Какие сахарозаменители лучше всего подходят для кето-диеты?
Изучите это подробное руководство по выпечке с сахарозаменителями и научитесь добиваться идеального вкуса и текстуры! Мы обсудим все их плюсы и минусы, а также то, как они влияют на результат ваших кето-десертов.
За проверенными рецептами кето-выпечки (и не только) переходите по ссылке в канал https://dzen.ru/edasuperprosto.ru
Какой сахарозаменитель самый лучший?
На этот вопрос нет ответа. Просто такого понятия не существует. Да, вы не ослышались — не существует лучшего кето-подсластителя.
И вот почему: каждый воспринимает эти заменители сахара по-своему. Это почти так же индивидуально, как и сам человек.
- Одни чувствуют неприятное послевкусие от одного подсластителя, но не чувствуют от другого.
- У некоторых возникают проблемы с ЖКТ или головные боли от определенных подсластителей.
- У кого-то может подняться уровень сахара в крови, в то время как у других этого не происходит.
- У некоторых даже может быть аллергическая реакция на определенные подсластители.
- Добавляет путаницы и то, что многие бренды на рынке представляют собой смеси сахарозаменителей. Смешивание сахарозаменителей может максимально усилить их сладость и уменьшить возможное послевкусие.
Поскольку рынок сахарозаменителей постоянно расширяется и меняется, гораздо важнее найти то, что работает лучше всего ЛИЧНО ДЛЯ ВАС.
Какие подсластители лучше всего подходят для кето-выпечки?
А вот теперь мы подошли к сути. Экспериментируя с огромным количеством заменителей сахара приходишь к выводу: ни один из них не ведет себя в точности как сахар.
У них всех очень разные свойства, и выбранный вами подсластитель (или их сочетание) повлияет на результат ваших рецептов. Секрет в том, чтобы понять их разные характеристики и использовать их с умом.
Подумайте о конечном продукте, прежде чем выбирать заменитель сахара. Что вы пытаетесь приготовить? Какой консистенции хотите добиться? Хрустящей или мягкой? Плотной или воздушной? Липкой или твердой?
Большинство популярных брендов на рынке на самом деле представляют собой смеси двух или более кето-подсластителей. Для простоты разберем их по основным ингредиентам.
Эритрит
Что это?
Эритрит (эритритол) — это сахарный спирт (полиол), который естественным образом присутствует в некоторых фруктах и ферментированных продуктах. Особенно много его в спелых дынях. В промышленных масштабах его получают путем ферментации глюкозного сиропа с помощью определенных ферментов.
Он уникален среди сахарных спиртов тем, что не содержит никаких углеводов. Наш организм просто не распознает его как углевод, поэтому он вообще не влияет на уровень сахара в крови. И, в отличие от других сахарных спиртов (ксилит и сорбит, например), у большинства людей он не вызывает проблем с желудочно-кишечным трактом.
Как он работает?
Схожесть с сахаром:
- Кристаллическая структура эритрита похожа на сахар, поэтому он помогает взбивать яичные белки и насыщать масло воздухом. Он также хорошо карамелизуется и подрумянивается, создавая хрустящую корочку.
Отличия от сахара:
- Он на 70% менее сладкий, чем сахар, поэтому большинство брендов смешивают его с другими подсластителями, чтобы можно было заменять сахар в пропорции 1:1.
- Он не гигроскопичен, то есть, в отличие от сахара, не притягивает и не удерживает влагу. Это может привести к тому, что выпечка станет сухой и рассыпчатой, если в ней недостаточно жира.
- При остывании может происходить рекристаллизация, особенно в жидких продуктах, таких как соусы, заварной крем или мороженое.
- Некоторые люди ощущают охлаждающий эффект во рту, похожий на ощущение от мятной конфеты. Не все это чувствуют, и часто смешивание с другими подсластителями устраняет этот эффект.
Ксилит
Что это?
Ксилит — это также сахарный спирт, содержащийся в некоторых фруктах и овощах, а также в древесине и кукурузе. Обычно его производят в промышленных масштабах из кукурузы или березы.
Часть ксилита (но не весь) всасывается кишечником в кровоток, и он может влиять на уровень сахара в крови. При употреблении в больших количествах он может вызвать дискомфорт в ЖКТ.
ВНИМАНИЕ! Одна из самых больших проблем с ксилитом в том, что он крайне токсичен для собак.
Как он работает?
Схожесть с сахаром:
- Имеет кристаллическую структуру, поэтому помогает взбивать яичные белки и насыщать масло воздухом. По сладости равен сахару.
- Он более гигроскопичен, чем эритритол, поэтому притягивает влагу и не кристаллизуется при остывании. Ксилит отлично подходит для мороженого и соусов, чтобы они оставались мягкими.
Отличия от сахара:
- Ксилит плохо карамелизуется и не дает хрустящей текстуры. Это может создать проблемы для выпечки, которой нужна хрустящая текстура, например, для многих видов кето-печенья. С ксилитом оно получится более мягким и воздушным.
- Ни в коем случае не используйте его для безе — оно останется липким и мягким и не отстанет от пергаментной бумаги.
Аллюлоза
Что это?
Аллюлоза — относительно новый игрок на рынке заменителей сахара, который стал невероятно популярным. Это моносахарид, то есть на самом деле это «сахар», но такой, который наш организм не воспринимает как сахар или углевод. Он в основном выводится, никак не влияя на уровень глюкозы в крови.
Однако большие количества могут вызвать проблемы с ЖКТ. Многие, кажется, от этого не страдают, но некоторые из нас — страдают, и это... невесело.
Поэтому стоит протестировать ее на себе в небольших количествах и увеличивать дозу постепенно.
Как она работает?
Схожесть с сахаром:
- Аллюлоза хорошо карамелизуется и, как правило, гигроскопична, что сохраняет соусы и мороженое мягкими, а выпечку — нежной.
Отличия от сахара:
- Аллюлоза на 70% менее сладкая, чем сахар, а значит, ее нужно больше, чтобы подсластить десерты.
- Хотя она хорошо карамелизуется, хрустящую текстуру она не дает, и выпечка имеет тенденцию быть мягкой и воздушной. Даже небольшое количество аллюлозы в сочетании с другими подсластителями может помешать вашему печенью стать хрустящим.
- Она может слишком сильно зарумянивать внешнюю часть выпечки, особенно те места, которые касаются стенок формы. Кексы могут иметь темный, почти подгорелый вид, хотя на самом деле они не перепечены.
Стевия и монашеский фрукт (монкфрут, monkfruit)
У этих двух подсластителей много схожих свойств, и они ведут себя почти одинаково.
Что это?
И стевия, и монашеский фрукт — это натуральные растительные подсластители, которые в сотни раз слаще сахара. Поскольку они крайне концентрированные, крошечного количества хватит, чтобы подсластить целый рецепт.
Хотя это может звучать заманчиво, это имеет большие последствия для вашей кето-выпечки. Читайте далее...
Как они работают?
У таких концентрированных подсластителей нет «объема» — они почти ничего не весят и не занимают места, поэтому они не добавляют вашему рецепту ничего, кроме сладости. Они не могут повлиять на текстуру или консистенцию, не карамелизуются и не подрумянивают выпечку.
Объем — важный фактор для чего угодно, от кексов до глазури. Использование подсластителя без объема означает, что ваши кето-десерты могут плохо подняться, быть более хрупкими и неправильно застыть.
Подсластитель из монашеского фрукта
Пожалуйста, обратите внимание, что многие бренды, которые позиционируют себя как «подсластитель из монашеского фрукта», на самом деле состоят в основном из эритрита. Основной ингредиент — эритрит, с небольшим количеством монашеского фрукта для усиления сладости. Это означает, что такой подсластитель будет вести себя в основном как эритрит.
Как использовать сахарозаменители в выпечке и не только
Вот краткая шпаргалка о том, что и когда использовать:
- Хотите хрустящее кето-печенье? Используйте подсластители на основе эритрита. Другие варианты сделают ваше печенье мягким и воздушным.
- Готовите кето-торт? Используйте любой подсластитель, который имеет объем (эритрит, ксилит или аллюлоза), но имейте в виду, что некоторые из них не так сладки, как сахар, и вам может понадобиться больше.
- Делаете кето-глазурь? Вам нужен объемный подсластитель в виде кондитерской пудры, чтобы придать глазури структуру. У эритритола и ксилита есть кондитерские (пудрообразные) версии. Или их можно смолоть в кофемолке.
- Хотите липкую консистенцию? Попробуйте использовать аллюлозу и сочетайте ее с другим подсластителем на основе эритрита. Такая комбинация идеальна для таких вещей, как кето-карамельный соус, пирог с орехом пекан, заливной пирог с клюквой и грецкими орехами.
- Хотите кето-мороженое, которое остается мягким? Совет — половина эритрита и половина аллюлозы. Использование только подсластителей на основе эритрита сделает ваше мороженое каменным, а только аллюлозы — слишком мягким (оно будет как мягкий десерт!).
- Просто хотите подсластить кофе? Используйте то, что вам больше нравится. Все они хорошо работают, если вам не нужна определенная консистенция, так что это дело личных предпочтений.
Есть еще мальтит и изомальтит. Мальтит (или мальтитол) разрешен к применению в кондитерской промышленности и его очень часто используют вместо сахара, чтобы подсластить так называемый «шоколад без сахара», в комбинации со стевией или без нее.
Следует помнить, что калорийность мальтита 200–300 ккал на 100 г, что немногим меньше калорийности сахара (~ 387 ккал/100 г. ) Его гликемический индекс 35 для порошка, 52 для сиропа, что, разумеется, ниже, чем у сахара (65). Но его нельзя отнести к тем подсластителям, которые не имеют калорий, не участвуют в обмене веществ и не влияют на сахар крови, как эритрит, аллюлоза и стевия.
Та же самая история и с изомальтитом, который исключительно хорошо карамелизуется, поэтому из него делают леденцы. Так что если вас интересует «чистое кето», думайте сами, употреблять мальтит и изомальтит или нет.
И (пожалуйста!) ВСЕГДА ЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКИ. «Без сахара» — не гарантирует отсутствие других углеводов, это только гарантирует отсутствие сахарозы как таковой.
За проверенными рецептами кето-выпечки (и не только) переходите по ссылке в канал https://dzen.ru/edasuperprosto.ru