Очевидно, что во всех вообще смесях для гриля главной пряностью будет стручковый перец, прежде чем начать о них рассказывать, нелишне будет напомнить о том, чем один сорт отличается от другого, помимо жгучести, разумеется. В статье представлены доступные нам сегодня, за редким исключением, сорта стручкового перца. В зависимости от помола, перец имеет разное назначение: Целыми стручками или крупными хлопьями, перец добавляют в жидкие маринады, в блюда долгого тушения, свежие жгучие перцы запекают на гриле и подают как сопровождение к мясу. Общая закономерность - чем мельче стручки и чем тоньше оболочка, тем более жгучими будут сорта. Мелкие хлопья добавляют в отделочные приправы для посыпки готового блюда или салата - в салатной заправке, например он создает цветовые и вкусовые островки. Как правило хлопья имеют жгучесть от слабой до сильной, в зависимости от присутствия или отсутствия семян в общей массе. Молотый перец добавляют в гладкие соусы, сухие маринады и смеси для колбасных ф
Очевидно, что во всех вообще смесях для гриля главной пряностью будет стручковый перец, прежде чем начать о них рассказывать, нелишне будет напомнить о том, чем один сорт отличается от другого, помимо жгучести, разумеется. В статье представлены доступные нам сегодня, за редким исключением, сорта стручкового перца.
1. Помол.
В зависимости от помола, перец имеет разное назначение:
Целыми стручками или крупными хлопьями, перец добавляют в жидкие маринады, в блюда долгого тушения, свежие жгучие перцы запекают на гриле и подают как сопровождение к мясу. Общая закономерность - чем мельче стручки и чем тоньше оболочка, тем более жгучими будут сорта.
Мелкие хлопья добавляют в отделочные приправы для посыпки готового блюда или салата - в салатной заправке, например он создает цветовые и вкусовые островки. Как правило хлопья имеют жгучесть от слабой до сильной, в зависимости от присутствия или отсутствия семян в общей массе.
Молотый перец добавляют в гладкие соусы, сухие маринады и смеси для колбасных фаршей в основном для придания цвета. Жгучие сорта называют "кайеннский перец", нежгучие - "паприка". Насыщенность цвета зависит от того, с семенами мололи перец или без семян.
2. Обработка
Некоторые сорта перца собирают и обрабатывают особенным образом, чтобы получить определенные вкусовые и цветовые характеристики:
Стручки собирают поздно, когда перец на ветках уже начинает подвяливаться, превращаясь в "изюм". В это время в нем существенно увеличивается сладость, в аромате появляются тона сухофруктов - это типично для многих мексиканских сортов (анчо, гуахилья, пасилья).
Отдельные сорта после сбора подвергают дымной сушке и копчению - так получают чипотле и копченую паприку, которая несколько проигрывает в цвете обычной паприке.
Еще одна интересная процедура - ферментация. Собранный перец сушат на солнце, укрывая на ночь пленкой, под которой происходит "потение". В результате перец приобретает солодовый аромат, напоминающий "вкус умами".
Еще один вид "предпродажной" обработки - добавление небольшого количества соли и растительного масла. Технически соль предохраняет перец, особенно хлопья, от порчи, а масло делает цвет более насыщенным и ярким. Такая обработка характерна для турецких сортов "tuz biber". Количество добавленной соли необходимо учитывать при составлении приправ.
3. Составление смеси перцев.
Итак. Сегодня без труда можно купить, заказав на маркет-плейсах следующие виды:
перец производства Турции - нежгучий tatli biber и паприку. К сожалению оба вида имеют заметную горечь. И среднежгучий pul biber, разного производства, таже горького вкуса.
кашмирский перец Kashmirilal, производства Индии, аж 2-х производителей. Среднежгучий перец насыщенного цвета, с чуть заметной горчинкой.
паприка производства Испании - простая и копченая - слабожгучая и среднежгучая.
Из которых вполне можно составить смесь chili powder по своему вкусу, регулируя степень жгучести количеством жгучего и нежгучего перца.
Продолжение следует...
#шашлычные_смеси