Свинина дешевле. Говядина дороже. Но если посчитать не только цену за килограмм, а реальный выход мяса после разделки, картина может измениться. Иногда дорогой кусок оказывается выгоднее дешевого, потому что отходов почти нет. Я, шеф-повар онлайн-курса "ПРО Запас" Артем Ларичев, разбираюсь, что выгоднее покупать для заготовок — свинину или говядину. Считаем не на абстрактных цифрах, а на конкретных частях туши.
Свинина стоит в среднем 300-500 рублей за килограмм. Но не все, что вы покупаете, идет в дело.
Если взять свиную лопатку или шею. Стоимость — около 350-400 рублей за килограмм. После разделки вы получите примерно 70-75% чистого мяса. Остальное — жир, пленки, кости, сухожилия. С килограмма остается 700-750 граммов мяса, пригодного для заготовок.
Реальная цена за килограмм чистого мяса — уже не 350, а 470-530 рублей.
Что касается свиной рульки или голени. Еще дешевле — 200-300 рублей за килограмм. Но выход чистого мяса там всего 40-50%. Остальное — кость, шкура, жир, сухожилия. Реальная цена чистого мяса — 500-600 рублей.
Свиная вырезка. Самый дорогой отруб — 600-700 рублей за килограмм. Зато отходов минимум — 10-15%. То есть реальная цена чистого мяса — около 700-800 рублей.
Экономия на дешевых частях часто иллюзорна. Вы платите за кости и жир, которые потом выбросите.
Говядина стоит дороже. Лопатка или грудинка — 600-700 рублей за килограмм. Но отходов здесь меньше, чем у свинины, — примерно 15-20%. То есть с килограмма вы получаете 800-850 граммов чистого мяса.
Реальная цена чистого мяса — около 750-850 рублей. Дороже свинины, но не так сильно, как кажется по ценнику.
Говяжья вырезка. Самый дорогой отруб — 1500-2000 рублей за килограмм. Отходов — 5-10%. То есть 1800-2200 рублей за килограмм чистого мяса. Дорого. Но для стейков, медальонов, тартара нужно именно такое мясо.
Что касается говяжьих ребер или голяшки. Стоят 300-400 рублей за килограмм, но выход чистого мяса там 30-40%. Реальная цена — около 750-1000 рублей за килограмм мяса. Остальное — кости, которые можно использовать только для бульона.
Высокая цена за килограмм компенсируется минимальными отходами. Вы платите за мясо, а не за воду, кости или жир.
Сравнение на примере заготовок
Допустим, вам нужно заготовить 5 килограммов чистого мяса для фарша, котлет, гуляша.
Если брать свиную лопатку. При цене 350 рублей за килограмм и выходе 70% вам нужно купить 7,1 килограмма. Потратите 2500 рублей. Отходы — 2,1 килограмма (кости, жир).
Если брать говяжью лопатку. При цене 650 рублей за килограмм и выходе 80% вам нужно купить 6,3 килограмма. Потратите 4100 рублей. Отходы — 1,3 килограмма. Разница в цене — 1600 рублей. Но вы получили качественно другое мясо. Говядина постнее, полезнее, а говяжий бульон из костей наваристее свиного.
Если бюджет критичен, то свинина выигрывает. Если нужна польза и минимальные отходы — говядина.
Для фарша, котлет, голубцов - говяжья лопатка или грудинка. Выход чистого мяса высокий, отходов мало. Свинина будет дешевле, но жирнее. Если вам нужен сочный фарш — можно смешивать 70% говядины и 30% свинины.
Для гуляша, рагу, тушеного мяса - говяжья голяшка или ребра. Выход мяса невысокий, зато кости дают наваристый бульон. Свинина здесь будет дешевле, но блюдо получится жирным и калорийным.
Для стейков, жаркого, запекания - говяжья вырезка. Отходы минимальны, но цена высокая. Свиная корейка или карбонад дешевле, но по вкусу и текстуре уступают говядине.
Для бургеров и люля-кебаба - говяжья лопатка или шея. Свинина здесь не подходит по классическим рецептам.
Считаем реальную экономию
Многие видят цену на этикетке и берут самое дешевое. А потом выбрасывают 30% купленного в мусор. Или получают резиновое мясо после жарки.
Давайте честно. Если вы купили свиную рульку за 250 рублей и выбросили половину — вы заплатили 500 рублей за килограмм мяса. А могли взять говяжью лопатку за 650 рублей и получить почти все без отходов. Разница — 150 рублей. Но качество и вкус несопоставимы.
На больших объемах разница становится заметнее. Заморозили на месяц 10 килограммов мяса. Экономия 2000-3000 рублей. Но если из этих 10 килограммов у вас 3 ушли в отходы, то вы просто подарили 1000 рублей мусорному ведру.
Мой совет - не смотрите на ценник. Смотрите на выход чистого мяса. Дешевое мясо часто оказывается дорогим после разделки. Дорогое — выгодным.
Каникулы начались. Холодильник пустеет быстрее, чем вы его заполняете. "Мам, что поесть?" — 15 раз в день.
Это можно упростить. Когда дома есть заготовки и система, не приходится каждый раз придумывать, чем кормить семью.
Сейчас на курс "ПРО Запас" скидка до -59% + в подарок курс по средиземноморской кухне.
Легкие, сытные, полезные блюда. Идеально для лета. И не нужен вечерний выбор между готовкой и отдыхом.
Запустить спасательную операцию для мам.
Реклама. ООО "Перезагрузка".