особенно если в нём есть соль.
Но чудо происходит, если подержать хлеб во рту. В нашей слюне есть фермент амилаза. Он начинает «разрезать» длинные цепочки крахмала на маленькие кусочки, в том числе на ту самую глюкозу. И вот тогда мы можем уловить лёгкую сладость, особенно если тщательно разжевать кусочек хлеба.
Интересный факт: раньше люди проверяли качество муки, разжёвывая её. Если появлялась сладость — значит, в муке достаточно крахмала и она хорошая!
Вывод
Сладкий вкус — это не свойство сахара как вещества, а результат эволюционной химической совместимости. Мозг говорит «сладко» только маленьким молекулам с правильной геометрией.