Какой рис нужно использовать для приготовления ризотто?

Ну что, проголодались? Давайте честно: ризотто — это не просто каша с овощами или мясом, которую мы привыкли наворачивать на скорую руку. Это целая философия, кулинарный ритуал, если хотите. И если вы думаете, что можно взять обычный длиннозерный рис из ближайшего супермаркета и сотворить шедевр, то я вас разочарую. Получится что угодно: плов, размазня, гарнир, но только не то самое кремовое блаженство. Итак, какой рис нужно использовать для приготовления ризотто?

Секрет в крахмале, и баста!

Главная фишка ризотто — его текстура. Она должна быть «all’onda», что в переводе с итальянского означает «волной». То есть блюдо должно плавно течь по тарелке, оставаясь при этом нежным и бархатистым. Добиться такого эффекта можно только благодаря высокому содержанию амилопектина (это такой вид крахмала).

Когда вы медленно подливаете бульон и помешиваете рис, этот крахмал высвобождается, создавая тот самый соус без добавления сливок. Понимаете, к чему я клоню? Обычный рис просто не даст этой вязкости. Поэтому, задаваясь вопросом, какой рис нужно использовать для приготовления ризотто, забудьте про пропаренный или жасминовый. Нам нужны «тяжеловесы».

Тройка лидеров: кто есть кто

1. Арборио. Это, пожалуй, самый популярный парень на деревне. Его легко найти, и он прощает мелкие ошибки новичкам. Зерна крупные, округлые, при варке становятся очень мягкими снаружи, но сохраняют «зубок» внутри.
2. Карнароли. О, это уже высшая лига! Шеф-повара называют его «королем риса». Он лучше держит форму и содержит еще больше крахмала, чем Арборио. Если хотите произвести впечатление на гостей — берите его, не прогадаете.
3. Виалоне Нано. Маленький, да удаленький. Этот сорт обожают в окрестностях Вероны. Он впитывает жидкость как не в себя, при этом не разваливаясь в труху.

Так какой рис нужно использовать для приготовления ризотто на постоянной основе?

Если вы только начинаете свой путь кулинарного самурая, я бы советовал остановиться на Арборио. Он доступный, понятный и предсказуемый. Но, знаете, со временем всё равно потянет на эксперименты. Главное — помнить: рис для ризотто нельзя промывать! Вообще. Никогда. Смывая крахмальную пыль с поверхности зерен, вы собственноручно убиваете будущую кремовость блюда.

Кстати, а вы пробовали когда-нибудь готовить ризотто с морепродуктами? Там вообще свои нюансы, но база остается прежней. Выбирая правильный сорт, вы уже на 70% гарантируете себе успех. Остальное — дело техники, хорошего вина (в соус, конечно, и немножко в повара) и терпения.

В общем, не бойтесь пробовать. Кухня — это место для творчества, а не для скучных инструкций. Главное — выбрать правильный фундамент, и тогда любое ваше кулинарное здание будет стоять крепко и радовать вкусом. Удачи у плиты!