Основы терруара, или Что такое педология

Основы терруара, или Что такое педология

Основы терруара, или Что такое педология

Почвы, наряду с климатом и сортом винограда, являются одним из решающих природных факторов, лежащих в основе термина «терруар». С ростом понимания непреходящей роли терруара для качества конкретного вина и разнообразия винного мира в целом, изучение почв привлекает все остальное интереса и инвестиций. Беда в том, что многие гипотезы, основанные на исторических представлениях о свойствах почв, а также разные современные маркетинговые байки, во многих случаях не подтверждаются. В итоге получается так, что чем больше современная наука знает о почвах, тем меньше она может их объяснить.

Содержание

• Геология для чайников
• Методичка
• Гранулы и катионы
• Мать и ph
• Живая порода
• Байки подземелий
• Проза гран крю
• Невозможное возможно
• Настоящая глубина
• Вода насущная
• Как вода влияет на качество вина
• Бесконечность переменных
• Финальный результат

.highlight-block { background-color: #f7f7fb; border-left: 4px solid #d63384; padding: 12px 16px; margin: 20px 0; border-radius: 10px; }

Геология для чайников

Изучение и понимание почв тесно связано с наукой геологией, которая объясняет строение, происхождение и развитие земной коры и литосферы. На фоне таблицы с классификацией материнских пород, вследствие изменения которых и появляются почвы, «пирамида» с классификацией бургундских крю кажется материалом для детского сада. Добавьте к этому классификации по возрасту и типу природных отложений, и уже на самом старте мы с вами вошли в такое болото, брода через которое не видно вообще. Но оставим земную кору геологам и вернемся к тому, что больше всего интересует нас – виноградарские почвы и их появление.

Процессы формирования почвы имеют не очень звучное сборное название – педогенез (весь почвенный слой Земли называется педосферой, а наука о почвах на западный манер – педологией). Собственно почва – это очередность из горизонтов (или слоев), отделяющих материнскую породу от биосферы.

Методичка

Различают три основных типа горизонтов:

• А – состоит из органических или органически-минеральных слоев. В первых наряду с живыми организмами имеется разлагающаяся органическая материя, вторые состоят из минеральных веществ с некоторым количеством гумуса. Горизонт А – зона влияния биосферы;
• С – слой, ближе всего расположенный к материнской породе (D), где наблюдаются ее первичные изменения и нарушение целостности структуры. Зона влияния материнской породы вместе с нижними горизонтами В-слоев;
• В – промежуточные слои. Здесь накапливается глина и прочие твȹрдые составляющие верхних горизонтов, смываемые вниз водой. Эта зона лучше всего отражает почвообразующие процессы и именно по ней определяется тип почвы.

Почвообразующие процессы делятся на четыре типа: трансформация – составляющие почвы уничтожаются, изменяются и синтезируются биологическим или химическим путем; перемещение – составляющие почвы передвигаются в твердой форме в сторону или по вертикали; накопление – органических и/или минеральных веществ в твердой или жидкой фазах; потери – органики и/или минералов (вследствие вымывания водой, к примеру).

Гранулы и катионы

В зависимости от результатов почвообразующих процессов и состояния горизонтов «В» определяются типы почв. Классификации везде свои, хотя во многом пересекаются, НО: в виноградарстве они редко используются.

Куда более важное значение для лозы и результатов её выращивания на конкретной почве имеет ее так называемая гранулометрия. Это классификация твердых составляющих почвы в зависимости от их размера.

Три основных и преобладающих (в большинстве случаев) частицы это:

• глина (менее 0,002 мм в диаметре);
• ил (0,002—0,05 мм);
• песок (от 0,05 до 2,00 мм).

Для классификации почв по процентному содержанию этих частиц используется так называемый «Треугольник Ферре». Все частицы больше 2 мм западная наука считает гравием.

Гранулометрия определяет два важнейших для виноградарства свойства почвы: ее порозность и емкость катионного обмена (далее ЕКО). Порозность почвы краеугольно важна для воздухосодержания и водного режима. Тяжелые почвы – с преобладающим содержанием глины, менее порозны, лучше удерживают воду и из-за большей общей поверхности частиц имеют большую ЕКО, параллельно с пониженным воздухосодержанием. Легкие почвы – с преобладанием песка, наоборот, плохо удерживают воду и имеют пониженную ЕКО, зато улучшенное воздухосодержание.

Мать и ph

Следующим решающим фактором, тесно связанным с водным режимом, является степень твердости материнской породы. Различают твердые и мягкие породы. Твердые породы обычно предполагают более тонкий слой почвы и преобладают в равнинах (плато), за исключением горных плато. Мягкие породы генерируют более глубокие почвы и преобладают на холмах (правда, там глубина почв напрямую связана со скоростью ее эрозии). От материнской породы почвы и унаследуют «минеральность», и делятся на щелочные (с рН больше 7 и преобладанием катионов кальция) и кислые (с рН меньше 7).

Живая порода

Почвы – не статическая величина. В результате природных процессов (климат, эрозия) и растительности,
которая на них «укрепилась» и, как следствие, содержания и типологии хумуса, почвы постоянно меняются, вплоть до изменения гранулометрии и даже рН.

К примеру, щелочные почвы, на которых долго выращивали лозу, со временем трансформируются в кислые и перед высадкой новых виноградников приходится делать «коррекцию» кислотности при помощи извести. Эволюция почвы может длиться от 100 до 10 000 лет, в то время как геологические процессы могут занимать миллионы лет.

Байки подземелий

Современный винный маркетинг очень любит почвы, а ещё больше он любит рассказывать о них всякие небылицы. Наверняка, все слышали о знаменитой линзе из «голубой глины», которая якобы является залогом превосходства вина Pétrus над прочей «помролью». А кто-нибудь её видел? Кто ж вас пустит копаться на виноградник Петрюса, чтобы до нее добраться? И даже если вы там своими глазами увидите яму, глубиной в метр и черную, как ночь, вам скажут, что это, собственно, ничего не значит, а голубая глина – глубже. Вы можете ее увидеть только если дружите с профессором Ван Люэном, консультантом соседнего Cheval Blanc, который раздобыл ее в научных целях и выставил на обозрение в подопечное шато. Глина обычная, серая, при контакте с водой приобретает металлический оттенок, который с очень большим натягом можно назвать голубым. Зато как звучит! Хотя весь секрет превосходства Петрюса в том, что его виноградник – самая высокая точка Помроля и в дождливую пору вся лишняя вода, которой в округе Бордо мало не бывает, стекает к более низко расположенным соседям и «душит» их лозы, а не петрюсовские.

Если вы бывали в шато Smith Haut Lafitte, вас наверняка водили в подвал с бочками, где стоит бюст его давнего собственника, мсье Лоди-Мартэна Дюффур-Дюбержье, славного тем, что был мэром Бордо, а в бытности президентом тамошней ТПП, в 1855-м, инициировал и довел до подписания знаменитую классификацию гран крю. И как бы совершенно случайно за ним, на тёмной и влажной, не очень хорошо освещенной скале виден «чёткий след» корня лозы, спустившегося сверху. «Это как минимум 10 метров!» пучит глаза местный гид, аки рак, брошенный в кипяток. Ну как тут не поверить?

Про великие почвы Левого берега, которые, пропустив фазы геологии и педогенеза были собственноручно созданы голландцами на месте кишащих комарами и прочей нечистью бордоских болот, даже и упоминать не стоит. Все их величие состоит в степени их поднятости над остальными и качестве невидимого для винных энтузиастов дренажа, отводящего лишнюю воду вдаль от великих крю.

Проза гран крю

Известно, что лоза даёт качественные результаты только при определённом сочетании двух климатических факторов: температуры и осадков. При слишком жарком климате (t выше 35ºС летом) лоза прекращает фотосинтез из-за риска потери воды, затем следует дисфункция синтеза всех веществ, определяющих качество будущего вина (сахариды, полифенолы, прекурсоры ароматов, органические кислоты и т. д.). При слишком холодных зимах лоза перемерзает, но, с другой стороны, ей нужны температуры ниже +10º С, ибо иначе она не «засыпает», а это плохо влияет на следующий вегетативный цикл.

Что касается осадков, то нужды лозы колеблются в пределах от 600 до 1000 мм в год, хотя безусловно существую–т целые винные регионы, где осадки не превышают 300 мм в лучшие годы (как Мендоса в Аргентине, к примеру) и где без искусственной ирригации лоза умирает за 2–3 года, а также иные, тоже
не менее великие регионы, где осадки редко бывают ниже 1200 мм, и вопрос лишней воды решается «искусственными» почвами и дренажем (Бордо).

Невозможное возможно

График из исследования Бошама (Beauchamp) 2001 года показывает связь таких факторов, как температура, осадки и широта расположения с глубиной почв, их коплексолизом и гидролизом. Если на него нанести вышеуказанные ограничения, то виноградарство окажется единственно возможным на тонкой полоске после пересечения кривых температуры и осадков, там где написано «степь». Глубина почв, находящихся в этой климатической зоне, таким образом, составит от 50 до 130 см максимум. И ни о каких десяти метрах речи быть не может.

Настоящая глубина

Неплохо было бы знать корневую систему лозы и какие функции она исполняет. Одна из главных – обеспечение растения нужными ему для роста и репродукции веществами. А что нужно лозе? Когда председателем подкомиссии по виноградарству OIV был известный профессор Аллен Карбонно, шутили, что лозе нужен только он (его фамилия в оригинале пишется как Carbonneau и «по частям» её можно расшифровать так: carbon – углерод, N – обозначение азота в таблице Менделеева, eau – вода по-французски).

Лозе действительно нужны по большей части эти три вещества. Азот, нужный для биомассы (листья, побеги и т. д.), она может получать только из почвы в виде аммонийных, нитритных и нитратных катионов, синтезируемых путем минерализации почвенной органики. Углерод частично содержится в почвенной органике, частично берётся из воздуха при фотосинтезе в виде CO₂. Вода, собственно, тоже из почвы, куда она поступает в виде дождя или искусственного орошения и откуда ее надо успеть «усвоить», пока она удерживается в месте поступления и не выпарилась и/или не стекла ниже. Так задумайтесь, зачем лозе корни на глубине, если все, что ей нужно, находится в первом почвенном горизонте, высота которого в виноградарском поясе редко вообще доходит до 40 см? Ряд корней лозы, более старых и уже лигнифицированных, доходят до бóльших глубин, но они не имеют функцию «высасывания» из почвы нужных веществ, а скорее исполняют роль фундамента. Да и то в прямой зависимости от роста лозы.

Безусловно, некоторые единичные корни могут «колонизировать» и материнскую породу, но только если она мягкого типа, а этот тип дает более глубокие почвы, которые не всегда подходят для качественного виноградарства. Поэтому к разным байкам про почвы стоит относиться более трезво.

Во дворе Стелленбосского университета в ЮАР растет огромная лоза, которую не подрезают обычным образом. Ее архитектура схожа с системой грави Веllsi. Это когда от штамба лозы на высоте перголы (около 2 м) во все стороны отходят несущие постоянные побеги. Эти побеги там тоже не подрезают и они имеют длину уже более 10 метров. Так вот, ровно параллельно под каждым из них растет «фундаментальный» корень, призванный не дать лозе погибнуть при природном бедствии типа урагана, который при таких больших побегах был бы просто не в состоянии ее исторгнуть, если бы ее корни росли строго вниз.

Вода насущная

Изучение и понимание почв тесно связано с наукой геологией, которая объясняет строение, происхождение и развитие земной коры и литосферы. На фоне таблицы с классификацией материнских пород, вследствие изменения которых и появляются почвы, «пирамида» с классификацией бургундских крю кажется материалом для детского сада. Добавьте к этому классификации по возрасту и типу природных отложений, и уже на самом старте мы с вами вошли в такое болото, брода через которое не видно вообще. Но оставим земную кору геологам и вернемся к тому, что больше всего интересует нас – виноградарские почвы и их появление.

Как вода влияет на качество вина

• Исследование Ван Лиона трех основных сортов Бордо на трех видах почвы (гравийные, глинистые и песчаные) в Сент-Эмильоне по пяти урожаям с 1996 по 2000) показали, что вода более важный фактор, чем температура или количество солнечных часов, влияющих на качество. К примеру, градофлели (сумма градусов выше +10 °C на период от завязи до сбора урожая) в 1997-м и 1999-м было больше баллов всего, самые высокие средние температуры тоже наблюдались в 1999-м, но количество солнечных часов лидируют 1996 и 1997. При этом два урожая, получившие близкие к максимуму оценки критиков, это 1998 и 2000 – два года, когда наблюдался наибольший гидростресс (отсутствие необходимого количества воды во время летней вегетации). Ван Лион объясняет это тем, что при наличии излишков воды лоза больше «вкладывается» в рост (строительство биомассы), чем в репродукцию (виноград), из-за чего последний получается не очень качественным. Гидростресс, наоборот, стимулирует лозу в усиленном режиме синтезировать нужные именно ягоде вещества (антоцианы, сахар) при этом сокращая их рост. В итоге получаются более мелкие ягоды с большей концентрацией всего необходимого, что приводит к производству более качественного вина. В этом эксперименте хуже всего показали себя песчаные почвы, под которыми на глубине 1,2 м была водяная «подушка» и глубоко укорененная лоза имела бесперебойный доступ к воде весь сезон.
• Свежее исследование французских ученых (Д. Томмази, Ф. Батиста), проведенное на четыре типах почв для белого сорта фриульский у 2011-2013 гг., показало несколько иную картину. Фриульцы исследовали влияние корневых систем лозы при разном типе почв на качественные характеристики вина. Выводы опять уперлись в воду – в их случае глубокоукорененные лозы дали лучшие результаты в годы повышенного гидростресса, так как давали лозе доступ к влаге более длительное время. Наоборот, лозы с неразвитой корневой системой, растущие на неглубоких почвах, при гидрострессе показали неравномерное развитие и существенное ухудшение качественных показателей. Если даже такой неплохо изученный фактор природы, как вода, приводит исследователей к противоположным выводам, представьте себе, что будет, если к ней добавятся другие переменные среды. Фриульцы, к примеру, исследовали фриулано, привитый только на одном подвое — широко распространенном SO4. А если будет другой подвой? Мы уверены, что результаты будут уже не? Очень вряд ли.

Бесконечность переменных

Многие исследования пытались установить связь между составом почвы и составом виноградной ягоды. Казалось бы, зависимость должна быть линейной – много азота или магнезия в почве, много его должно быть и в ягоде. Но нет.

Исследование Ван Люэна показало, к примеру, что количество азота в почве не влияет на то, что «забирае т» себе лоза, – и от сорта это тоже не зависит. В его случае самое большое содержание азота наблюдалось в глинистой почве, а самое малое – в песчанике. При этом количество азота в двух контрольных точках в лозе оказалось выше в случае с теми растениями, что были на песчанике, чем с теми, что на гравии, где азота в почве было определённо больше.

Турецкие ученые Илькнур Сен и Фиген Токатлы исследовали накопление минеральных веществ в 13 местных и международных сортах на протяжении урожаев 2006-2009 гг. И если такой параметр, как содержание свинца, был выше во всех сортах, выращиваемых вблизи промышленных зон востока страны, и меньше в тех же сортах из «сельхоз»-запада, то, к примеру, минеральный состав ягод местного сорта окюзгёзю ощутимо отличался от состава минералов каберне совиньона, выращенного в той же зоне. Правда, турки уточнили, что сорта были на разных подвоях, поэтому понять, что явилось причиной разницы – сам сорт или подвой, исследование не помогло.

Турки де-факто подтвердили более раннее исследование американцев, показавшее, что минеральный состав почвы не коррелирует напрямую с минеральным составом вина (так что минеральность шабли из-за окаменелостей моллюсков, остатки которых, найденные на собственных виноградниках, шаблийцы с гордостью показывают визитерам, – красивая, но недоказанная маркетинговая история).

Американцы С. Фильд и Дж. П. Смит исследовали влияние температуры почвы на процессы и параметры лозы. В парниковых условиях исследовался сорт сира при температуре почвы 13 и 23 ºС. В результате температура почвы никак не отразилась ни на начале вегетативных процессов (цветение, завязь, верезон, сбор урожая), ни тем более на количестве биомассы (которая считается по весу побегов, подрезанных перед предстоящим сезоном).

Французы Р. Морла и Р. Симоно исследовали в течение аж 28 урожаев влияние унавоживания виноградников с каберне фран в аппелласьоне Chinon AOC тремя видами удобрений (порубленные виноградные ветки, коровий помет и грибной компост) в средней и повышенной дозировке (8-10 и 16-20 тонн/га). Худшие результаты дала максимальная доза коровьего помета – вина получались с самым низким содержанием антоцианов, недолгой ароматикой и самыми сильными животными и зелеными тонами. А все потому, что при искусственном «нагнетании» азота в почву, как и при избытке воды, лоза «вкладывается» больше в биомассу, нежели в качество винограда.

Испанцы А. Кампруби и В. Эстаун в 2008 году опубликовали исследование о влиянии двух видов «автохтонных» микоризных (симбиотических) грибков на развитие корневой системы и самой лозы. При лабораторных испытаниях грибки влияли на рост лозы и корней лучше, чем фосфоросодержащее удобрение. Полевые исследования показали, что один вид имеющихся в почве аналогичных микоризных грибков неэффективен, если почва заражена корнеразлагающими грибками вида Armillaria mellea, зато второй, который дополнительно инокулировали, дал положительные результаты.

Знаток Бароло и лучший специалист по местным крю Алессандро Мазнагетти однажды устроил дегустацию местных вин одного года урожая из неббиоло, выращенного в разных крю, но почвы которых относились к одной и той же геологической формации, одинаковой типологии В-горизонта и располагались на одинаковой высоте над уровнем моря. Вина были не похожи друг на друга. Первый сет – с преобладающим песчаником: крю Monviglero (Вердуно), Brunate, Cerequio, Terlo (Ла Морра). Второй – из глиняного пояса: крю Margheria, Rionda (Серралунга), Castelleto (Монфорте).

Финальный результат

Почва, безусловно, является важным фактором в таком понятии, как «терруар», определяющим в той или иной степени качество производимого на нём вина и его схожесть с другими винами из тех же сортов, производимых там же. Но ее влияние не одинаково сильно, не прямолинейно и не неизменно из года в год. Мазнагетти считает, что почва – лишь пятый по важности фактор, влияющий на характеристики вина, после экспозиции виноградника, высоты его расположения, возраста лоз и руки винодела.

Другие научные исследования показывают, что при прочих равных, изменив или добавив один коррелирующий с почвой фактор (ирригация, удобрения, грибки и пр.), можно получить кардинально иной результат. Готовых формул и ответов, как именно влияет почва на качество вина, нет, даже выведенных в лабораторных условиях, и вряд ли скоро появятся. И от этого хорошо всем: ученые продолжают получать гранты на изыскания, маркетологи пасутся на непаханом и безопасном поле для баечного креатива, а потребитель наслаждается огромным разнообразием вин. И это не может не радовать!

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №97.

Фото на обложке: © Архив SWN.