Taste Atlas опубликовал рейтинг 76 лучших блюд из свинины в Азии. Вьетнам занял там приличное место: сразу 9 позиций. Бун ча вошёл в топ-4.
Я прочитал этот список и немного улыбнулся.
Не потому что он неправильный. А потому что между «лучшее блюдо по версии гида» и тем, что ты ешь в семь утра на пластиковом стуле у дороги за 80 рублей, огромная разница.
Расскажу про каждое блюдо честно.
Бун ча. Четвёртое место в Азии
Рейтинг 4,3 из 5. Заслуженно.
Свиные котлетки на гриле и жирные кусочки свинины в кисло-сладком бульоне. Подают с рисовой лапшой, зеленью и чили. Всё отдельно, сам собираешь как хочешь.
Блюдо стало знаменитым после 2016 года, когда Барак Обама с Энтони Бурдейном сели за обычный столик в Ханое, заказали пиво и бун ча. Снимки облетели весь мир. С тех пор туристы ищут именно это место. Очереди выросли, цены утроились. Но само блюдо от этого хуже не стало.
В Нячанге его найти сложнее, чем в Ханое. Это северное блюдо. Несколько мест есть, но советую искать не ресторан с английским меню, а маленькую забегаловку в жилом квартале.
Тхит ко тау. Тушёное и забытое
Двадцатое место в рейтинге.
Свиная грудинка с варёными яйцами в карамельном соусе. Звучит обычно. Вкус другой.
Свинина тушится часами в кокосовом молоке, рыбном соусе и коричневом сахаре. Мясо к концу распадается, яйца пропитываются насквозь и меняют цвет на тёмно-коричневый.
Это домашняя еда. На Тет её готовят почти в каждой семье. В обычных ресторанах бывает не всегда — ищи места с вывеской «cơm bình dân», народные столовые. Порция с рисом выйдет рублей в 120.
Нем луй. Зачем ехать в Хюэ
24-е место, рейтинг 4,1.
Рубленая свинина на стебле лемонграсса, жаренная на углях. Это блюдо из Хюэ — старой императорской столицы.
Приносят тарелку шашлычков, рисовую бумагу, зелень, огурцы, маринованную морковь и соус. Сам заворачиваешь в ролл и макаешь. Процесс уже сам по себе удовольствие.
В Нячанге нем луй почти не встретишь. Хюэ — отдельная поездка, часов пять на автобусе или час на самолёте. Стоит того.
Ком там. Завтрак за 100 рублей
29-е место.
Дроблёный рис с жареными свиными рёбрышками. Блюдо с юга, Сайгон живёт на нём с утра до ночи.
Интересно откуда оно взялось. Дроблёный рис раньше считался некондицией, его продавали дешевле. Потом оказалось, что именно такой рис лучше впитывает соусы. Теперь стоит столько же, сколько обычный.
Утром заходишь в забегаловку с вывеской «cơm tấm», получаешь тарелку риса, рёбрышко на гриле, кусочек свиного паштета, яйцо и маринованные овощи. Я так завтракаю раз в неделю уже несколько лет. Не надоедает.
Тхит донг. Блюдо, которое удивит
Свиное желе, 35-е место.
Вот тут туристы обычно останавливаются и переспрашивают.
Свинину долго тушат с морковью, грибами, специями. Потом остужают, всё застывает. Едят холодным, с рисом. Чаще всего на севере страны зимой или на праздник Тет.
В жаркий Нячанг это как-то не вписывается. Но если окажешься в Ханое в прохладное время, попробуй. Текстура непривычная, вкус насыщенный.
Кай мео сао тхит лон гак беп. Из горных деревень
Жареная горчичная зелень с копчёной свининой. Сапа и окрестности.
Я пробовал это в поездке в горы и запомнил надолго.
Свинину там коптят прямо над очагом в деревенских домах, неделями. Она становится плотной, с резким дымным запахом. Режут тонко, жарят с горькой зеленью и чесноком. Никакой ресторанной подачи: деревянный стол, миска риса рядом.
В Сапа ищи такое в маленьких местах подальше от отелей.
Кхау нхук. Блюдо, которое ждут
Тушёная свиная грудинка, приготовленная на пару. Лангшон, Куанг Нинь.
Рецепт пришёл из китайской провинции Гуандун. Вьетнамцы взяли его и сделали своим.
Готовится очень долго: сначала маринуется, потом тушится, потом ещё раз идёт на пар. Мясо в итоге просто тает. Подают на свадьбы и праздники, в обычном ресторане почти не найдёшь.
Тхит сьен нуонг. Шашлычки на гриле
74-е место. Сапа.
Свинина на шпажках, маринованная в специях, жаренная на углях. Обмакиваешь в соль с кунжутом, ешь на ходу. Ничего сложного. Но запах жарящегося мяса на высоте полутора тысяч метров делает своё дело.
Нем Фунг. С народной поэзией в придачу
Ферментированная свиная колбаса из деревни Фунг под Ханоем.
Вот что интересно: вьетнамцы цитируют про это блюдо народную поэму. Примерно так: «Съешь нем фунг с листом инжира — и вспомнишь прошлое». У них так про многие блюда, каждое с историей и региональной гордостью.
Свинина, свиная шкурка, рис, соевые бобы. Заворачивают в фиговые листья, потом в банановые, выдерживают несколько дней. Вкус специфический: кислинка, пряность. Туристы реагируют по-разному.
Про список в целом
Вьетнам попал в топ по свинине, и это честно.
Здесь умеют работать с мясом: долгое тушение, маринады, угольный гриль, ферментация. Всё это часть кулинарной культуры, которой несколько сотен лет.
Но лучшую версию любого из этих блюд ты не найдёшь в ресторане с английским меню. Её готовят в маленьких семейных местах, где хозяйка встаёт в пять утра и варит бульон три часа.
Я за семь лет в Нячанге съел таких обедов, наверное, тысячи.
Какое из этих блюд вы уже пробовали? А какое хотите попробовать первым? 🍖