Традиционно плов готовят с бараниной — мякоть достаточно жирная и нежная, идеальная для такого блюда. Именно казан — большой, тяжёлый и глубокий — обеспечивает те условия, благодаря которым ингредиенты приобретают правильную текстуру и напитываются вкусами друг друга. Рассыпчатый рис, золотистая морковь, сочное мясо и аромат зиры — это и есть настоящий плов.
Ингредиенты (на казан 6–8 л, 6–8 порций):
- Баранина (или говядина) — 1 кг
- Рис длиннозерный (девзира или басмати) — 800 г
- Морковь — 600 г
- Лук репчатый — 3–4 шт.
- Чеснок — 2 головки (целиком)
- Растительное масло (или курдючный жир) — 150–200 мл
- Зира — 1 ч. л.
- Барбарис сушёный — 1 ст. л.
- Куркума — ½ ч. л.
- Кориандр молотый — ½ ч. л.
- Перец чёрный молотый — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Вода горячая — 1–1,2 л
Приготовление:
1. Подготовка риса. Рис промойте несколько раз в холодной воде до прозрачности. Залейте тёплой подсоленной водой и оставьте замачиваться на 30–40 минут — это обязательный шаг для рассыпчатого плова.
2. Подготовка овощей и мяса. Мясо нарежьте крупными кусками примерно 4–5 см. Лук нарежьте полукольцами. Морковь нарежьте длинной соломкой вручную — не трите на тёрке, иначе она превратится в кашу. С головок чеснока снимите верхнюю шелуху, но не разбирайте на зубчики.
3. Разогрев казана. Поставьте казан на сильный огонь и хорошо раскалите. Влейте масло и прокалите до лёгкого дымка. Масло или жир раскаливают на сильном огне — это важно, так как при среднем или малом пламени овощи начнут тушиться, а плов требует именно обжарки продуктов.
4. Зирвак — основа плова. Опустите лук в раскалённое масло и обжаривайте, помешивая, до золотисто-коричневого цвета — около 7–10 минут. Добавьте мясо и обжаривайте на сильном огне 7–10 минут до румяной корочки. Затем добавьте морковь и жарьте ещё 10 минут, не перемешивая первые 3–4 минуты. Добавьте все специи, соль, перемешайте. Воткните в зирвак головки чеснока. Влейте горячую воду так, чтобы она покрывала содержимое на 1–2 см. Убавьте огонь и тушите зирвак 20–25 минут.
5. Закладка риса. Слейте воду с риса. Выложите рис равномерным слоем поверх зирвака — не перемешивайте! Разровняйте шумовкой. Долейте горячую воду через шумовку так, чтобы она покрывала рис на 1–1,5 см. Увеличьте огонь до максимума и варите до полного впитывания воды — около 10–15 минут.
6. Упревание. Когда вода впитается, сделайте в рисе несколько отверстий до дна деревянной палочкой — это выпустит пар. Соберите рис горкой к центру, накройте казан крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте упревать 20–25 минут. Не открывайте крышку раньше времени.
7. Подача. Готовый плов аккуратно перемешайте снизу вверх. Выложите на большое блюдо горкой, сверху положите головки чеснока. Подавайте с лёгким салатом из помидоров с луком или свежей зеленью.
Советы:
- Выбирайте длиннозерный рис и отдайте предпочтение сушёным ягодам барбариса — они дают лёгкую кислинку и красивый цвет.
- Морковь нарезайте только ножом — тёртая даёт лишний сок и делает плов клёклым.
- Не перемешивайте рис с зирваком во время варки — это главное правило рассыпчатого плова.
- Одной из важнейших составляющих являются специи — берите только свежие приправы.
- Плов не терпит спешки: чем дольше он упревает на минимальном огне, тем вкуснее получится.