Ко Всемирному дню молока, который отмечают 1 июня, ученые поделились необычными фактами об этом продукте.
Люди, переносящие молоко, – генетические мутанты
За тщательное переваривание молочного сахара в нашем организме отвечает фермент лактаза. Он расщепляет его на два простых сахара — глюкозу и галактозу, которые затем всасываются в кровь через стенку тонкого кишечника. Без этого фермента лактоза остаётся в пищеварительной системе, притягивает воду и становится едой для бактерий, что приводит к проблемам с ЖКТ. Но так было не всегда. У древних людей во взрослом возрасте он переставал вырабатываться, из-за чего возникала непереносимость напитка. Однако 4700 лет до н.э. у человека мутировал ген LCT, который содержит инструкцию для производства лактазы, позволяя переваривать молочный сахар без побочных эффектов. Это изменение в ДНК дошло до наших дней, потому что позволяло людям утолять жажду не только водой, что увеличивало шансы на выживаемость вида, – рассказывает старший научный сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат медицинских наук Валерий Литвинов.
Таким образом, людей, которые сегодня без проблем пьют его, можно назвать «мутантами», в то время как непереносимость лактозы — это исходное, нормальное состояние для взрослого человека.
Обезжиренное молоко может быть вреднее цельного
Процесс обезжиривания происходит в специальном аппарате, где предварительно пастеризованный и подогретый до 35–45°C продукт под действием центробежной силы разделяется на две консистенции: сливки и оставшаяся жидкость. Вращая барабан с разной скоростью, можно точно задавать уровень жирности, – делится доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат химических наук Анна Портнова.
Этот метод обработки придумали для тех, кому нужно ограничить калории: для людей с ожирением, атеросклерозом, с высоким уровнем холестерина и для желающих похудеть, сохранив при этом полноценный белок и кальций. Однако без необходимости употреблять его на постоянной основе не стоит.
Оно содержит те же белки, кальций и калий, что и цельное, но из него вместе с жиром уходят витамины A и D. Если вы не придерживаетесь строгой диеты для снижения веса, лучше выбирать молоко 2,5–3,2%: из него эти вещества усваиваются полностью. Кроме того, обезжиренный продукт может сильнее влиять на появление акне, чем цельное. Это связано с тем, что в процессе обработки в напитке повышается концентрация гормонов и молочного сахара, которые стимулируют выработку кожного сала и могут вызывать воспаление, – отмечает Лариса Волкова.
Кальций из такого молока усваивается хуже, потому что для его всасывания необходимы жирные кислоты, которые в цельном продукте присутствуют в естественном виде. Кроме того, для улучшения текстуры туда часто добавляют сухой порошок, при производстве которого образуются окисленные формы холестерина, которые вредны для сосудов.
Молоко матери отличается в зависимости от пола ребенка
В молоке женщин, родивших мальчиков, содержится примерно на 25% больше жира и на 10% больше белка, чем у матерей девочек.
Эволюционная гипотеза объясняет это тем, что новорожденные мальчики в среднем крупнее и быстрее растут в первые месяцы жизни, поэтому им требуется больше калорий и строительного материала. Организм матери «знает» пол плода еще во время беременности и соответствующим образом настраивает лактацию, чтобы обеспечить ребенка оптимальным питанием с первых же дней, – объясняет Валерий Литвинов.
Тот же эффект наблюдается и у других млекопитающих. Коровы, родившие бычка, в первую неделю дают продукт с более высоким содержанием жира и белка, чем коровы, родившие телочку.
Молоко портится от света лампы
Молоко портится на свету из-за фотохимических реакций, которые запускают витамин B2 и хлорофилл, попадающие туда с кормами коров.
Эти молекулы поглощают энергию солнечного или искусственного света и передают ее другим молекулам, например, кислороду или ненасыщенным жирным кислотам, запуская цепные окислительные реакции. В результате разрушаются витамины, особенно A, C, E, B2, B12, а жиры окисляются, придавая напитку неприятный привкус, – объясняет Валерий Литвинов.
Именно поэтому ультрапастеризованное молоко, которое нагревают до 135–150°C в течение 2–4 секунд, что убивает все микроорганизмы практически полностью, более устойчиво к свеу. В нем частично разрушены ферменты и витамины, но и оно портится — просто медленнее.
В связи с этим плотная картонная упаковка защищает напиток лучше прозрачной бутылки. Даже обычный свет в холодильнике способен запустить эти процессы, поэтому хранить продукт лучше в темной зоне, а не рядом с лампочкой.