Как готовят сырники в ресторанах: три проверенных рецепта от шефов для идеального домашнего завтрака

Сырники только кажутся простым завтраком. На деле все решают детали: какой взять творог, сколько добавить муки и как добиться той самой золотистой корочки. У шефов на этот счет свои приемы: кто-то добавляет манку, кто-то готовит сырники из фермерской рикотты, а кто-то подает их с юдзу-карамелью вместо привычного варенья. Шеф-повара поделились своими рецептами сырников — с понятной техникой, точными пропорциями и секретами, которые делают завтрак по-настоящему вкусным.

Сырники из творога с манкой от Артема Мухина, шеф-повара ресторана "Dr. Живаго" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Dr. Живаго"

Ингредиенты:

• творог (9%) — 400–500 г
• куриное яйцо— 1 шт.
• манная крупа — 2 ст. л. (с горкой)
• пшеничная мука — 2 ст. л.
• ванильный сахар — 1 ч. л.
• сахар — 1–1,5 ст. л.
• соль — маленькая щепотка
• растительное масло — для жарки

Приготовление:

1. Творог протрите через сито или пробейте погружным блендером.
2. Смешайте в миске творог, яйцо, сахар, ванильный сахар и щепотку соли.
3. Всыпьте манную крупу и муку. Перемешайте массу до однородности. Она должна получиться мягкой, но не липнуть к рукам. Дайте тесту постоять 10–15 минут.
4. Насыпьте на тарелку немного муки (для панировки). Смочите руки водой (чтобы тесто не прилипало).
5. Скатайте из творожной массы колобки. Обваляйте каждый в муке и сформируйте круглые шайбочки толщиной около 1,5–2 см.
6. Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Выложите сырники. Жарьте на среднем огне около 3–5 минут, до золотистого цвета с каждой стороны.

Сырники из рикотты со сметаной и уваренной вишней от Павла Трифонова, бренд-шефа ресторанов "Закрома" и "Сказка. Еда и Вино" (Ярославль)

Источник фото: пресс-служба ресторанов "Закрома" и "Сказка. Еда и Вино"

Ингредиенты:

• фермерская рикотта — 1 кг
• куриный желток — 50 г
• сахар — 60 г
• ванильный сахар — 10 г
• пшеничная мука — 110 г
• растительное масло — 10 г
• соль — 2 г
• сметана — для подачи

Для соуса из уваренной вишни:

• свежемороженая вишня без косточек — 1 кг
• вишневый сироп — 250 г
• сахар — 250 г
• ликер Амаретто — 80 г
• кукурузный крахмал — 10 г
• бадьян — 5 г

Приготовление:

1. Замороженную вишню выложите в кастрюлю и засыпьте сахаром. Размораживайте до образования сиропа из вишни.
2. Добавьте звездочки бадьяна и половину ликера Амаретто. Уваривайте на медленном огне в течение 15-20 минут.
3. Слегка загустите сироп крахмалом и введите оставшуюся часть ликера Амаретто. Доведите до кипения и снимите с огня.
4. В миске замешайте рикотту, куриный желток, сахар (оба вида), соль и небольшое количество муки до однородной консистенции.
5. Получившуюся массу раскатайте на ровные шарики и с помощью лопатки придайте им форму сырника. Затем обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон до золотистого цвета.
6. Доведите сырники до полной готовности в духовке при температуре 200°C в течение 5-7 минут.
7. Выложите сырники на тарелку, дополните сметаной и уваренной вишней.

Сырники с ягодами и юдзу-карамелью от Александра Ефремова, шеф-повара ресторана "Анна Бистро"

Источник фото: пресс-служба ресторана "Анна Бистро"

Ингредиенты (на 1 порцию):

• творог 9% — 200 г
• куриное яйцо С0 — 1 шт.
• пшеничная мука — 20 г
• ванильный сироп — 10 г
• клубника и голубика — по 25 г

Для юдзу-карамели:

• сахар — 80 г
• сливки 33% — 50 г
• сливочное масло 82,5% — 20 г
• сок или пюре юдзу — 25 г
• морская соль — 1 г

Приготовление:

1. Для юдзу-карамели высыпьте сахар на сковороду и растопите его до состояния карамели на низкой температуре.
2. Добавьте сливочное масло, размешайте до полного растворения, не убавляя огонь. Добавьте сливки и аккуратно перемешайте.
3. После того как смесь перестанет активно пузыриться, добавьте пюре юдзу и соль. Уберите с огня и дайте остыть. Консистенция должна получится как у вареной сгущенки.
4. Творог протрите через мелкое сито, добавьте 1 желток, просеянную муку, ванильный сироп.
5. Хорошо перемешайте, накройте пленкой и уберите в холодильник на 15-20 минут, чтобы масса остыла.
6. Присыпьте рабочую поверхность мукой, сформируйте шарики по 50 г. Для приготовления ровных сырников возьмите стакан с прямыми стенками и сформировать ровные круги, либо используйте металлическое кольцо.
7. Заморозьте сырники перед жаркой, чтобы они не превратились в кашу.
8. На горячую сковороду налейте масло для жарки, выложите сырники и жарьте до золотистого цвета. Параллельно разогрейте духовку до 180-200°C
9. Обжаренные сырники поставьте в духовку на 7-9 минут.
10. Готовые сырники выложите на тарелку, полейте карамелью комнатной температуры
11. Посыпьте свежими ягодами. По желанию можно добавить рубленую мяту и кленовый сироп.