Почему его добавляют в продукты, что из слухов - правда, а что - байки из интернета, и стоит ли его бояться на самом деле.
Пальмовое масло сегодня - главный гастрономический страшилка. Им пугают в новостях, его ищут в составе, его проклинают блогеры. «Пальма» стала синонимом обмана и опасности. Но так ли всё однозначно? Давайте разбираться - без эмоций, только факты.
Что такое пальмовое масло вообще
Это растительное масло из плодов масличной пальмы. Не из ствола, не из листьев - именно из мякоти плодов. Человечество использует его тысячи лет: в Древнем Египте им заправляли светильники, в Африке и Азии на нём готовили.
Само по себе - натуральный продукт. В сыром виде - красно-оранжевого цвета, с высоким содержанием каротиноидов (тех самых, что в моркови) и витамина Е.
Почему оно везде
Пальмовое масло - рекордсмен по эффективности. Одна пальма даёт масла в несколько раз больше с гектара, чем подсолнечник или соя. Оно дёшево, стабильно при высоких температурах и долго хранится без прогоркания. Эти свойства сделали его незаменимым для пищевой промышленности:
· Кондитерка: печенье, вафли, конфеты, глазурь. Пальмовое масло даёт хруст, не тает в руках и не прогоркает месяцами.
· Молочные продукты: спреды, «сырные продукты», творожные десерты, мороженое. Оно заменяет дорогой молочный жир.
· Фастфуд: картошка фри, пончики. На нём жарят, потому что оно выдерживает высокие температуры и не дымит.
Виды пальмового масла и где его используют
Красное (нерафинированное):
Сырое, с запахом, с каротином. Африканская и азиатская домашняя кухня, ЗОЖ-магазины.
Рафинированное дезодорированное:
Очищенное, без запаха и цвета, твёрдое Пищевая промышленность - печенье, спреды, фастфуд.
Олеин (жидкая фракция):
Очищенное, жидкое при комнатной температуре. Жарка во фритюре, производство чипсов .
Стеарин (твёрдая фракция):
Очищенное, твёрдое. Кондитерка, заменители какао-масла.
Техническое:
Не для еды! Мыло, свечи, смазки, косметика.
Что из страшилок - правда, а что - миф
Страшилка 1: «Пальмовое масло - это техническая смазка, его нельзя есть!» Правда: В пищевой промышленности используется пищевое рафинированное масло. Техническое - существует, но оно идёт на мыло, свечи, косметику. Это как с солью: есть соль для еды, а есть техническая для посыпки дорог. Проблема не в продукте, а в мошенниках, которые могут использовать техническое масло. Но это редкость, за которой следят контролирующие органы.
Страшилка 2: «Пальмовое масло - чистый яд, оно не переваривается!» Правда: Пальмовое масло переваривается так же, как любой другой жир. Ферменты расщепляют его на жирные кислоты. Никаких «пластилиновых пробок» в сосудах оно не создаёт - это фантазия.
Страшилка 3: «Оно вызывает рак!» Правда: При сильном и многократном перегреве любое масло (и подсолнечное, и оливковое) выделяет вредные вещества, включая глицидол, который потенциально канцерогенен. Проблема не в пальме как таковой, а в многократно пережаренном фритюре. Дома вы вряд ли жарите на одной порции масла 20 раз. А в уличном фастфуде - возможно.
Страшилка 4: «Пальмовое масло забивает сосуды!» Правда: В пальмовом масле много насыщенных жиров (как в сливочном). Если есть его ложками, в большом количестве - да, это не полезно для сердца. Но то же самое можно сказать про сало, сливочное масло, жирное мясо. Вред не в самом пальмовом масле, а в его количестве в рационе.
Экологический вопрос
Есть ещё один аспект. Из-за растущего спроса на пальмовое масло в Азии вырубаются тропические леса, гибнут орангутанги, нарушается экосистема. Это серьёзная проблема, и она не высосана из пальца. Ответственные производители сейчас переходят на сертифицированное пальмовое масло, выращенное без уничтожения лесов. Но таких - не большинство.
И что в итоге:
Пальмовое масло - не яд. Яд - когда вас обманывают, подсовывая его под видом сливочного. И яд - для планеты, когда ради него уничтожают леса.
А вы обращаете внимание на пальмовое масло в составе? Боитесь его или считаете, что проблема раздута? И есть ли продукт, от которого вы отказались, узнав, что там «пальма»?