Борщ без лишних трат: на курице или без мяса
Когда бюджет на продукты приходится держать в руках, борщ всё равно хочется «настоящий» — чтобы и цвет был яркий, и ложка стояла, и вкус не как подкрашенная водичка. Тем более, кастрюля 3,5–4 литра — это сразу несколько обедов, и на следующий день он обычно ещё вкуснее.
Водянистым борщ чаще всего получается в постном варианте, когда свёклу просто варят в воде и не дают ей «собраться» с томатом и кислотой. Здесь насыщенность берётся не из дорогого мяса, а из правильной зажарки, тушёной свёклы и спокойного кипения. Ориентиры простые: свёкла должна быть мягкой, капуста — без резкого хруста, а вкус — с понятным балансом кислого и лёгкой сладости.
Что подготовить
Курица суповая или куриные бедра — 600–800 г
Вода — 3,0–3,2 л
Свёкла — 300–350 г
Капуста белокочанная — 350–450 г
Картофель — 350–450 г
Морковь — 120–150 г
Лук репчатый — 150–200 г
Томатная паста — 1,5–2 ст. л.
Масло растительное — 2–3 ст. л.
Уксус 9% — 1–1,5 ст. л.
Сок лимона — 1–2 ст. л.
Сахар — 1 ч. л. по желанию
Лавровый лист — 2 шт.
Чеснок — 2–3 зубчика
Соль — 1–1,5 ст. л. по вкусу
Перец чёрный молотый — по вкусу
Зелень — 10–15 г по желанию
Сметана для подачи — по желанию
Кастрюля 5 л — 1 шт.
Сковорода — 1 шт.
Тёрка — 1 шт.
Нож и доска — 1 комплект
Если готовите без мяса, вместо курицы берите фасоль консервированную 1 банка 400 г или сухую 120–150 г и заранее отварите до мягкости. Томатную пасту можно заменить томатами в собственном соку 200–250 г, их лучше чуть размять и прогреть вместе с луком и морковью.
Как варить, чтобы вкус был насыщенным
1. Если варите на курице, залейте курицу холодной водой и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену и уменьшите огонь до тихого кипения, чтобы бульон остался прозрачным. Запах станет выраженным, а пены почти не будет — это хороший знак.
2. Пока варится основа, подготовьте овощи: картофель нарежьте кубиком, капусту нашинкуйте, лук мелко, морковь натрите. Свёклу натрите или нарежьте тонкой соломкой, так она быстрее дойдёт. Старайтесь делать нарезку примерно одинаковой, тогда овощи приготовятся ровно.
3. Достаньте курицу, когда она станет мягкой и легко прокалывается вилкой. Отделите мясо от костей, крупно нарежьте и пока отложите, кость можно вернуть в кастрюлю на 10 минут для вкуса. По соли лучше сделать бульон слегка недосоленным, доведёте в конце.
4. В кипящий бульон положите картофель и варите до полуготовности. Следите, чтобы кипение было спокойным, без бурления. Картофель должен начать поддаваться ножу по краям, но середина ещё держит форму.
5. На сковороде разогрейте масло и пассеруйте лук с морковью до мягкости без сильной зажарки. Добавьте томатную пасту и прогрейте 1–2 минуты, чтобы ушла сырая кислинка. Масса потемнеет и будет пахнуть «как подливка», а не как банка пасты.
6. Добавьте к зажарке свёклу, влейте 2–3 половника бульона и сразу добавьте уксус или лимонный сок. Потушите до мягкости, помешивая, чтобы свёкла напиталась и сохранила цвет. Попробуйте кусочек: он должен легко жеваться, без хруста.
7. Переложите зажарку со свёклой в кастрюлю и дайте борщу покипеть несколько минут. Затем добавьте капусту и варите до той мягкости, которую вы любите. Капуста становится нежной, когда хруст уже не «резкий», а мягкий.
8. Верните куриное мясо в кастрюлю или, если готовите без мяса, добавьте фасоль и прогрейте 3–5 минут. Посолите и поперчите, при необходимости добавьте щепотку сахара для баланса кислоты. На вкус борщ должен быть густым, ярким, со свекольной сладостью и аккуратной кислинкой.
9. Выключите огонь, добавьте лавровый лист и чеснок, дайте борщу настояться под крышкой 10–15 минут. Перед подачей попробуйте и при необходимости подправьте соль и кислоту буквально по капле. После настаивания цвет становится глубже, а вкус собраннее.
Чтобы было удобно именно вам
Если нужна максимальная сытность при скромных расходах, выбирайте куриный вариант: даже 600–800 г бёдер дают хороший бульон, а мясо можно разложить по порциям и не «перебивать» овощи.
Если готовите без мяса, не лейте больше воды, чем указано, и обязательно тушите свёклу с томатом и кислотой на сковороде — тогда вкус будет не пустой, а «борщовый», а фасоль добавит плотности.
Если свёкла попалась несладкая и борщ кажется резковатым, добавьте 1 ч. л. сахара или просто чуть больше моркови в зажарку — вкус станет мягче, без ощущения «компота». А если переборщили с кислотой, не доливайте воду сразу: лучше дайте покипеть пару минут с картофелем и капустой, а затем подправьте щепоткой сахара и солью — так вкус выравнивается быстрее. Густоту удобно менять без новых покупок: больше капусты — борщ легче и «овощнее», больше картофеля — плотнее и сытнее.
Чтобы борщ стабильно получался насыщенным при экономии, держите простой приём: часть бульона всегда добавляйте в свёклу на сковороде и тушите до мягкости вместе с кислотой — цвет не уходит в коричневый, а вкус получается ровный. И не торопитесь с подачей: 10–15 минут под крышкой делают борщ заметно лучше, а на следующий день он обычно ещё вкуснее.
На чём вы чаще варите борщ дома — на курице или без мяса, и что добавляете для сытности, если бюджет ограничен?
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: