Если вы берете охлажденную курицу в супермаркете - шанс 70%, что в ней есть лишняя влага. Это не теория заговора — это технология. Производителям выгодно, чтобы вы платили за воду. А вам выгодно научиться их распознавать. Я, шеф-повар курса "ПРО Запас" Артем Ларичев поделюсь схемой, как выбрать честную курицу.
Почему курицу накачивают водой
Это не секрет. В тушку впрыскивают солевой раствор через специальные иглы. Курица становится тяжелее на 10-20%. Вы платите лишние 100-200 рублей за килограмм воды. При жарке эта вода выходит наружу, мясо получается сухим и безвкусным.
Более того, такая курица быстрее портится. Влага внутри — идеальная среда для бактерий.
Что делать: не верить красивой упаковке и низкой цене. Учиться читать курицу по трем признакам.
Нормальная курица имеет нежно-розовый цвет, матовый, без блеска. Мясо упругое — при нажатии пальцем вмятина быстро выравнивается.
Курица с водой обычно бледная, почти белая. Часто с синеватым оттенком. Мясо рыхлое, дряблое. При нажатии остается ямка, которая не возвращается в форму. Или того хуже — из мяса сочится жидкость.
Когда вы покупаете курицу в магазине, потрогайте ее через упаковку. Если она кажется слишком мягкой, почти желеобразной — не берите. Мясо должно быть упругим.
Еще один момент — кожа. У нормальной курицы кожа сухая, матовая, светло-желтого или розоватого оттенка. У напичканной — влажная, блестящая, иногда липкая.
Это то, на что многие не обращают внимания. А зря.
Откройте упаковку (или хотя бы посмотрите через прозрачное окошко). Если внутри много жидкости — красный флаг. Нормальная охлажденная курица дает минимум сока. Небольшое количество розоватой жидкости допустимо. Лужа на дне поддона — нет.
Курица не должна плавать. Если вы видите, что тушка лежит в луже, значит, производитель не пожалел рассола.
Запах. Свежая курица пахнет нейтрально, слегка сладковато, без резких нот. Если чувствуется кислый или аммиачный запах — курица испорчена. Если запах слишком сильный, "химический" — возможно, в нее добавили ароматизаторы, чтобы замаскировать несвежесть.
Поведение при жарке
Это уже проверка дома. Но о ней стоит знать заранее, чтобы в следующий раз не ошибиться.
Нормальная курица при жарке выделяет минимум жидкости. Она сразу начинает шипеть и подрумяниваться. Если вы положили кусок на сковороду, а он через минуту плавает в бульоне — мясо напичкано водой.
Если курица дала сок, не выключайте огонь. Дайте воде выпариться, а потом уже дожаривайте мясо. Но вкус все равно будет не тот.
Есть еще один лайфхак. Возьмите сырую грудку, положите на бумажное полотенце. Если через минуту бумага промокла насквозь — курица с водой. Нормальное мясо оставит лишь небольшое влажное пятно.
На этикетке есть информация, которую многие пропускают.
Состав. В идеале — только "курица". Если в составе указана вода, соль, стабилизаторы — перед вами не мясо, а полуфабрикат с добавками.
Масса нетто и масса продукта. Иногда на упаковке пишут крупно "1 кг", а мелко — "масса продукта с жидкостью 1 кг". По сути, вы платите за воду.
Срок годности. У напичканной водой курицы срок годности обычно короче. Влага внутри быстрее портится. Если срок годности подозрительно маленький (3-4 дня вместо 7-10), возможно, производитель пытается компенсировать низкое качество.
Производитель. Крупные проверенные бренды обычно меньше грешат добавлением воды, потому что им есть что терять. Но не слепо доверяйте бренду — проверяйте по трем признакам.
Что делать, если уже купили
Купили плохую курицу? Не выбрасывайте. Ее можно спасти для некоторых блюд.
Вариант первый — тушение. Вместо жарки, потушите курицу в соусе. Избыточная вода уйдет в соус, а мясо не будет сухим.
Вариант второй — фарш. Прокрутите мясо через мясорубку. В фарше лишняя вода частично уйдет, а добавленный хлеб или лук впитают остатки.
Вариант третий — суп. Для бульона такая курица подойдет. Но не ждите наваристости — воды в мясе было много, часть выварится, бульон может быть не таким насыщенным.
Но лучше все-таки научиться выбирать нормальную курицу с первого раза.
Как правильно хранить охлажденную курицу
Купили хорошую курицу — не испортите ее хранением.
Храните в холодильнике при температуре 0...+4°C.
Не держите открытой — используйте герметичный контейнер или затяните пленкой.
Срок хранения — не более 2-3 дней. Лучше приготовить сразу или заморозить.
Перед заморозкой удалите лишнюю влагу бумажным полотенцем.
Успейте забрать 2 наших лучших кулинарных курса по цене 1!
Реклама. ООО "Перезагрузка".