В этой статье описывается процесс приготовления орехового ликёра из зелёных грецких орехов и других ингредиентов.
Ликёр, сделанный из зелёных грецких орехов широко известен у нас под названием "Ночино". Самые популярные легенды о его происхождении относятся к солнечной Италии, и именно она считается родиной этого ликёра. На самом же деле основа рецептуры этого ликёра, как и многих других, попала к нам скорее всего из Франции и известна у нас в стране уже очень давно, не менее двухсот лет. Называется этот ликёр "Broi de noix", то есть грецкий орех. Самое раннее описание его производства я нашёл в книге автора Корделли, переведённой с французского языка и изданной в России 1829 году. Называется она "Новейший и совершенный Парижский кондитер.", страница 67.
Смотреть галерею:
Но не столь важно, когда и откуда попала к нам эта рецептура ликёр, сделанный на её основе очень вкусный и пользуется заслуженной популярностью среди любителей этого алкогольного напитка.
Описываемую в статье рецептуру для производства орехового ликёра придумал не я. В своё время позаимствовал её на одном некогда довольно популярном интернет-ресурсе у большого любителя и настоящего профессионала производства ароматного алкоголя Дедушки самогонщика. Уважение ему и благодарность за вклад в развитие отечественного домашнего ароматного алкогольного производства.
Именно эту рецептуру я выбрал после практического опробования нескольких подобных, как самую удачную и адаптировал её под свои нужды.
Навеска ингредиентов рассчитана на производство ликёра в одной стандартной стеклянной десятилитровой банке советского образца.
Состав ингредиентов:
- грецкие орехи - 120 штук
- пищевая спиртосодержащая жидкость (ссж) 70% - 4000 мл
- кофе, обжаренный в зернах - 120 шт
- мускатный орех цельный - 40 гр
- корица цельная - 40 гр
- цедра лимона сушёная - 10 гр
- гвоздика цельная - 25 шт
- сахар - 2000 гр
- вода - 1600 гр
Описываю производство ликёра в двух стеклянных десятилитровых банках.
Грецкие орехи (далее орехи) для этого ликёра нужно собирать зелёные, по возможности крупные и желательно без следов повреждений. Орех должен быть в таком состоянии созревания чтобы его можно было с небольшим усилием разрезать на несколько частей обычным ножом. В южных регионах нашей страны в такое состояние орехи приходят примерно во второй половине июня. Я всегда собираю орехи для этого ликёра 23-25 июня.
Во всех рецептурах для производства этого ликёра орехи задаются количественно в штуках, но на практике размеры и вес разных орехов, собранных на одном дереве, сильно отличаются. При производстве ликёра одновременно в нескольких ёмкостях для получения одинаковой органолептики нужно стараться закладывать в них одинаковую навеску ингредиентов. При наличии орехов разного размера сделать это считая их штуками практически невозможно. Избежать неравномерности распределения орехов можно задавая их в ссж для настаивания по весу. При этом нужно в одинаковые ёмкости закладывать примерно одинаковый вес орехов, в ёмкости отличающиеся по объёму пересчитывать пропорционально по весу.
Вес одного среднего ореха 30-35 грамм. 120 орехов среднего размера весят примерно 4200 грамм. Это и есть норма орехов для производства одной порции ликёра в десятилитровой стеклянной банке. На практике я использовал норму орехов до 4700 грамм для одной порции.
Перед началом производства орехи необходимо тщательно промыть в чистой холодной воде. Менять воду четыре пять раз, каждый раз хорошо выполаскивая в ней орехи. В процессе промывания и просушки необходимо произвести предварительную очистку и переборку от мусора и подпорченных орехов.
После промывания чистые орехи необходимо просушить от лишней влаги. Для этого их нужно равномерно в один слой рассыпать на хлопковой ткани по ровной поверхности в сухом и тёплом помещении. После высыхания воды орехи готовы к дальнейшему производству.
Смотреть галерею:
Пищевую спиртосодержащую жидкость можно использовать любую доступную. Я использую собственные спирты, полученные из отходов от производства виноградных или зерновых дистиллятов, максимально очищенные ректификацией, оклеенные белком куриного яйца и отфильтрованные через угольный кувшинный фильтр. Содержание спирта до 70% снижаю бутилированной водой с минимальным содержанием солей.
Производство настоя.
1. Разделить орехи на две порции примерно по 120 штук. Проверить порции по весу. Должны получиться две одинаковые порции весом в диапазоне от 4200 до 4700 грамм каждая. При необходимости уравновесить порции перекладыванием орехов.
2. В две десятилитровых банки нужно налить по 4 литра подготовленной пищевой ссж с содержанием спирта 70%. Мне удобно работать не с объёмом, а с весом, поэтому взвешиваю в банках две порции ссж по 3542 грамма каждая.
Дополнительные ингредиенты в ссж можно вносить как перед внесением в неё орехов, так и после. Я делал настои обоими способами и пришёл к тому, что мне удобнее вносить в ссж сначала дополнительные ингредиенты, а затем орехи. В статье описываю наиболее удобный для меня способ, но фотоматериалы использую от производств по обоим способам внесения.
3. Кофе в зернах обжаренный. Использую любой доступный. Чем лучше качество обжарки кофейных зёрен и ароматнее их запах, тем интереснее будет органолептика которую они передадут настою.
Отсчитываю две порции кофейных зёрен по 120 штук приблизительно одинакового размера без сколов и мелкой трухи.
Смотреть галерею:
Каждую порцию кофейных зёрен отдельно помещаю в ступку и измельчаю.
Смотреть галерею:
Все ингредиенты, которые для настаивания необходимо измельчить измельчаю до крупных фрагментов. Для длительного настаивания такая фракция подходит и в дальнейшем позволяет ускорять фильтрацию готового настоя.
Высыпаю каждую порцию измельченных кофейных зёрен в банку с ссж.
3. Мускатный орех. Использую цельный.
После взвешивания необходимого для одной порции количества нарезаю мускатные орехи ножницами по металлу на несколько крупных частей. Подготовленный мускатный орех помещаю в ссж.
Смотреть галерею:
4. Корица. Использую цейлонскую корицу цельную.
После взвешивания необходимого для одной порции количества корицу разламываю руками на крупные куски. Подготовленную корицу помещаю в ссж.
Смотреть галерею:
5. Цедра лимона. Использую готовую сушёную. После взвешивания необходимого для одной порции количества вношу цедру в ссж.
6. Гвоздика. Использую цельную. Отбираю для одной порции 25 штук примерно одного размера. Не измельчаю и сразу вношу гвоздику в ссж.
Смотреть галерею:
7. Грецкие орехи.
Перед внесением орехов в подготовленную ссж разрезаю каждый орех вдоль на четыре примерно равные части. Орехи нарезаю порциями равными одной чашке удобной для перемещения в ссж.
Перед нарезанием орехов на руки лучше надеть резиновые перчатки. Орехи содержат много сока, который при нарезании выделяется и сильно окрашивает руки.
После нарезания нужного объёма орехи из чашки перемещаю в банку с ссж через воронку с большим отверстием. При перемещении порезанных орехов без воронки значительное количество четвертинок орехов и их сок попадают за пределы горловины банки. При использовании воронки процесс перемещения нарезанных орехов проходит быстрее и значительно аккуратнее.
Смотреть галерею:
8. После формирования ёмкостей для производства настоя банки закрываю капроновыми крышками с прокладкой из алюминиевой фольги. Затем хорошо размешиваю всё содержимое энергичным встряхиванием банок так, чтобы все ингредиенты более-менее равномерно распределились в ссж.
9. Для настаивания выношу банки с ингредиентами на улицу и располагаю их в самом солнечном месте. Настаиваю на солнце ровно два месяца. Периодически банки энергично встряхиваю для размешивания.
Смотреть галерею:
10. Ровно через два месяца банки с настоем переношу с улицы в помещение. И произвожу отделение настоя от отработавших ингредиентов.
Смотреть галерею:
После отделения отработавших ингредиентов предположительно должно получиться около восьми литров готового настоя. Для производства ликёра настой из обеих банок сливаю в одну чистую стеклянную десятилитровую банку.
В процессе длительного настаивания в ссж из ингредиентов выделяется значительное количество мелких взвесей и частиц, которые для производства качественного ликёра необходимо отделить от жидкой части разными способами.
При отделении отработавших ингредиентов от настоя провожу первичную грубую фильтрацию настоя. Для этого подготавливаю фильтровалку которую делаю из пластиковой воронки (сделанной из обрезанной пятилитровой пластиковой бутыли и крышки для неё с мелкими отверстиями), ваты, кухонной нетканой синтетической салфетки и канцелярских зажимов. Ватный тампон не плотный, вставляю в горловину фильтровалки.
Слив настоя с отработавших ингредиентов провожу через капроновую крышку с отверстиями для слива холодных продуктов сразу в фильтровалку установленную на приёмную банку.
Смотреть галерею:
Процесс такой фильтрации не быстрый, но в дальнейшем упрощает получение готового ликёра.
Грубая фильтрация настоя. Сезон 2022г.
Грубая фильтрация настоя. Сезон 2023г.
После грубой фильтрации получается примерно 7,6 кг (от 7,53 до 7,63 кг) готового настоя пригодного для производства ликёра.
После слива настоя отработавшие ингредиенты не отжимаются. Пропитанные спиртовым настоем они остаются в банках. При желании из этих отходов можно приготовить оригинальный ореховый вермут, а затем ещё и настойку.
Переработка отходов: ссылка (статья в проекте).
Производство ликёра.
Для получения ликёра к готовому настою нужно добавить сахар и воду. Хорошо всё размешать, дать настоятся и затем снять ликёр с осадка. После снятия с осадка чем дольше ликёр будет отстаиваться, тем гармоничнее будет становиться его вкус.
Добавлять сахар и воду можно сразу в настой. И, казалось бы, из-за свой простоты этот способ более предпочтителен, но меня он не устроил тем, что для полного растворения сахара нужно размешивать весь полученный объём купажа. Кроме того, спирт, содержащийся в настое, замедляет растворение сахара.
Я добавляю к настою сахар и воду в виде готового сахарного сиропа, приготовленного холодным способом.
1. В чистой стеклянной десятилитровой банке взвешиваю 3,6 кг чистой бутилированной воды с минимальным содержанием солей.
2. Порциями, примерно по 1 кг, взвешиваю и пересыпаю в банку с водой 4 кг свекольного сахарного песка хорошего качества. Сахарный песок в банку пересыпаю через воронку с широкой горловиной.
Внесение сахара в воду.
3. Закрываю банку капроновой крышкой и несколько раз хорошо всё размешиваю встряхиванием банки до полного растворения сахара в воде. Примерно через сутки сироп осветлится и будет готов к внесению в настой. Вес готового сахарного сиропа 7,6 кг.
Через сутки переливаю готовый сахарный сироп в чистую кастрюлю из нержавеющей стали объёмом, подходящим для купажирования (я использую на 37 л). Затем выливаю туда готовый настой. Хорошо всё размешиваю лопаткой из нержавеющей стали.
Купаж в кастрюле размешиваю примерно трое суток по несколько раз в день.
Размешивание купажа.
После купажирования получается примерно 14 литров ликёра. Через трое суток переливаю ликёр в стеклянные банки объёмом 10 л и 4 л. И в таком виде переношу ликёр в тёмное место для отстаивания.
Если при производстве настоя использовались сильно размельчённые ингредиенты или при его отделении от ингредиентов не была сделана промежуточная грубая фильтрация, для того чтобы не держать долго ликёр на осадке и не способствовать этим ухудшению органолептики нужно отстаивать ликёр после купажирования не более двух месяцев. По истечению этого срока нужно снять ликёр с осадка переливкой через трубку. И дальше отстаивать уже осветлённый ликёр.
Смотреть галерею:
Когда же при производстве настоя использовались ингредиенты в виде крупных частей и при его отделении от ингредиентов была сделана промежуточная грубая фильтрация, отстаивать ликёр после купажирования можно гораздо дольше. Осадок при этом минимальный. Через четыре пять месяцев нужно снять ликёр с осадка переливкой через трубку и дальше отстаивать уже осветлённый ликёр.
После первичного снятия с осадка ликёр условно готов к употреблению, но чем дольше он будет отстаиваться в стеклянной посуде, тем мягче и округлее будет становиться его вкус.
Отстаивать готовый ликёр в этот период лучше в темноте, в стеклянной посуде по возможности большого объёма. Процессы гармонизации органолептики так проходят лучше. Мне же проще работать со стандартными банками советского образца объёмом три литра. Поэтому при снятии с осадка ликёр переливаю именно в такие банки и в них отстаиваю его дальше.
Ореховый ликёр. Сезон 2022г.
Готовый ликёр из зелёных грецких орехов содержит не малое количество сахара и обладает довольно интенсивной и приятной органолептикой. Подавать этот десертный алкогольный напиток лучше к сладкому столу и употреблять его маленькими рюмками. Ликёр можно смело добавлять в мороженное, чай или кофе. Такая добавка значительно расширит вкусовые ощущения. Хорошо сделанный ореховый ликёр при любых способах его употребления всегда вызывает положительные эмоции.
Статья была написана и опубликована в сети в мае 2024 года. После первой публикации статья восстановлена из архивных материалов. Дата актуальной публикации в сети 11.06.2026 г.
#Broi_de_noix #ночино #ореховый_ликёр #грецкие_орехи #как_сделать_ликёр #ликёр_из_орехов #рецепт_ночино #ликёр #сладкий_ликёр
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176