После проведения огромного количества экспериментов пришла к выводу что самое вкусное мороженое по классике - молоко и сливки с сахаром, заваренные желтками. К этому можно добавлять разные вкусы и получать совершенно потрясающие невероятные виды мороженого.
Улучшать вкусы и текстуру с помощью сгущенного молока, сухого обезжиренного молока, инвертного сахара и глюкозного сиропа, добавлять загустители стабилизаторы в состав которых входят камеди и декстроза - да, играться можно, и еслиу Вас есть время, экспериментируйте.
Да, и мне очень нравится присутствие качественного алкоголя в мороженом - ром, просекко, апероль, десертные ликеры - это вау. в сорбетах особая тональность
Я же вывела основную формулу которая составляет ВКУС. И мне уже хорошо.
Делюсь результатами с Вами:
1. молоко и сливки
молоко я беру жирностью 3,2%, сливки можно варьировать от 20% до 33%. Базовое соотношение молоко:сливки - 1:1. Что здесь необходимо учитывать? вкус который вы хотите получить. Если добавляете фисташковую пасту, ореховые и шоколадные компоненты, плотные фруктовые и ягодные ингредиенты - берите молока больше и сливок меньше. А если готовите мороженое с добавлением сока (обалденные апельсиновые и лимонные мороженое), то сливок добавьте больше.
Если не хотите пересчитывать и сомневаетесь, пользуйтесь моим вариантом:
300г молока 3,2% & 300г сливки 33% = 600г сливочно-молочной смеси
или
300г сливки 20% & 100г сливки 33% & 200г молока 3,2% = 600г сливочно-молочной смеси
по жирности варианты будут почти одинаковы, по стоимости в зависимости от скидок в Вашем регионе
Если молока будет больше сливок, мороженое будет менее жирное и быстрее таять)
2. желтки
я предпочитаю покупать готовые пастеризованные желтки - их выгодно покупать и в супермаркетах и на маркетплейсах в бутылочках по 300г (самая удобная расфасовка)
на 600г сливочно-сметанной смеси я беру 120г желтка (это соответствует 6шт куриных яиц категории С1)
можно брать и желтки, потому что смесь будет завариваться и проходить термическую обработку
3. сахар
среднее количество сахара на вышеуказанную массу 180г и зависит оно опять-таки от типа Вашего мороженого. Если делаете например, с добавлением сладких ягод или ингредиентов - берите 120г, если делаете с цитрусовыми нотками, берите 200г и возможно больше.
4. прочее
усилить сливочность можно с помощью 15г сухого молока, базовая ароматизация с помощью ванили, обязательно щепотку соли для улучшения вкуса.
Подведем итог основного рецепта
от чего отталкиваться))
300г молока 3,2%
300г сливки 20%
120г желтков (6 яиц С1)
180г сахара
15г сухого молока
ваниль
соль
Приготовление:
Все ингредиенты собрать в кастрюле и аккуратно нагревать при постоянном помешивании до 84 градусов.
Прим. Я желтки предварительно взбиваю с небольшим количеством сахара из указанного количества и ввожу сухое молоко, и потом уже объединяю с молочной смесью. Мне почему-то так больше нравится...
и еще! сливки для заваривания можно использовать не все. основную часть добавить позже,перемешать и отправить на стабилизацию)
Далее накрыть пленкой в контакт, остудить и поставить в холодильник минимум на 12 часов на стабилизацию. база для приготовления мороженого готова.
Вы можете приготовить одно мороженое добавив какие-либо вкусовые добавки, либо разделить на несколько частей и сделать несколько разных видов.
остается только заморозить в мороженице.
Важно! если вы хотите добавить вкрапления в виде шоколада, орехов, кусочков фрукт или ягод, цедры - добавляйте все это В КОНЦЕ приготовления иначе у Вас эти добавки неравномерно распределятся по массе мороженого
Желаю Вам вкусных экспериментов и если остались вопросы - пишите в комментариях, обсудим.
А все варианты мороженого которое я готовила и их подробные рецепты, есть на канале. Вы их можете легко найти в подборке "МОРОЖЕНОЕ"