© Отрывок воспроизведен с разрешения из книги «Aloha Veggies» («Алоха Овощи») Аланы Кайсар, опубликованной издательством 10 Speed Press
2026, Хетти Луи МакКиннон для «To Vegetables, With Love» («К овощам, с любовью»).
Слова Аланы: Несколько лет назад интернет восхищался методом обжаривания цукини от Томаса Келлера, и на то были веские причины: его можно описать почти как преобразующий. Цукини обжаривают на сковороде в течение 5 минут, затем перекладывают в разогретую до высокой температуры духовку для запекания, карамелизируя и делая цукини идеально нежными. Я подала это блюдо самопровозглашенной ненавистнице цукини, и ей оно понравилось! «Хули хули», что переводится как «вертеть вертеть», здесь используется свободно и указывает скорее на местный стиль соуса барбекю, которым оно обильно смазано. Обычно его готовят с курицей, которую грильют и поливают этим восхитительным гавайским соусом барбекю, переворачивая («вертя») во время гриля и поливания. Конечно, вы переворачиваете цукини, чтобы покрыть его соусом, так что если хотите быть технически точными... ;)
На 4 порции
2 крупных цукини
кошерная соль
Хрустящий нут
две банки нута по 15,5 унций, слить жидкость и промыть
2 столовые ложки картофельного крахмала
1 чайная ложка чесночного порошка
1 чайная ложка кошерной соли
1 чайная ложка молотых семян кунжута
½ чайной ложки свежемолотого черного перца
3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
½ чайной ложки жареного кунжутного масла
Соус Хули-Хули
¼ стакана кетчупа
¼ стакана соевого соуса (сёю)
¼ стакана плотно утрамбованного светло-коричневого сахара
2 столовые ложки рисового уксуса
кусочек свежего имбиря размером ½ дюйма, очищенный и мелко натертый
1 зубчик чеснока, мелко натертый
Для завершения
2 столовые ложки нейтрального растительного масла
2 зеленых лука, тонко нарезанных по диагонали
- Разместите решетки в верхней и нижней трети духовки и разогрейте духовку до 450°F (около 230°C).
- Застелите два противня размером половина листа пергаментной бумагой.
- Разрежьте цукини вдоль пополам и сделайте на срезанных сторонах насечки в виде клеточки, чтобы создать большую поверхность для проникновения соли, а позже — для впитывания соуса. Посыпьте срезанные стороны солью и оставьте на 10 минут.
- Тем временем приготовьте хрустящий нут: выложите нут в миску и обсушите его чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами. Добавьте картофельный крахмал, чесночный порошок, соль, семена кунжута и перец и перемешайте руками или деревянной ложкой, чтобы равномерно покрыть. Сбрызните оливковым маслом и кунжутным маслом и снова перемешайте, чтобы покрыть. Высыпьте нут на один из застеленных противней и запекайте на верхней решетке в течение 20–25 минут, пока он не станет золотистым и хрустящим.
- Чтобы приготовить соус хули-хули: в миске взбейте вместе кетчуп, соевый соус, коричневый сахар, уксус, имбирь и натертый чеснок. Отставьте в сторону.
- Для завершения: в большой сковороде нагрейте нейтральное растительное масло на среднем или сильном огне, пока оно не заблестит. Обсушите цукини бумажными полотенцами, затем выложите их срезанной стороной вниз и готовьте, не трогая, в течение 5 минут.
- Осторожно переложите цукини на оставшийся подготовленный противень срезанной стороной вниз и смажьте соусом хули-хули всю сторону с кожицей. Запекайте на нижней решетке в течение 5 минут. Переверните цукини, смажьте еще большим количеством соуса хули-хули и запекайте еще 5 минут срезанной стороной вверх. (К этому времени нут должен быть готов к извлечению из духовки.) Достаньте нут и включите режим гриля (бройлера). Смажьте еще одним слоем соуса срезанную сторону цукини, поставьте цукини на верхнюю решетку и готовьте под грилем на максимальной мощности в течение 1–2 минут, пока они не карамелизуются.
- Для подачи выложите цукини на тарелку срезанной стороной вверх, посыпьте хрустящим нутом и украсьте зеленым луком.
Цукини Хули-Хули с хрустящим нутом
Адаптированный рецепт для России
На 4 порции
Ингредиенты:
Основное:
- 2 крупных цукини (около 600-700 г)
- Соль крупного помола
**Хрустящий нут:**
- 2 банки консервированного нута по 400 г (или 800 г варёного нута)
- 2 ст. ложки картофельного крахмала
- 1 ч. ложка сушёного чеснока (или 2 зубчика свежего, пропущенных через пресс)
- 1 ч. ложка соли
- 1 ч. ложка молотого кунжута (или семян кунжута, измельчённых в ступке)
- ½ ч. ложки свежемолотого чёрного перца
- 3 ст. ложки растительного масла (можно оливковое или подсолнечное)
- ½ ч. ложки кунжутного масла (по желанию, можно заменить обычным растительным)
**Соус Хули-Хули:**
- 60 мл кетчупа
- 60 мл соевого соуса
- 50 г светло-коричневого сахара (можно заменить обычным сахаром или мёдом)
- 30 мл рисового уксуса (можно заменить яблочным уксусом)
- 1,5 см корня имбиря, очищенного и мелко натёртого
- 1 зубчик чеснока, мелко натёртого
**Для подачи:**
- 2 ст. ложки растительного масла (подсолнечного рафинированного)
- 2 зелёных лука, тонко нарезанных по диагонали
Приготовление:
1. Подготовка духовки: Разогрейте духовку до 230°C. Застелите два противня пергаментной бумагой.
2. Подготовка цукини: Разрежьте цукини вдоль пополам. Сделайте на срезанных сторонах крестообразные насечки (не прорезая до конца). Посыпьте солью и оставьте на 10 минут.
3. Хрустящий нут: Слейте жидкость с нута, хорошо обсушите бумажными полотенцами. Смешайте нут с крахмалом, чесноком, солью, кунжутом и перцем. Сбрызните маслом и перемешайте. Выложите на противень и запекайте на верхнем уровне 20-25 минут до золотистости и хруста.
4. Соус: Смешайте кетчуп, соевый соус, сахар, уксус, имбирь и чеснок.
5. Жарка цукини: Обсушите цукини бумажными полотенцами. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем-сильном огне. Обжарьте цукини срезом вниз 5 минут без перемешивания.
6. Запекание: Переложите цукини на противень срезом вниз, смажьте кожицу соусом. Запекайте на нижнем уровне 5 минут. Переверните, смажьте срез соусом, запекайте ещё 5 минут.
7. Гриль: Включите гриль. Смажьте цукини ещё раз соусом, переставьте на верхний уровень, готовьте под грилем 1-2 минуты до карамелизации.
8. Подача: Выложите цукини срезом вверх, посыпьте нутом и зелёным луком.
Примечания по замене ингредиентов:
- **Коричневый сахар** → обычный сахар + немного мёда или патоки
- **Рисовый уксус** → яблочный уксус (взять немного меньше)
- **Кунжутное масло** → можно не использовать или заменить обычным
- **Картофельный крахмал** → кукурузный крахмал
- **Сушёный чеснок** → свежий чеснок