Шеф-повар Антон Прокофьев объяснил, почему в ресторанах высокой кухни такие маленькие порции

Крошечные порции изысканных блюд в ресторанах высокой кухни не раз становились поводом для шуток. Только, как объяснил шеф-повар, историк кулинарии и кандидат исторических наук Антон Прокофьев, дело совсем не в жадности заведений и работающих в них мастеров.

Не просто про "поесть"

Эксперт "Едим Дома" сделал акцент на том, что высокая кухня изначально создана не для того, чтобы насытить гостя. Эту цель, например, поддерживают траттории и заведения сектора "комфорт-фуд". Высокой кухне надо вызвать эмоцию и, с другой стороны, дать поварам пространство для творчества.

“Мне важно поиграть с сочетанием вкусов, соусов, текстур, чтобы было что-то нежное, мягкое, что-то — плотное, что-то — хрустящее. И все должно быть визуально привлекательным”, — пояснил Антон Прокофьев.

Маленькие, но не голодные

В высокой кухне уделяют внимание сложным техникам приготовления, интересным комбинациям и контрастам. Шеф-повара идут к этой цели и не пытаются намеренно обеднить порцию, сделав ее совсем крошечной.

Все дело в том, что нередко один ингредиент проходит несколько этапов кулинарной обработки, в ходе которых меняются его вкус и структура, а главное — калорийность. Так, маленькое блюдо по калориям может выйти весьма увесистым.

“Небольшие порции не обязательно несытные”, — подчеркнул эксперт.

Кроме того, для получения полного гастрономического опыта гостю, возможно, захочется не ограничиваться одним блюдом, а попробовать и другие. Небольшие порции тут тоже выручают.

читайте нас в Max