Позвонила мне вчера мама. Голос задумчивый.
— Сынок, а помнишь, бабушка варила зелёный борщ со щавелем? Как сейчас помню: жара, мы с огорода приходим, а на столе тарелка дымится. Яйцо половинкой плавает, сметана белая. А вкус — кисленький, свежий. Я такой же пыталась сварить — не то. Совсем не то.
Я задумался. Сам вспомнил пионерлагерь: обед, длинные столы, в воздухе запах свежего хлеба и щей из капусты . Но зелёный борщ со щавелем — это отдельная песня.
Решил найти тот самый рецепт. Из СССР. Настоящий. Каким его варили в столовых и дома. И вот что получилось.
Как советские столовые кормили летом
Советская кухня летом была простой, без изысков, но сытной и полезной.
Что было на столе :
- Утром — манная каша с маслом или кусочек масла лужицей по поверхности. Иногда вместо масла добавляли сгущёнку.
- На обед — щи из свежей капусты с укропом, на второе — котлета с пюре или гречкой.
- На полдник — булочка или рогалик, чай в гранёном стакане.
- На ужин — рыбная запеканка, салат из свежих овощей и кисель.
В пионерских лагерях меню было строго по расписанию, сытно и всегда можно было попросить добавку . Но зелёный борщ со щавелем — это особая история. Его ждали. Потому что он означал одно: лето в самом разгаре.
Почему именно щавель
Щавель в СССР был символом лета. Он рос на каждой грядке, его не надо было покупать — вышел в огород, нарвал пучок. И на обед — ароматный, чуть кисловатый суп.
В советское время, когда выбор продуктов был небогат, щавель выручал. Из него варили супы, добавляли в салаты, даже пироги с ним пекли. И стоил он копейки. А пользы — вагон. В щавеле витамины А, С, В1, В2, калий, магний, железо .
В жару, когда ничего жирного не хочется, зелёный борщ — самое то.
Главное отличие того супа от современного
Я перерыл старые рецепты. И понял главное.
Советский зелёный борщ со щавелем — это про экономию, но не про бедность.
Вот его отличия:
Первое. Никакой химии. Только натуральные продукты. Щавель со своей грядки, яйца от соседских кур, сметана жирная, домашняя.
Второе. Основа — мясной бульон. Для сытости. Обычно говядина — на косточке, с мясом. Варили долго, чтобы бульон стал наваристым .
Третье. Варёное яйцо — обязательно. В тарелку резали половинками или кубиками. Белок давал сытость, желток — нежность.
Четвёртое. Сметана при подаче. Белая, густая, ложка сверху. Без неё суп не суп.
Пятое. Секрет — настой. Советские хозяйки знали: после варки суп должен настояться под крышкой 15–20 минут. Тогда щавель отдаст весь вкус, и суп станет однородным .
Современные рецепты часто грешат: щавеля мало, бульон из кубика, вместо сметаны — йогурт. Вкус не тот.
Тот самый рецепт зелёного борща со щавелем
Я нашёл рецепт, максимально приближённый к советскому. Так варили в столовых и дома. Бабушки передавали его дочкам, те — своим дочкам.
Ингредиенты — все простые, найдутся в любом холодильнике. Особенно летом.
Что нужно взять:
- Бульон мясной — 3 литра. Лучше говяжий. На косточке. Чтобы был наваристым.
- Картофель — 5 штук средних. Резать кубиками.
- Морковь — 1 штука. Натереть на тёрке.
- Лук репчатый — 1 штука. Мелко порезать.
- Щавель — 1 большой пучок (грамм 300). Это важно. Щавеля не жалеть.
- Яйца варёные — 5 штук. Сварить вкрутую заранее.
- Соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
- Сметана — при подаче.
Как варить:
Шаг 1. Варим бульон. Говядину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Убавить огонь и варить 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким .
Шаг 2. Добавляем картофель. Бульон процедить (или не процеживать, если не жалко), мясо вынуть и нарезать кусочками. Картофель порезать кубиками, бросить в кипящий бульон. Варить 10–15 минут .
Шаг 3. Делаем зажарку. На сковороде разогреть масло. Обжарить лук до прозрачности, добавить морковь. Жарить 3-4 минуты до мягкости .
Шаг 4. Добавляем зажарку. Когда картофель почти сварился, отправить в кастрюлю лук с морковью. Варить ещё 5 минут.
Шаг 5. Добавляем щавель. Это самый важный момент. Щавель порезать тонко-тонко, вместе с черенками, если они мягкие . Бросить в кастрюлю. Варить не больше 2–3 минут. Если переварить — щавель потеряет яркий зелёный цвет и станет серым .
Шаг 6. Яйца и зелень. Яйца нарезать кубиками, зелень (укроп, петрушка, зелёный лук) — мелко. Добавить в суп. Посолить, поперчить, положить лаврушку.
Шаг 7. Дать настояться. Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой. Пусть стоит 15–20 минут. Это важно. За это время вкусы смешаются, и суп станет «тем самым» .
Шаг 8. Подавать. Разлить по тарелкам. В каждую тарелку — ложку густой сметаны и половинку варёного яйца.
Почему из советских столовых эта еда не уходит из памяти
Я много думал об этом.
Еда в советских столовых не была шедевральной. Но она была честной.
В ней не было усилителей вкуса, заменителей, пальмового масла. Бульон варили из мяса, сметана была сметаной, щавель — с грядки.
Мама вспоминала: «В столовой пахло не химией, а едой. Хлебом, супом, котлетами. Этот запах запоминался на весь день».
И ещё один момент. В СССР не было изобилия. Зато не было и вечной гонки за «чем-то новым». Те же щи, тот же зелёный борщ, те же котлеты с пюре — они создавали ощущение стабильности. Ты знал: летом будет щавель, осенью — капуста, зимой — соленья. Уютно, по-домашнему.
Что я для себя понял и вам советую
Первое. Не ждите особого повода. Зелёный борщ — это не праздничное блюдо. Это будничное. Варите его в жару, когда есть свежий щавель.
Второе. Не экономьте на щавеле. Чем его больше — тем кислее и ароматнее суп. Идеально — 300 граммов на кастрюлю.
Третье. Обязательно дайте настояться. Это не байка из интернета. Реально работает. Вкус становится насыщеннее.
Четвёртое. Не бойтесь экспериментов. В СССР тоже не все варили одинаково. Кто-то добавлял в зелёный борщ крапиву (попробуйте, кстати!) , кто-то — щавелевый суп на кефире вместо сметаны . Но классика — она классика.
Пятое. Передавайте рецепт дальше. Пусть дети и внуки знают, как пахло советское лето.
Короткий рецепт для тех, кто не любит долгие инструкции
- Сварить говяжий бульон (2-3 часа).
- Добавить кубики картофеля, варить 10 минут.
- Обжарить лук и морковь, добавить в суп.
- Добавить мелко нарезанный щавель (много!), варить 2 минуты.
- Добавить рубленые варёные яйца и зелень.
- Выключить, настоять 15 минут.
- Подавать со сметаной и половинкой яйца.
А вы помните вкус советского зелёного борща?
У кого бабушка так варила? Может, у вас сохранился семейный рецепт с секретным ингредиентом?
Делитесь в комментариях. А я пойду, щавеля на грядке нарву. Маму сегодня угощу. Читайте также: