Три года я делала карбонару со сливками - казалось так правильно. Паста болоньезе и паста карбонара рецепт были в одной категории - что-то итальянское со сливками. Потом узнала что классическая карбонара без сливок вообще. Сделала. Андрей попробовал и сказал: это другая паста.
Главный секрет не в беконе. В технике соуса и в одном шаге без которого получится омлет с макаронами. До этого дойдём.
Карбонара - римское блюдо середины двадцатого века. Макароны рецепт со сливками в Италии называют совсем иначе - не карбонара. В Риме если заказать карбонару со сливками - официант переспросит. Соус только из яиц, сыра и крахмалистой воды от пасты - никаких сливок, это принципиально.
Список на холодильник
Спагетти - 200 граммов. Гуанчале или бекон - 150 граммов. Яйца - два целых плюс два желтка. Пекорино романо или пармезан - 60 граммов. Чёрный перец крупного помола - много. Соль - только для воды.
Про мясо: чем заменить гуанчале в карбонаре - беконом или панчеттой. Не копчёной колбасой - она даёт другой запах и убивает вкус сыра.
Про сыр: карбонара без сливок рецепт классический - пекорино даёт солёность и остроту. Если только пармезан - добавить чуть больше соли в конце.
Готовим без ошибок
Поставить воду для пасты. Солить щедро - вода должна быть солёной.
Бекон нарезать полосками. Обжарить на сухой сковородке без масла - бекон сам выделит жир. До золотистого и хрустящего.
Яйца и желтки смешать с натёртым сыром. Добавить много чёрного перца - именно перец дал название блюду: карбон по-итальянски уголь.
Пасту сварить минус одна минута от инструкции. Перед сливом - зачерпнуть стакан воды от варки. Крахмалистая вода делает соус кремовым - без неё ничего не получится.
И вот тот самый шаг. Почему карбонара получается омлетом - если добавить яйца в горячую сковородку. Снять сковородку с огня. Выложить горячую пасту к бекону. Быстро перемешать.
Влить яично-сырную смесь. Перемешивать быстро. Добавлять воду от варки по ложке - соус начнёт густеть и становиться кремовым. Тепло пасты доведёт яйца до нужной консистенции. Пропорции воды и момент снятия с огня я записала в красную тетрадку после третьей попытки.
Когда добавляешь воду и соус начинает обволакивать пасту - глянцевый, кремовый, без комочков. Вот тогда понимаешь что получилось.
Подавать немедленно - паста ждать не умеет. Сверху ещё перца и сыра.
Андрей попробовал и спросил почему я раньше не делала так. Хороший вопрос.
А вы делаете карбонару со сливками или без?