Шулюм — это густой и наваристый суп на мясном бульоне с крупно нарезанными овощами. Изначально это блюдо кочевников, которое готовили в казане или чугунке на открытом костре. Со временем шулюм распространился по разным регионам, адаптируясь к местным традициям.
История
Название блюда, вероятно, происходит от монгольского слова «шөл», которое означает «суп» или «бульон». Шулюм пришёл из монгольских степей и распространился через Сибирь, Южный Урал, Нижнюю Волгу, Дон и Северный Кавказ. На его распространение повлиял и татаро-монгольский нашествие, и простой обмен кулинарными знаниями между народами.
Изначально шулюм чаще всего варили из конины, так как это было самое распространённое мясо у кочевников. Также использовали баранину, реже — говядину. Иногда в суп добавляли дичь. Сегодня шулюм готовят из разных видов мяса, включая говядину и свинину.
Особенности блюда
Главные отличия шулюма от обычного супа:
- обязательное использование мяса на кости для наваристого бульона;
- крупная нарезка всех ингредиентов;
- частое добавление копчёностей для дымного акцента.
В шулюм никогда не кладут крупы, капусту и экзотические овощи. Традиционно в суп добавляют минимум приправ: лавровый лист, чёрный перец горошком и обилие свежей зелени в конце приготовления.
Оригинальный рецепт шулюма из говядины
Ингредиенты:
- говядина на кости — 700 г;
- картофель — 4 шт.;
- лук репчатый — 2 шт.;
- морковь — 2 шт.;
- перец сладкий красный — 1 шт.;
- чеснок — 3 зубчика;
- перец чёрный горошком — 5 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- соль — по вкусу;
- зелень (петрушка или кинза) — для подачи.
Приготовление:
- Говядину на косточке положите в кастрюлю, залейте 3 л воды, доведите до кипения на сильном огне, снимите пену. Уменьшите огонь, посолите и варите бульон в течение 1 часа.
- Лук, морковь и картофель нарежьте крупными кусками. У сладкого перца удалите семена и белые перегородки, нарежьте широкими полосками. Чеснок измельчите. Зелень мелко порубите.
- Когда говядина сварится и будет легко отделяться от кости, снимите кастрюлю с огня. Готовую говядину выньте из бульона, удалите кости. Мясо нарежьте средними кусками и верните в бульон.
- Верните кастрюлю на огонь. Доведите мясной бульон до кипения, добавьте морковь, лук, картофель и сладкий перец. Попробуйте бульон на вкус, если необходимо, посолите ещё.
- Снова доведите бульон до кипения на сильном огне, затем убавьте его и варите шулюм ещё 25 минут. Добавьте в бульон лавровый лист, чёрный перец горошком и рубленый чеснок. Варите суп ещё 5 минут.
- В самом конце приготовления положите в кастрюлю рубленую зелень петрушки или кинзы, накройте крышкой и выключите огонь. Дайте шулюму настояться 15 минут и подавайте на стол.
Советы:
- для более насыщенного бульона мясо можно обжарить в кастрюле на растительном масле перед тем, как заливать его водой и варить;
- лучшая посуда для приготовления шулюма в домашних условиях — чугунная;
- чтобы шулюм получился с ароматом дыма, можно добавить в него немного бастурмы.
При подаче шулюм можно посыпать чёрным или душистым молотым перцем, добавить ложку сметаны или острого соуса. Идеальное сопровождение — ломтик чёрного хлеба или лепёшка.