Представьте себе длинный стол, накрытый белой скатертью, на котором тесно расставлены десятки тарелок. В графинах — настойки цвета осенней рябины и летней смородины. На отдельном столике — икра, балык, семга, румяные расстегаи с вязигой. Парадный зал гудит, льется игристое, воздух наполнен ароматами жареного гуся, ухи и кулебяки с налимьей печенью.
И нет, это не столичный ресторан и не дворянская усадьба под Петербургом. Это Тюмень, середина XIX века. Купеческий дом на Царской улице.
Вопреки мифам о сибирской глуши, где люди якобы «питалися чем попало, лишь бы сытно», наша земля умела удивлять. Тюмень стояла на перекрестке великих торговых путей: из Китая везли чай, из Бухары — пряности и сухофрукты, с сибирских рек — икру и осетрину. Европейские вина доставляли через Петербург. Все это оседало на столах тех, кто умел считать деньги, но не жалел их на достойное угощение.
Исследователь сибирского купечества Игорь Шеин, восстанавливая меню той эпохи, замечает: «Система русского стола "a la russe", которую сегодня весь мир считает вершиной ресторанного этикета, была доведена до совершенства именно в первой четверти XIX века.».
Давайте заглянем в прошлое. Посмотрим, что именно подавали на тех знаменитых обедах, где русская кухня блистала во всем своем великолепии и узнаем, возродились ли эти традиции в веке XXI.
Тюменское застолье: ядро купеческого быта
Пока крестьяне в окрестных деревнях ели, согласно этнографическим отчетам тех лет, ржаной хлеб с капустой, вареную репу и кашу, на столах сибирских купцов царила гастрономия, способная дать фору столичным ресторанам. Ведь чем сложнее и изысканнее было блюдо, тем весомее выглядел хозяин.
Настоящий купеческий обед мог длиться часами, сменяясь десятками блюд, а перерывы между ними заполнялись неторопливыми разговорами о делах, погоде и заморских диковинах. Публицист Николай Ядринцев, хорошо знавший сибирские нравы, иронизировал над этим укладом, но его слова — лучшее свидетельство того, насколько серьезно здесь относились к еде, не пропуская ни один прием пищи:
«У зажиточного тюменца день начинается набиванием желудка за чаем, затем через два часа следует закуска... затем плотный обед... вечером чай с пряжениками».
Купеческая кухня вобрала в себя лучшее от русской деревенской кухни и добавила к нему изысканность, продиктованную высоким статусом. Исследователь Елена Фурсова в своей книге «Чаехлёбы: как сибиряки за столом европейцев опередили» отмечает, что формирование застольных традиций в Сибири было тесно связано с чайной торговлей и гостеприимством, становясь показателем достатка и просвещения.
Семейная трапеза была священнодействием: к столу выходила вся семья, каждое блюдо сменяло предыдущее в строгом порядке, а сам обед превращался в многоактный спектакль.
Царство закусочного стола
Первое действие всегда разворачивалось у отдельного столика — закусочного, где гостей встречало «царство водок». В ход шли анисовые, тминные, смородиновые, рябиновые настойки — прозрачные, «как хрусталь», далекие от современного понимания этого напитка. Настойки пили из небольших стопок, закусывая, но не заедая, а лишь пригубливая, и тут же пускаясь в разговор. Здесь кипела самая душевная часть трапезы, здесь заключались пари и сделки, здесь купцы, пригубив рюмку, начинали «прощупывать» друг друга.
К водкам подавали намазки трех видов: из грибной икры, куриной печени и селедки. Затем шел паштет из нерки с мочеными яблоками на ржаном хлебе. За ним следовала «тяжелая артиллерия»: семга, балык, икра паюсная и зернистая, которую ели маленькими ложками.
Сибирь, стоящая на Оби, Иртыше, Тоболе, и Туре, была неисчерпаема в своих рыбных запасах. Муксуна, нельму, стерлядь, осетра подавали к столу в любом виде: сыром, соленом, копченом, печеном. Одним из самых нарядных блюд той эпохи стала «стерлядь в валованах со щучьей икрой» — сочное рыбное филе, запеченное в слоеной выпечке.
А сметанные соусы тогда были данью изобилию. Только состоятельные дома могли позволить себе заправлять мясо и рыбу густой, жирной сметаной, за которой специально посылали на дальние хутора.
Основное действие
Когда гости утоляли первый голод и, слегка захмелев, переходили в обеденную залу, начиналось главное таинство. Водка исчезала со стола, уступая место более изысканным напиткам. На смену приходили вина — красные и белые, французские и итальянские, которые купцы выписывали из-за границы целыми партиями.
Украшением стола часто становилось легендарное купеческое блюдо Сибири — «пьяный осетр на шампанском с шафраном». Огромная рыба, запеченная в дорогом игристом вине, источала аромат пряностей, которые везли за тысячи верст из далекой Персии и Индии.
На купеческих ужинах нередко подавали «щи из квашеной капусты с ухой из петуха». Варили это блюдо хитро՛: сначала делали наваристый бульон на мясе птицы, в него добавляли мелкую рыбешку, процеживали, а затем клали куски благородной белой рыбы — нельмы или осетрины. Получалось два в одном: и щи, и уха.
Но истинной страстью сибиряков, конечно, были пельмени. Сохранился рецепт, который использовали купцы в долгих поездках по трактам. Тесто для пельменей замешивали на крепком черном чае, чтобы в дороге они не окислялись и не портились, а в фарш добавляли замерзшее молоко (колотый молочный лед) для сочности.
Напитки и «сибирское здоровье»
Несмотря на распространенное мнение о любви к иностранным винам, купцы оставались патриотами в отношении крепких напитков. Были даже особые семейные рецепты настоек на травах и ягодах, которые ценились дороже многих вин.
Купцы верили: истинное здоровье — в дарах тайги. Ходили легенды о «настойке долгожителя», которую готовили на «сибирском женьшене» (так в народе называли элеутерококк). Дополнительно в ее состав входили калина, облепиха, рябина, земляничный лист, а иногда и кедровые орешки для терпкости. Считалось, что такой бальзам укрепляет сосуды, восстанавливает силы после долгой дороги, снимает усталость и прибавляет, как говаривали в купеческих семействах, «блеска глазам да походки легкой».
Да, в Тюмени всегда умели работать и отдыхать с толком. Купеческое застолье — это особая философия: жизнь дана для удовольствия, и удовольствие должно быть правильным. Хорошая еда, хорошая компания, хорошая беседа. Никакой спешки, никакой суеты. Спокойный, текучий ритм, в котором каждый глоток и каждый кусок имеют значение.
В «Вознесенском» мы чтим этот уклад жизни — особый, душевный, где чаепитие превращается в церемонию, а вечер у камина — в разговор о главном. Где ужин не поглощают на бегу, а проживают, смакуя каждую минуту за столом в кругу близких по духу людей.
Мы долго искали рецепты тех самых настоек. Листали пожелтевшие страницы архивных дел, перечитывали купеческие дневники, все для того, чтобы восстановить подлинный вкус — тот, что согревал купцов на сибирских трактах и за праздничными столами. Вместе с Brasserie «Lambic» мы воссоздали аутентичный сибирский напиток по старинным купеческим рецептам. Издавна его любили купцы — и пить, и дарить. Он считался символом долголетия, здоровья и достатка, его преподносили в знак особого уважения.
Теперь напиток от архитектурного ансамбля «Вознесенский» — в меню «Ламбика» в Тюмени. Приходите, пробуйте, приговаривайте добрые слова и ждите новых совместных сюрпризов.
Архитектурный ансамбль «Вознесенский»
Вдохновлен традицией, создан для будущего.
Ул. Щербакова, 2, корп. 1
+ 7 (3452) 68-10-10