Микроволновка не убивает все витамины в еде, и точно не делает пищу «мертвой». В реальности она разрушает витамины не больше, а часто даже меньше, чем варка или жарка, потому что нагрев идет быстрее и с меньшим количеством воды. Основная причина потерь витаминов — высокая температура, длительный нагрев и контакт с водой, а не сами микроволны как излучение.
Излучение в микроволновой печи относится к неионизирующему типу: оно не разрушает молекулы напрямую и не делает пищу радиоактивной. Микроволны лишь заставляют молекулы воды колебаться, из-за чего продукт нагревается. Уже само тепло влияет на чувствительные витамины, такие как витамин C, фолиевая кислота и часть витаминов группы B. Чем выше температура и дольше время нагрева, тем больше они разрушаются — и это справедливо для любого способа приготовления, будь то плита, духовка или микроволновка.
В ряде экспериментов с овощами выяснили, что при приготовлении или разогреве в микроволновке многие витамины сохраняются лучше, чем при обычной варке. Когда овощи варят в воде, значительная часть витамина C уходит в отвар, который потом выливают. При микроволновой обработке с небольшим количеством воды полезных веществ остается больше. Похожая картина наблюдается и с мясом: при нагреве в микроволновке содержание витаминов группы B после короткого разогрева выше, чем после длительной жарки или запекания.
При этом микроволновка не является идеальным вариантом в любых условиях. Если включить максимальную мощность, добавить много воды и долго перегревать продукт, потери витаминов будут серьезными, особенно для витамина C и части B-группы. В экспериментах с брокколи при слишком высокой мощности доля утраченного витамина C доходила до очень высоких значений, но при умеренной мощности и без перегрева сохранялось значительно больше пользы. То есть решающим фактором остается режим использования: мощность, время и объем воды.
Расхожая идея о том, что еда из микроволновки полностью лишена витаминов, не соответствует данным. На практике микроволновка по сохранности витаминов часто сопоставима с приготовлением на пару и нередко выигрывает у классической варки. Если использовать умеренную мощность, не перегревать блюда и не заливать их лишней водой, микроволновая печь помогает сохранить больше полезных веществ, чем обычная кастрюля на плите.
Что еще стоит узнать: