Сегодня у нас - интересные факты о жгучем перце чили — о его удивительной природе, истории, рекордах, кулинарной силе и неожиданных применениях.
Этимология и названия
Самое известное название перца — «чили» — пришло из ацтекского языка науатль, где слово «chīlli» означало «красный, огненный». Сегодня же им называют любой вид красного острого перца.
"Кайенским" перец стал из-за порта отправки. Наиболее распространённая версия связывает его с городом Кайенна во Французской Гвиане: высушенный и размолотый стручковый перец, экспортировавшийся из этих мест, стал известен в Европе как cayenne pepper, и со временем это имя закрепилось за целой группой острых красных перцев и порошком из них. Есть и другая гипотеза, выводящая слово cayenne из языка тупи (kyinha — «острый перец»), но однозначного лингвистического консенсуса нет, тогда как связь с городом Кайенна считается наиболее вероятной.
Латинское родовое название перцев — Capsicum — происходит от латинского capsa, что значит «коробка» или «футляр». Оно, вероятно, описывает внешний вид пустого стручка.
Ярко-красный перец чили и Чили (страна в Южной Америке) — это совершенно разные по значению слова. Их схожесть в русском языке — случайное совпадение.
Английское название «habanero» (хабанеро) происходит от испанского La Habana, то есть Гавана. Изначально его так назвали, потому что им очень активно торговали на Кубе.
Острый перец во многих культурах считался афродизиаком: жжение, прилив крови и выброс эндорфинов создают ощущение «разогрева», к примеру, ацтеки свято верили, что он разжигает страсть. Современные данные показывают, что капсаицин действительно усиливает кровоток и вызывает выброс «гормонов удовольствия», но специальных клинических доказательств именно афродизиакального эффекта пока мало.
Ботаника и биология
Острый красный перец — это не овощ. С ботанической точки зрения, это ягода, причём одна из самых маленьких в семействе паслёновых.
То самое жжение, от которого на глазах выступают слёзы, вызывает алкалоид капсаицин. Он практически не имеет запаха и вкуса, но воздействует на болевые рецепторы, отвечающие за восприятие тепла.
Чистый капсаицин представляет собой бесцветное кристаллическое вещество. На вкус он невыносимо жгучий и даже смертельно опасен в больших дозах.
Капсаицин — это мощный природный пестицид. Растение синтезирует его, чтобы защитить свои плоды от поедания млекопитающими, которые пережёвывают и уничтожают семена.
А вот птицы, которые перец не жуют и семенам не вредят, совершенно не чувствуют жгучести капсаицина. Поэтому они являются главными распространителями семян дикого перца в природе.
Острота перца — это сложный признак, который сильно зависит от окружающей среды. Стрессовые условия: высокие температуры, недостаток воды и бедная почва заставляют растение вырабатывать больше капсаицина.
История и распространение
Острый перец — один из «отцов» современной кулинарии. Его окультурили около 6000 лет назад в северной части Южной Америки (ныне территория Эквадора/Боливии и соседних регионов), и он стал одной из первых одомашненных культур в Америке.
«Великая пряная революция» случилась благодаря Колумбу. Вернувшись из Америки в 1493 году, он привёз в Европу неизвестное растение, назвав его «перцем», чтобы подчеркнуть его ценность и остроту по аналогии с очень дорогим тогда чёрным перцем.
Испанцы и португальцы, поражённые вкусом и жгучестью, сыграли ключевую роль в его триумфальном шествии по миру, завезя его в свои колонии в Африке и Азии.
Своей невероятной популярностью в Азии перец обязан португальцам, которые, обогнув Африку, доставили его в Гоа (Индию). Оттуда он молниеносно распространился по всему континенту и стал неотъемлемой частью местных кухонь.
В Индии один из самых знаменитых сортов сверхострого перца называется «бих джолокия» bhut jolokia — «призрачный перец». Его название часто окружено легендами (вроде перевода «яд змеи»), но лингвисты связывают его скорее с народом бут/бхут или словом «дух, призрак», чем с ядом.
Корейцы называют острый перец «кочху» (gochu, 고추), пасту gochujang, порошок gochugaru. Эти ингредиенты настолько важны, что без них невозможно представить такие блюда, как кимчхи. Они стали настолько важной частью корейской кухни, что представить себе кимчхи без перца сегодня трудно: для многих корейцев острая ферментированная еда — привычный элемент рациона, с которым они связывают и удовольствие от еды, и ощущение «правильного», согревающего питания.
Измерение силы: Шкала Сковилла
История сохранила имя первооткрывателя жгучести — фармацевт Уилбур Сковилл. В 1912 году он изобрёл тест для оценки этого качества, который используют до сих пор.
Изначально его тест был не объективным, а дегустационным. Группа добровольцев пробовала растворы спиртовой настойки перца, и её разбавляли до тех пор, пока жжение не переставало ощущаться.
Сегодня жгучесть определяют с помощью высокоточного метода — жидкостной хроматографии. Но количество единиц жгучести (ЕШС) по-прежнему рассчитывают по шкале Сковилла.
Жгучесть чистого капсаицина оценивается в 16 000 000 ЕШС — это точка отсчёта, с которой сравнивают острые перцы.
Самый жгучий перец в мире — Pepper X — достиг показателя в 2,69 миллиона ЕШС, побив рекорд своего создателя Эда Карри.
Предыдущий рекордсмен — «Каролинский жнец» (Carolina Reaper) — имеет среднюю жгучесть около 1,64 миллиона единиц по шкале Сковилла. Для сравнения: многие перцовые спреи для самообороны имеют сопоставимую жгучесть.
Один из самых мягких острых перцев — сорт Poblano (поблано): его жгучесть обычно находится в пределах 500–2500 единиц по Сковиллу, поэтому его часто используют в запечённом и фаршированном виде.
Перец сорта tabasco сам по себе может достигать 30 000–50 000 ЕШС, но вы не пугайтесь - знаменитый соус Tabasco разбавляют. После выдержки в бочках обычно имеет около 3–5 тысяч единиц и относится к умеренно‑острым соусам.
Популярные сорта
Jalapeño (халапеньо) — самый культовый сорт в мире, знаменитый своей универсальностью и узнаваемой формой.
Habanero (хабанеро) со 150 000 ЕШС — один из самых ароматных сортов чили, который ценится за свою цветочную ноту во вкусе.
Scotch Bonnet (скотч бонет) обладает уникальным фруктовым вкусом и высокой жгучестью, которую так любят на Карибских островах.
Serrano (серрано) всегда немного обходит по остроте халапеньо, что делает его идеальным ингредиентом для пикантных сальс.
Bird's Eye Chili (птичий глаз) — это компактный перец, который очень ценится в кухнях Таиланда и Вьетнама.
Созданный селекционерами сорт Ghost Pepper (призрачный перец) в 2007 году стал настоящей сенсацией, официально доказав, что люди могут выводить невероятно жгучие гибриды.
Маленький и очень мощный перец Piri Piri, родом из Африки, придаёт неповторимый жар одноимённому соусу.
Сорт Aji — настоящая жемчужина Перу. Он известен своим ярким, цитрусовым ароматом и средней жгучестью, варьирующейся в зависимости от разновидности.
Польза и вред, мифы и реальность
Капсаицин — это мощнейший антиоксидант, который защищает клетки организма и помогает бороться с опасными свободными радикалами.
В интернете часто пишут, что регулярное употребление жгучего перца снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. На самом деле исследования показывают, что у людей, которые часто едят острые блюда, действительно несколько ниже общая и сердечно‑сосудистая смертность, но это именно статистические ассоциации: на них влияют образ жизни, диета в целом и другие факторы, поэтому говорить о гарантированном «снижении риска» только из‑за перца было бы преувеличением.
Часто также говорят, что главный секрет капсаицина — в ускорении обмена веществ, поэтому, мол, диетологи советуют добавлять немного жгучего перца в блюда для похудения. Капсаицин действительно слегка увеличивает теплообразование и энергозатраты, поэтому его иногда включают в схемы питания для похудения как дополнительный фактор, но эффект невелик: без контроля калорий и физической активности один только перец вес не снижает.
А вот то, что капсаицин используется в медицине как натуральное болеутоляющее - чистая правда. Он входит в состав мазей от артрита и мышечных болей, и, как утверждают, даже может лечить псориаз.
А вот с утверждениями о том, что регулярное включение перца в рацион снижает вероятность смертности от рака надо быть осторожными. Связь между острой пищей и онкологическими заболеваниями сложна: в одних регионах высокое потребление очень жгучих блюд ассоциируется с повышенным риском рака желудка и пищевода, в других исследованиях находят противоположные тенденции. На сегодня нет единого вывода, что перец чили сам по себе однозначно снижает или повышает риск рака.
Перец чили является богатым источником витаминов. По содержанию витамина С он значительно превосходит лимоны и другие цитрусовые. В 100 г свежего чили больше витамина С, чем в лимоне: ~140–240 мг против ~40–60 мг.
Важная информация для аллергиков: жжение во рту — это не аллергия, а химическая реакция нервных окончаний. Настоящая аллергическая реакция может проявиться кожной сыпью, насморком или даже анафилактическим шоком.
Употребление перца в сочетании с молочными продуктами (йогурт, сметана) значительно уменьшает жжение. Дело в том, что белок казеин, содержащийся в молоке, связывает и «нейтрализует» молекулы капсаицина.
Кулинария и необычное использование
Основная ошибка — сбивать жжение водой. На самом деле, капсаицин практически не растворяется в воде, поэтому он лишь переносится по всей полости рта, только усиливая дискомфорт.
Удивительно, но перцем чили можно... красить ткани. Благодаря содержащимся в нём каротиноидным пигментам (капсантин, капсорубин и др.), он способен окрашивать материи в жёлтые, оранжевые и красные цвета. Но это неустойчивая окраска, лучше использовать другие красители.
Натуральный перцовый спрей, который используют для самообороны, изготавливают из экстракта кайенского перца. Его жгучесть составляет около 5 миллионов ЕШС.
В мире острых соусов существуют свои «коньяки». Знаменитый соус Табаско выдерживают в дубовых бочках в течение трёх лет, прежде чем он попадает на прилавки.
Острый перец издревле широко применяется в садоводстве как природный инсектицид. Отвары из его плодов эффективно отпугивают тлю и гусениц, не нанося вреда растению.
В разных странах проводят собственные «фестивали перца» — например, праздники урожая сладкого и острого перца в Испании, Китае, Италии, Венгрии и США, где проходят конкурсы по поеданию чили, шествия и ярмарки фермеров. Форматы бывают разными — от парадов до «огненных» кулинарных шоу, но красная нить у всех одна: продажа острых блюд и продвижение местных сортов чили.
Все! Теперь вы знаете практически все про красный острый перец и можете при случае блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.