Привет! На связи ведущий программист 1С Иван Николенко из компании OSMINOG PROJECT. Сегодня тема статьи - общепит и 1С.
Выручка растёт, а денег в кассе почему-то не прибавляется? Чаще всего причина банальна - в себестоимости чашки кофе. Когда она неточная, маржа гуляет, а прибыль тает. Но это поправимо.
Рассказываю, как с помощью 1С навести порядок в учёте и наконец-то увидеть реальную картину.
Маржа: как перестать гадать на кофейной гуще
Стандартная ошибка новичка: посчитал цену зёрен, добавил молоко, сироп - получил себестоимость. А где стаканчик, крышка, салфетка, работа бариста, амортизация кофемашины и аренда? Забыли? Вот ваша маржа и «уплыла».
В «1С: Общепит» или «1С: УНФ 8. Управление предприятием общепита» всё это считается автоматически.
Вы один раз создаёте технологическую карту (ТТК), где прописываете все ингредиенты (вплоть до грамма специй и стоимости стакана).
При изменении закупочной цены на зерно или молоко программа сама пересчитывает себестоимость и рентабельность каждого напитка в меню.
Никакой гадалки - только прозрачная маржинальность и чёткое понимание, на чём вы реально зарабатываете.
Учёт ингредиентов: капучино 200 мл - это не «на глаз»
«Чуть больше молока, чуть меньше сиропа» - враг вашей прибыли. В 1С вы заводите точные рецептуры.
При приготовлении напитка программа автоматически списывает ингредиенты в строгом соответствии с нормой. Закончились зёрна? Система сама подскажет, чего и сколько нужно заказать.
Более того, система контролирует сроки годности и работает по принципу FEFO (First Expired - First Out), предлагая списать первым то сырьё, у которого заканчивается срок хранения. Это позволяет сократить потери от «залёживания» продуктов до 70%. И никаких «лишних» пачек сливок, которые испортились в холодильнике.
Зарплата бариста: считаем честно и прозрачно
Зарплата персонала - одна из самых сложных статей. Оклад + процент от выручки + чаевые… Всё это легко настраивается и считается в 1С.
Программа ведёт учёт рабочего времени, фиксирует продажи, а встроенная CRM хранит всю историю работы с каждым гостем. Руководитель в любой момент может заглянуть на смартфоне и увидеть выручку, средний чек, остатки, а бухгалтер одним нажатием кнопки сформирует платёжную ведомость.
Реальный кейс: как я помог кофейне найти и сохранить прибыль
Ко мне пришёл владелец небольшой сети кофеен. Он жаловался: «Продажи - огонь, а прибыль тает». Мы начали аудит. Оказалось, бариста работали по старинке - отмеряли зёрна и молоко «на глазок».
В «1С: Общепит» были хаотично забиты рецепты, никто не знал точную себестоимость ни капучино, ни рафа. Повара списывали одни продукты, а готовили из других.
Что мы сделали:
1. Переписали все технологические карты с точными нормами вплоть до грамма.
2. Настроили автоматическое списание ингредиентов при приготовлении каждого напитка.
3. Привязали списание к конкретному бариста - теперь наглядно видно, кто экономит, а кто переливает.
4. Настроили контроль сроков годности: товары с истекающим сроком теперь уходят в отгрузку первыми.
Результат через три месяца:
Себестоимость напитков перестала «гулять» и стала прозрачной, фактический расход продуктов приблизился к нормативному (отклонения сократились до 3-5%).
Потери от просрочки на складе снизились на 90%, а чистая прибыль кофейни выросла на 25% за счёт устранения «дыр» в производстве и неучтённых переливов.
А владелец наконец-то видит реальную маржинальность каждого напитка в меню и может планировать цены, а не гадать на кофейной гуще.
Итог
1С в кофейне - это не столько «программа для бухгалтера», сколько защита вашей прибыли: точная себестоимость блюд снижает потери до 20%, автоматическое списание ингредиентов и план закупок избавляют от пересорта и дефицита, а прозрачная маржинальность - база для уверенного ценообразования.
Хотите узнать реальную себестоимость вашего кофе и перестать терять деньги? Проверьте, как у вас настроен учёт. Возможно, пришло время для перемен.