Пирожные мадлен — французская выпечка, которая на первый взгляд кажется обманчиво простой. Как и любая легендарная классика, их приготовление требует особенного внимания к деталям.
Предыстория десерта
Легенда о происхождении формы связана с паломничеством в Сантьяго-де-Компостела к мощам апостола Иакова. Символом паломников была раковина морского гребешка (называемая во Франции Saint-Jacques, буквально «святой Иаков»). В этих раковинах некая девушка по имени Мадлен выпекала печенье, которым затем угощала странствующих паломников.
Практичность мадлен для кондитера
Почему стоит добавить их в ассортимент (даже если пирожные не ваша основная ниша):
- Удобный формат подарка. Это идеальная «мелкоштучка», например, на День учителя (можно вшить ссылку на рилс под День учителя с мадлен). Или для презентов коллегам (когда дарить целый торт неуместно).
- Выгодная себестоимость. В базовом варианте рецепт состоит из простых и доступных ингредиентов.
- Простор для творчества. Если бюджет позволяет, мадлен легко превращаются в премиальный десерт: их можно начинить фруктовым джемом или муссом, покрыть изящным слоем шоколада или цветной глазурью.
Приготовление шоколадных мадлен
Чтобы повторить французскую классику дома, понадобятся:
Тростниковый сахар (можно заменить на белый) 90 г
Глюкозный сироп 20 г
Сливочное масло 110 г
Разрыхлитель 5 г
Какао 35 г
Пшеничная мука 110 г
Молоко 40 г
Яйца 2 шт
Формы для выпечки
Формы для мадлен делятся на два варианта:
— Металлические с антипригарным покрытием — классика, которую особенно любят кондитеры. Такие формы быстро и равномерно нагреваются, благодаря чему тесто получает сильный температурный импульс снизу и лучше поднимается в центре. Именно поэтому на металлических формах проще добиться фирменного «горбика» и заполучить четкий рельеф «ракушки». Однако при использовании металлических форм важно смазывать их маслом перед готовкой.
— Силиконовые — вариант более неприхотливый в уходе. Из таких форм печенье удобно доставать и они довольно просты в уходе. Но силикон прогревается медленнее, поэтому характерная выпуклость у мадлен может получаться менее выраженной.
Основные шаги готовки
- Масло «нуазет» (ореховое масло). Такое масло универсально и, научившись готовить его для мадлен, вы сможете использовать такую разновидность масла и при приготовлении других десертов. Сливочное масло разогрейте на среднем огне. Сначала оно начнёт пениться, затем пена спадёт, и масло приобретёт золотистый оттенок и ореховый аромат. В этот момент снимайте его с огня. Процедите, чтобы убрать осадок, и оставьте остывать. Более подробный гид по приготовлению масла описала в отдельной статье: https://dzen.ru/a/ag44Kex7iXkuvk51
- Замес теста. Соедините яйца, сахар, сироп глюкозы и в отдельной миске сухие ингредиенты (муку, какао и разрыхлитель).
- Масло «нуазет» (ореховое масло). Сливочное масло разогрейте на среднем огне. Сначала оно начнёт пениться, затем пена спадёт, и масло приобретёт золотистый оттенок и ореховый аромат. В этот момент снимайте его с огня. Процедите, чтобы убрать осадок, и оставьте остывать.
- Стабилизация эмульсии. Введите в тесто молоко и масло, после чего обязательно оставьте смесь в холодильнике на срок от 6 до 24 часов.
- Выпекание. Тесто отсадите в формы примерно на две трети — в духовке мадлен хорошо поднимутся – и выпекайте примерно 10—15 минут при 170°C, ориентируйтесь на свою духовку. Как появится характерная «шапочка» и мадлен будут сухие внутри (тест на шпажку) - можно доставать. Остудите и аккуратно достаньте пирожные из формы.
- Начинка и декор (опционально). Добавить акцента можно, наполнив мадлен шоколадным взбитым ганашем или конфи, затем покрыв тонким шоколадным корпусом.
Более подробную пошаговую инструкцию с нюансами работы с тестом смотрите в моем видео: https://dzen.ru/video/watch/6a0255b06b32947a223048a1.
В этой статье мы разобрали лишь основу приготовления пирожных. Секреты того, как добиться идеальной формы и пышной текстуры, а также варианты покрытий и начинок мы обсудим в следующем материале.
Подписывайтесь, чтобы не пропустить!
Как считаете, в наши дни мадлен — это больше про домашний уют или про изысканную ресторанную подачу?