В силу постоянно увеличивающегося ритма жизни, особенно в крупных городах, у потребителей как частных, так и корпоративных растет потребность не только в приобретении полуфабрикатов для снижения времени приготовления пищи дома или на работе, но и в приобретении уже готовых блюд таких как салаты, первые и вторые блюда.
Так за последние несколько лет сфера услуг по организации питания растет примерно на 15-25% год к году. Это обусловлено не только увеличением уже привычных нам блюд таких как роллы, пицца и другие, но также за счет расширения линейки поставляемой продукции таких как салаты, первые и вторые блюда, также к увеличению объемов сильно подталкивает сфера обслуживания, в частности, увеличение количества услуг по доставке еды и повышение ее качества.
Поэтому за последние годы сильно увеличилась потребность в организации новых и реконструкции, автоматизации и механизации существующих фабрик кухонь, а также их необходимость подстраиваться и внедрять современные стандарты.
Фабрики кухни сейчас развиваются, максимально активно представляя услуги быстрого питания, реализуемого через федеральные и региональные торговые сети, сети кейтеринга и представления корпоративного питания для бизнес-центров и промышленных производственных объектов.
Автоматизация и механизация производственных процессов напрямую зависит от объемов производства, типов и видов производимой продукции.
При этом учитываются все технологические процессы производства и подбираются оптимальные пути их автоматизации, прослеживаемости и учета.
Варианты автоматизации производственных процессов:
На фабрике кухне можно автоматизировать большинство производственных процессов и снизить общую долю используемого ручного труда, что также повышает качество и безопасность выпускаемых продуктов для быстрого питания.
Производство салатов:
При производстве салатов большую часть ручного труда занимают процессы чистки и мойки овощей, а также их измельчения согласно спецификации на тот или иной вид выпускаемого продукта.
Для автоматизации этих процессов рекомендуется использовать современное оборудование для чистки и мойки овощей и корнеплодов, для деликатной мойки овощей и салатов барботажного типа, а также оборудование для последующего измельчения их под строго регламентированные параметры измельчения.
При этом следует отметить, что оборудование для мойки и чистки овощей, выполняет больший объем работы, что в конечном итоге работника остается только проконтролировать качество проведенной мойки и чистки, и в случае необходимости провести окончательную доработку продукта вручную.
Для быстрого и качественного измельчения сырья для салатов (в том числе мясного) используются промышленные измельчители типа шпигорезок, а также промышленные измельчители овощей типа ShreddR.
Преимущество их использования заключается в том что они работают существенно быстрее, точнее и при использовании на производстве позволяют существенно снизить количество используемых трудовых ресурсов, а также повысить качество и стабильность выпускаемой продукции за счет высокой точности измельчения сырья.
По мимо этого за счет снижения количества контакта персонала с продукцией и сырьем снижается риск ее контаминации химическими, физическими и микробиологическими загрязнителями, что существенно повышает ее качество и безопасность.
После чего готовые салаты направляются на фасовку и упаковку.
Производство первых блюд:
По мимо салатов на современных фабриках кухнях в широком ассортименте выпускаются также первые овощные и мясосодержащие блюда.
Для автоматизации, стабильности качества производимых первых блюд рекомендуется использовать автоматические программируемые варочные котлы, пароконвектоматы и сковороды, которые работают по заданной программе и сообщают оператору о текущем этапе процесса, технологических режимах работы машины, а также предупредит и выдаст сигнал о необходимости выполнения каких то действий от оператора (например ввод нового ингредиента в процессе приготовления, добавление соли и т.д.).
Могут работать в непрерывном режиме, имеют широкий набор опций, что позволяет выстаивать их в линию по производству первых блюд. А также адаптировать работу данных машин под существующие технологические процессы и особенности технологии производства тех или иных блюд.
После приготовления продукт выгружается и направляется на фасовку и упаковку.
Производство вторых блюд:
Производство готовых вторых блюд может включать в себя один (например тушеная капуста с мясом, или овощное рагу и т.д.) или несколько параллельно идущих технологических процессов таких как приготовление гарнира, и приготовление основного блюда (например котлеты на пару или обжаренные котлеты, гуляш и т.д.). При этом разнообразие вариантов предложенных на рынке вторых блюд поражает воображение, и по всей видимости ограничивается только конечным спросом и фантазией технолога на производстве.
При производстве гарниров и основных блюд используются автоматизированные варочные котлы (например для тушения капусты, картофельного пюре и т.д.) или пароконвектоматы и сковороды. Которые позволяют оптимально и быстро получить наилучший результат.
При производстве гарниров из круп, макаронных изделий используются машины для приготовления подобных гарниров.
Приготовление основного блюда на фабриках кухнях начинают с производства фарша и заканчивают термообработкой. Основным блюдом может быть и мясные котлеты, наггетсы, фрикадельки и т.д. термообработку выполняются либо во фритюрных туннельных машинах (Deighton), либо в конвекционных или пароконвекционных туннельных машинах, где продукт подвергается термообработке до готовности.
После приготовления вторые блюда (основное блюдо и гарнир) направляются на фасовку и упаковку.
Упаковка продукции быстрого питания
Для упаковки первых и вторых блюд как правило используют жёсткие лотки (либо готовые, либо сформованные на термоформере) в последующем запаянные с использованием модифицированной газовой атмосферы.
Трейсилеры (Volvac)– применяются для запайки лотков, в готовые пластиковые лотки разнообразных форм и размеров. Данные машины могут быть как полуавтоматическими (которые подойдут для упаковки небольших объемов продукции), так автоматическими которые позволяют существенно увеличить производительность труда, а также за счет легкой интеграции данного оборудования в линии по упаковки продукции позволит увеличить производительность труда, а также снизить время нахождения продукции в производственном цеху что благоприятно влияет на качество и безопасность готовой продукции.
За счет упаковки продукции с использованием модифицированной газовой атмосферы можно существенно продлить сроки годности.
Также данная упаковка также позволяет удачно презентовать продукцию на рынке, за счет прочной и удобной (твердой) упаковки.
Термоформовочные машины применяются для широкого спектра целей, они могут упаковывать продукцию в вакуум, в МГС, в термосформованные лотки. Преимущества термоформеров заключается в возможности формовать лотки произвольной «уникальной» формы(при наличии матриц), а также за счет использования пленки для формования лотков, позволяет снизить складские площади для хранения упаковочных материалов (по сравнению с трейсилерами, где нужно хранить уже готовые лотки), а также термоформовочные машины имеют существенно более высокую производительность в 2-4 раза выше чем у трейсилеров.
Поэтому в зависимости от модификации термоформеры являются наиболее универсальными и наиболее производительными машинами для упаковки пищевых продуктов.
После упаковки продукции, для повышения безопасности и увеличения сроков годности ее дополнительно (касается первых и вторых блюд) можно отправлять на пастеризацию.
Безопасность продукции быстрого питания
Качество и безопасность продукции быстрого питания является одной из наиболее острых тем, в связи с тем, что данный рынок пищевой продукции активно развивается и осваивает все больше и больше регионов и потребителей.
По этому для повышения качества и безопасности пищевой продукции необходимо уделять максимальное внимание, начиная от поддержания высокого санитарно-гигиенического уровня производства, обучения персонала, грамотного и всеобъемлющего производственного контроля, входного контроля сырья и материалов, аудита поставщиков сырья и материалов, а также разработки и внедрения систем менеджмента безопасности пищевой продукции основанной на принципах ХАССП.
Ещё больше полезной информации в нашем MAX-канале: https://max.ru/id7706430150_biz
Что вы там найдёте?
• Кейсы: цифры и примеры того, как мы оптимизировали пищевые производства.
• Лидеры Мнений: что думают и куда движутся такие же производители, как вы.
• Темы, волнующие собственников пищевых предприятий.
• Экономика оборудования — открыто и наглядно.
• Новости и прямые включения с мероприятий.
Чтобы получать актуальные инструменты для бизнеса и разборы отраслевых тем — подписывайтесь на канал «Мясного Олимпа» в MAX: https://max.ru/id7706430150_biz