Бульон — это фундамент. Испортишь фундамент — дом рухнет. Испортишь бульон — никакие дорогие продукты суп не спасут. Хороший бульон можно пить просто так. Он должен быть прозрачным, наваристым, ароматным. И при этом не жирным, не мутным, не горьким. Сегодня расскажу главные секреты идеального бульона. Еще больше полезной информации вы можете найти на курсе "ПРО Запас".
Выбор продуктов
Бульон начинается с мяса. Или рыбы. Или овощей.
Куриный бульон. Используйте кости, спинку, крылья, шею, ножки. Грудка не подходит — она дорогая и дает слабый навар. Если берете бедро — кожу снимите, лишний жир не нужен.
Говяжий бульон. Берите мясо на кости: ребра, голяшку, мозговую косточку. Одни кости дадут слишком сильный привкус, одно мясо — слабый навар. Идеально — и то и другое.
Рыбный бульон. Используйте голову (без жабр!), хребет, хвост, плавники. Спинные плавники лучше выбросить — они дают мутность и неприятный вкус.
Овощной бульон. Из всего, что есть в холодильнике. Обрезки моркови, стебли сельдерея, луковая шелуха, корешки от перца и брокколи. Ничего не выбрасывайте.
Правила одинаковые для любого бульона. Нарушишь одно — испортишь все.
1. Заливайте холодной водой. Горячая вода «запечатает» белок на поверхности, вкус и аромат не выйдут наружу. Холодная вода постепенно прогревается, и все полезные вещества переходят в бульон.
2. Снимайте пену. Как только закипело — сразу убирайте шумовкой пену. Это свернувшийся белок и грязь. Если пропустили момент, и пена ушла в бульон, добавьте стакан ледяной воды — пена поднимется снова.
3. Не кипятите, томите. Бульон не должен бурлить. На поверхности должна быть легкая циркуляция, едва заметное шевеление. При бурном кипении жир эмульгируется, бульон становится мутным.
4. Не накрывайте крышкой. Крышка не дает испаряться лишней жидкости, бульон получается мутным. Варите открытым.
5. Не солите в начале. Вода выкипает, соль остается. Можно пересолить. Солите в конце, когда бульон уже готов.
Время варки
Куриный бульон — 3,5-4 часа. После варки курицу можно выбросить — она уже как вата, все полезное ушло в бульон.
Говяжий бульон — 4,5-5 часов. А вот говядину не выбрасывайте. Она разваривается на волокна и ее можно добавлять в супы или делать закуски.
Рыбный бульон — 2,5-3 часа. Самый быстрый.
Овощной бульон — 1,5-2 часа.
Главная ошибка — закинуть морковку и лук в начале варки. За 4 часа они разварятся в кашу и сделают бульон мутным.
Классический набор для куриного бульона: лук, морковь, сельдерей. Для золотистого цвета — бросьте луковицу прямо в шелухе.
Для аромата копчения — обожгите овощи в духовке или над горелкой до черного цвета.
Специи: перец горошком, лавровый лист, семена укропа. Лавровый лист добавляйте за 10 минут до конца, иначе он даст горечь.
Как заморозить и хранить
Идеальная порция для заморозки — 300-350 мл. Ровно одна порция супа.
Остудите бульон, процедите и разливайте по пластиковым пищевым боксам. Куриный бульон в заморозке хранится 3 месяца. Один раз сварили 10-литровую кастрюлю — и сделали себе рацион на много недель вперед.
Для бульонов с кисломолочными продуктами срок хранения меньше. Без соуса — до 3 месяцев.
Самая дорогая еда — не в ресторане, а в доставке и выброшенных продуктах. Уходит до 30 000 ₽ в месяц.
"ПРО Запас" убирает этот хаос.
Осталось 6 часов до конца акции: от 650 ₽/мес + "Гастромикс" в подарок.
Реклама. ООО "Перезагрузка".