Закваска кажется чем-то сложным и почти "магическим", хотя в ее основе — вполне понятные процессы ферментации. Ксения Гребенюк, шеф-пекарь "Пекарни М2" от "Фермы М2" подробно объясняет, как работают дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, почему хлеб на закваске нельзя считать бездрожжевым и как самостоятельно вывести стабильную ржаную закваску дома. Практические советы, понятная технология и пошаговый рецепт — для тех, кто хочет печь хлеб на собственной закваске без мифов и лишней путаницы.
Что такое закваска и как она работает
Закваска — это симбиоз микроорганизмов, естественно обитающих на поверхности зерна и в муке.
Утверждение, что хлеб на ней бездрожжевой, в корне неверно. В нем просто отсутствуют промышленные штаммы дрожжей, а жизнедеятельность дикой колонии поддерживается человеком. По сути, это та же микрофлора, которая участвует в сквашивании капусты, кимчи и ферментированных напитков.
Для создания закваски спонтанного брожения муку соединяют с водой. Влага необходима как среда для развития микроорганизмов, изначально находящихся на зерне. При первом выведении неизбежен этап борьбы здоровой и нежелательной микрофлоры. В этот момент смесь начинает пахнуть гнилой травой. Новички часто выбрасывают ее, считая испорченной, однако этот период нужно просто пережить. Постепенно молочнокислые бактерии закислят среду, низкий pH подавит развитие большинства нежелательных микроорганизмов, оставив только устойчивый полезный симбиоз.
Благоприятные условия и ежедневный уход
Комфортная температура для развития колонии — 22–24 °C. В более прохладном помещении вывести закваску сложно, а в излишнем тепле (особенно в летнюю жару) она перебродит чересчур быстро. Скорость созревания можно регулировать температурой воды (например, добавляя ледяную) или легким подсаливанием смеси.
Для здоровой жизни микроорганизмам необходимы тепло и регулярное обновление. Каждый день накапливаются излишки старой смеси. Их можно собирать для выпечки блинов, вафель или брауни. Однако остатки растут в геометрической прогрессии, поэтому проще рассчитывать ингредиенты так, чтобы после замеса опары или теста в банке оставался условный минимум на стенках.
При подкормке крайне важна чистота тары. Остатки старой смеси со стенок баночки смывают водой, соединяют со свежей мукой и обязательно перекладывают в чистую емкость, чередуя две банки каждый день. На маркетплейсах продаются специальные цилиндрические наборы со шкалой и резиночками, которые облегчают извлечение закваски и позволяют наглядно отслеживать ее рост.
Выбор муки и выведение закваски
Новичкам рекомендуется начинать с ржаной муки. Она богата микроэлементами, отрубями и сильнее заселена микроорганизмами, поэтому легче активируется.
Пшеничная мука высшего сорта изготавливается из сердцевины зерна и содержит меньше микроорганизмов и питательных веществ для их быстрого развития, из-за чего закваска на ней растет менее бурно.
В самом начале муку и воду соединяют и оставляют на 24–48 часов. В холодное время (при 17–18 °C в квартире) смесь может не забродить. Как только процесс запустился (появились пузырьки, а запах стал дрожжевым), часть массы отбирают для дальнейшего ведения, а остальное выбрасывают, так как микрофлора еще не стабилизировалась. К отобранному стартеру добавляют свежие порции ингредиентов и повторяют процедуру ежедневно в течение 7–10 дней до полного закрепления колонии.
Если ржаную основу перекормить в пшеничную, в ней сохранится значительная часть исходной микрофлоры, тогда как при обратном переходе некоторых полезных бактерий может не хватать. Чтобы получить пшеничный стартер, часть готовой ржаной закваски отсаживают в отдельную баночку и начинают систематически кормить белой мукой. Если закваска "хандрит", к ней временно подмешивают до 10% цельнозерновой муки. Через 5–6 таких циклов микрофлора адаптируется и у вас появятся две независимые баночки.
Пошаговый рецепт ржаной закваски
- День 1: Смешать 70 г ржаной цельнозерновой муки (желательно органической) и 70 г теплой воды (37–38 °C) в небольшом цилиндрическом контейнере. Оставить под крышкой на 24–48 часов при температуре 22–24 °C до появления первых пузырей.
- День 2–7 (и до 10 дней): Каждый день в чистой емкости соединять 70 г смеси предыдущего дня (излишки выбрасывать), 70 г ржаной цельнозерновой муки и 70 г теплой воды. Оставлять под крышкой на 24 часа при 22–24 °C.
Примерно через неделю закваска будет готова. Она должна стабильно увеличиваться в объеме в 2–3 раза примерно за 3,5–4,5 часа, иметь пористую, разрыхленную структуру и приятный йогуртово-кефирный аромат. Жесткие временные рамки давать сложно, так как на процесс влияет множество внешних факторов.
"Кормление" закваски
После успешного выведения закваску можно перевести на обдирную ржаную муку — это замедлит скорость созревания. Базовая пропорция для ежедневного содержания: 100% воды, 100% муки и 10% стартера от веса муки. Например: 70 г обдирной муки, 70 г воды и 7 г закваски. Смесь оставляют созревать на 12–24 часа при температуре 20–22 °C.
Схем кормления существует великое множество. Если вам нужно ускорить процесс, берите больший процент стартера, но учитывайте, что подкармливать закваску придется дважды в сутки. Если требуется замедлить созревание — долю стартера уменьшают.
Закваска — живая смесь дрожжей и бактерий, которая делает хлеб ароматным и насыщенным по вкусу. Когда понимаешь, как она работает, печь становится проще, а мифы про "бездрожжевой" хлеб перестают сбивать с толку.