Нежные и не разваливаются на сковороде. А при дальнейшем запекании в сметанной заливке остаются стабильными на разрезе. Идея пришла неожиданно, а результат оказался настолько удачным, что хочу показать приготовление подробно.
Вместо сахара в творог, и в заливку я добавила сгущённое молоко. Совсем немного, по 30 г. Оно работает иначе: не вытягивает влагу из творога, как сахарный песок, а мягко распределяется в массе. Тесто остаётся стабильным, сырники держат форму.
Ингредиенты
Тесто (6 сырников):
Творог 9% из пачки, 200 г
Желток яичный (половина), ~8-10 г
Сгущённое молоко, 1 ст. л. (30 г)
Ванилин, на кончике ножа
Мука рисовая, 1 ст. л. без горки (9 г)
Крахмал кукурузный, 1 ч. л. (5-6 г)
Соль, щепотка (~1/3 ч. л.)
Заливка:
Сметана 20%, 150 г
Сгущённое молоко, 1 ст. л. (30 г)
Желток яичный (вторая половина), ~8-10 г
Масло сливочное, 15 г
Ванилин, на кончике ножа
Обжарка:
Масло растительное, 2 ст. л.
Масло сливочное, ~10 г
Рисовая мука для панировки
Один желток делится пополам: часть в тесто, часть в заливку.
Тесто
Желток размешала вилкой и разделила пополам. В миске соединила творог, половину желтка, сгущённое молоко, ванилин, соль, рисовую муку и крахмал. Перемешала вилкой до однородности.
Творожную массу затянула плёнкой и убрала в холодильник на 30-40 минут. За это время крахмал и мука забирают влагу, масса уплотняется. Но если у вас проверенный творог и вы уверены в его консистенции, можно формовать сразу. Главное, чтобы масса была холодной.
На поверхность, припылённую рисовой мукой, выложила тесто. Сформировала колбаску, разрезала на 6 равных частей. Каждый кусочек сформовала сначала руками, потом стаканом. Получились ровные одинаковые сырники в форме шайбочек высотой около 2 см.
Заливка
Как добиться той самой нежной текстуры.
В сотейнике на медленном огне растопила 15 г сливочного масла. Сняла с огня. Добавила сметану, сгущённое молоко, ванилин и перемешала. Масса должна быть слегка тёплой, не горячей. Когда она остыла, ввела половину желтка и размешала.
Прогревать после добавления желтка не нужно. Всё запечётся в духовке. Заливка останется гладкой.
Я использовала ванилин-интенсив со сливочным вкусом, он прекрасно вписался и в тесто, и в заливку.
Обжарка и запекание
Сковороду разогрела на среднем огне с растительным маслом. Обжарила сырники по 2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
При переворачивании добавила кусочек сливочного масла. До готовности не доводила, они допекутся в духовке.
Духовку разогрела до 180°C заранее.
Горячие сырники переложила в керамическую форму. Форму берите компактную, чтобы сырники располагались не очень далеко друг от друга и заливки хватило на всё количество.
Моя форма 24 * 16 см для 6 штук подошла отлично. Под каждый сырник добавила по чайной ложке соуса, остальное вылила сверху. Вилкой аккуратно приподнять каждый, чтобы заливка распределилась внизу равномерно.
Запекать 15-17 минут при 180°C. Время может быть чуть меньше или больше. Ориентируйтесь на особенности своей. После оставила форму с сырниками в выключенной духовке ещё на 10-15 минут. Так заливка стабилизируется плавно, без резкого перепада температуры.
Что получилось
Достала форму издуховки, поставила на дощечку. Сырники продолжают стабилизироваться при комнатной температуре. Минут через 20 можно подавать.
Заливка при запекании была воздушной, потом слегка осела, стала глянцевой. По текстуре она как мягкое суфле с лёгким ароматом сливочной карамели. Не липнет, держит форму.
Переложила на тарелку, разрезала тонким ножом. Внутри нежная творожная текстура, никакой клёклости. Ни мука, ни крахмал не чувствуются.
Вкус сбалансированный: деликатная сладость от сгущённого молока и приятная кислинка от сметаны в заливке. Подавала тёплыми.
Несколько рекомендаций
- Муку и крахмал можно заменить. Кто привык работать с пшеничной мукой или манкой, готовьте по своему проверенному варианту. Пропорции сгущённого молока останутся те же. Здесь главная идея именно в замене сахара, а не в конкретном виде муки.
- Сгущённого молока по 30 г (1 ст. л.) и в тесто, и в заливку оказалось достаточно для мягкой сладости. Если ваш творог или сметана кислее, попробуйте добавить в заливку ещё половину ложки.
На канале есть подборка рецептов сырников с разными заливками: с вишней, с маком, классические на сковороде, несладкий вариант с луком и яйцом.