Наберите в поиске «армянский соус для шашлыка», и почти везде вы увидите одно и то же: томатная паста, разведённая водой, плюс гора кинзы, базилика и чеснока. Соус вкусный, спорить не буду. Но к настоящей армянской кухне он имеет примерно такое же отношение, как «французская булка» к Франции. Это наш домашний собирательный образ, удобный ярлык для «чего-то кавказского с зеленью».
Давайте разберёмся по-честному. Сначала тот самый рецепт, который все ищут, с нормальными пропорциями, а не в стиле «банка пасты и стакан воды». А следом подборка того, что на самом деле стоит на армянском столе.
Тот самый «армянский соус»: рецепт с пропорциями
Главная претензия к рецептам из интернета: ингредиенты перечислены, а пропорций нет. Исправляю.
Понадобится:
- томатная паста: 4 столовые ложки (примерно 100 г)
- вода: 150-200 мл
- чеснок: 3 зубчика
- кинза: половина пучка
- базилик: несколько веточек или 1 ч. л. сушёного
- соль, чёрный перец по вкусу
- по желанию: щепотка сахара и кусочек острого перца
Как готовить:
- Разведите пасту водой и доведите до лёгкого кипения на среднем огне.
- Убавьте огонь, добавьте мелко рубленые чеснок и зелень, посолите, поперчите.
- Проварите 3-5 минут, помешивая, и снимите с плиты.
- Остудите и дайте настояться хотя бы полчаса. Холодным он вкуснее.
Консистенцию регулируйте водой: кому-то нравится густой, как кетчуп, кому-то жидкий, чтобы макать лаваш. Подойдёт к люля, к курице, к свинине, к любому мясу с углей. Только не называйте это блюдом армянской кухни при самих армянах, могут посмотреть с укором.
А что в Армении? Сюрприз: хоровац часто едят вообще без соуса
Самое неожиданное для тех, кто привык к полному соуснику на столе: настоящий армянский шашлык, хоровац, классически подают без соуса вообще. Логика простая: хорошее мясо на углях не нужно ничем перебивать.
Вместо соуса на тарелку идут овощи, запечённые на тех же углях (помидоры, перец, баклажаны, лук), свежая зелень, лаваш и нарезанный сырой лук, присыпанный сумахом. Так что если вы искали «фирменный соус к хоровацу», то главный секрет в том, что его нет. И это не лень повара, а принцип.
Настоящие армянские дополнения: короткая подборка
Соусы и приправы в армянской кухне, конечно, есть, просто другие. Вот те, что встречаются по-настоящему.
Мацун с чесноком
Если у чего-то и есть право называться армянским соусом, то у мацуна. Это густое кислое молоко, что-то между кефиром и греческим йогуртом. В мацун добавляют толчёный чеснок и соль и подают к толме: голубцы в виноградных листьях макают прямо в него. Летом мацун разбавляют водой и пьют как тан, в жару освежает лучше любого лимонада.
Чем заменить дома: густой натуральный йогурт без добавок или мацони. Добавьте чеснок, соль, по желанию рубленую мяту или кинзу.
Ахоржак, он же армянская аджика
Для любителей острого. Ахоржак это паста из острого перца с томатом и чесноком, насыщенная и жгучая. В отличие от нашего томатного «соуса для шашлыка», вот она к мясу действительно идёт. Продаётся готовой во многих магазинах с армянскими продуктами, так что необязательно делать самому.
Сумах
Строго говоря, это не соус, а приправа, но без неё армянский стол не собрать. Сумах это молотые сушёные ягоды тёмно-бордового цвета с кисло-вишнёвым вкусом. Им посыпают лук к шашлыку, мясо, добавляют в маринад. Именно сумах даёт ту самую кислинку, которую потом многие безуспешно пытаются повторить лимоном.
Соус к шаурме по-армянски
Армянская шаурма в лаваше заслуживает отдельного слова, и соус там не томатный, а на основе тахини (кунжутной пасты) или мацони, с чесноком и лимоном. Кремовый, слегка кислый, хорош не только в шаурме, но и как дип к свежим овощам.
Не путать с грузинскими
Половина «армянских соусов» в интернете на самом деле грузинские. Чтобы не попадаться:
- ткемали: грузинский, из кислой сливы
- сацебели: грузинский, томатный, со специями и иногда орехом
- киндзмари: грузинский, из кинзы и винного уксуса
Всё это прекрасно, но Грузия, а не Армения. Кухни соседние, похожие, но не одинаковые.
Где попробовать всё это в оригинале
Домашний томатный соус это хорошо, но мацун к толме из банки не повторить. Настоящий вкус живёт там, где эту еду готовят каждый день, в Ереване.
Если соберётесь, искать место удобно через dish.am, это голосовой помощник по ереванским ресторанам. Можно прямо словами спросить, где взять настоящую толму с мацуном или хоровац без туристической наценки, и получить подборку с ценами и районами. Удобно, когда вы уже на месте и не хотите гадать по карте.
Частые вопросы
Что такое настоящий армянский соус? Чаще всего это мацун, густое кислое молоко, с толчёным чесноком, который подают к толме и другим блюдам. Привычный нам томатный «соус для шашлыка» это российская адаптация, в самой Армении он не традиционный.
Чем заменить мацун, если его нет в магазине? Подойдёт густой натуральный йогурт без добавок или мацони. Добавьте толчёный чеснок и щепотку соли, по вкусу рубленую зелень. Консистенция должна быть как у негустой сметаны.
Какой соус подавать к шашлыку и хоровацу? К люля и шашлыку из свинины или курицы домашний томатный соус с зеленью работает отлично. А вот к классическому хоровацу из баранины соус по-армянски не нужен, достаточно печёных овощей, лука с сумахом и лаваша.
Армянский и грузинский соус это одно и то же? Нет. Ткемали, сацебели и киндзмари это грузинские соусы, их часто ошибочно записывают в армянские. Армянская кухня строится скорее на мацуне, сумахе и свежих овощах, чем на густых соусах.
Можно ли купить армянский соус готовым? Да. В магазинах с армянскими продуктами продаётся ахоржак (острая перцово-томатная паста) и похожие соусы. Это ближе к реальной армянской кухне, чем большинство домашних томатных рецептов из интернета.
Сколько хранится домашний томатный соус? В холодильнике в закрытой банке 4-5 дней. Свежую зелень лучше добавлять только в тот объём, что съедите за пару дней, иначе она темнеет и теряет аромат.