Когда мы слышим слово «пломбир», в воображении сразу возникает нежное, тающее во рту сливочное лакомство. Но если задуматься, то название звучит немного технически и почти как «пломба». Так почему же его так назвали?
Потому что история пломбира началась в крохотном курортном городке Пломбьер-ле-Бен на востоке Франции. Термальные воды, тишина и население чуть больше полутора тысяч человек. В 1858 году туда приезжает император Наполеон III, чтобы тайно встретиться с итальянским премьер-министром Кавуром и заключить союз против Австрии.
Легенда гласит, что придворный повар по такому случаю изобрёл новое сливочное мороженое, чтобы поразить гостей. Звучит красиво, спору нет. Но есть одна неувязочка. Знаменитый кондитер Мари-Антуан Карем описал рецепт похожего десерта ещё в 1815 году, почти за полвека до той встречи. А позже, в 1844 году, писатель Оноре де Бальзак в романе «Блеск и нищета куртизанок» упоминает, как его герои заказывают в парижском ресторане glace plombières. Получается, никакой императорский повар ничего не изобретал и в то время десерт уже вовсю ели.
По одной из версий считается, что десерт назвали в честь городка Пломбьер-ле-Бен, где его то ли придумали, то ли просто прославили. Но есть и куда более забавное совпадение. По-французски plomb означает «свинец». А кондитеры XIX века часто использовали формы для мороженого из сплава олова со свинцом. Так что название glace plombières могло буквально означать «свинцовое мороженое», то есть приготовленное в свинцовой посуде. Звучит, конечно, неаппетитно, но пугаться не стоит, потому что самого свинца в продукте не было, просто форма. Скорее всего, сработали оба фактора и город дал имя, а «свинцовая» ассоциация закрепила его в языке.
В СССР пломбир попал вовсе не из Франции, а через Соединённые Штаты, как и многое другое. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян отправился в Америку изучать передовой опыт. В Нью-Йорке советская делегация продегустировала десятки сортов и отобрала лучшие восемь рецептов, включая пломбир. Уже в 1937 году в Москве на хладокомбинате №8 заработало первое промышленное производство мороженого, полностью на американском оборудовании. Микоян считал мороженое стратегическим продуктом и поставил задачу, чтобы каждый советский гражданин мог съедать не меньше пяти килограммов в год. Прямо скажем, многие из нас выполняли и перевыполняли этот план без всякого принуждения.
Но настоящий культ начался 12 марта 1941 года, когда утвердили ГОСТ 117-41. Этот стандарт оказался настолько удачным, что пережил войну и десятилетия. Секрет того самого вкуса из детства в составе, где только цельное молоко, натуральные сливки, яичные желтки, сахар и ванилин. Никаких растительных жиров, консервантов, химических ароматизаторов. Хранилось такое мороженое всего неделю, но вкус у него был фантастический. Благодаря единому ГОСТу пломбир в Москве, Саратове и Владивостоке был абсолютно одинаковым.
Но почему пломбир — это пломбир, а не просто сливочное мороженое? Дело в жирности, и только в ней. По классическому советскому стандарту жирность пломбира составляла ровно 15 процентов. Сегодня по российским нормам допускается от 12 до 20 процентов. В обычном же молочном мороженом жира не больше 7,5 процентов, а в сливочном от 8 до 11,5. Именно высокая жирность даёт тот самый эффект когда пломбир тает медленнее, долго обволакивает нёбо плотной сливочной прохладой и оставляет во рту мягкое послевкусие.
Я в Максе, а ниже ещё несколько интересных статей по теме: