Кокосовая мука в выпечке — как она себя ведет и стоит ли с ней возиться?
В этой статье вы найдете ответы на все ваши вопросы о выпечке с кокосовой мукой! Это руководство уберет все догадки при работе с этим уникальным ингредиентом, чтобы вы в любой момент могли насладиться вкуснейшей низкоуглеводной выпечкой.
Удивительно ли, что выпечки из белой муки необычайно сильно начинает хотеться именно тогда, когда мы от нее отказываемся (независимо от причины). Диабет ли, желание ли похудеть, ЗОЖ — неважно. Её хочется, и всё тут!
А если я еще и сладкоежка? И к тому же шокоголик? Что делать? Видеть воздушные бисквиты и чудесный шоколадный крем только во сне? Завязать с тирамису и удовлетвориться кето-хлебом из льняной муки? НИ-КОГ-ДА!
И не грозите мне строго пальцем! Даже диабет — не повод засадить себя на безрадостную диету с суровыми ограничениями. Удивительно — но многие люди именно так и поступают, хотя лично я — завыла бы с тоски (и нашла бы выход).
Кокосовая мука спешит на помощь
Кокосовая мука — весьма популярный низкоуглеводный и кето-ингредиент, который теперь широко доступен. Она невероятно полезна и позволяет готовить великолепную низкоуглеводную выпечку, не используя высокоуглеводные зерновые.
Например, эти шоколадные кето-капкейки сделаны полностью на кокосовой муке.
Но если вы не знаете, как с ней правильно обращаться, кокосовая мука может стать причиной для большого разочарования. Она, видите ли, ведет себя не так, как любая другая мука, и многие допускают ошибки при работе с ней. А затем и вовсе сдаются.
Чтобы у вас получилась настоящая «белая» кето-выпечка, внимательно изучите это базовое руководство по работе с кокосовой мукой. Знание — сила!
Итак, начнем с самого начала, хорошо?
Что такое кокосовая мука?
Кокосовая мука на самом деле является побочным продуктом производства кокосового молока. После того как из кокоса извлекают молоко, оставшуюся мякоть долгое время сушат при низкой температуре, а затем мелко перемалывают.
В результате получается мелкая порошкообразная субстанция, которая внешне напоминает пшеничную муку, но имеет отчетливый запах кокоса.
Самая отличительная черта кокосовой муки — поразительная способность впитывать влагу и жидкости. В этом она отличается от всех других видов муки, безглютеновых или нет. Она как губка в порошковой форме: поглощает огромное количество яиц, масла и других жидких ингредиентов и все еще остается густой, как каша, пока, наконец, не достигнет точки насыщения.
С другой стороны, если добавить слишком много жидкости, вы получите сырую выпечку, которая не пропечется. Здесь важен тонкий баланс.
Не паникуйте! Выпечка с кокосовой мукой не настолько сурова, как может показаться. Однако к ней нужно немного привыкнуть. Лучше всего начинать с проверенных рецептов, пока вы не почувствуете как себя ведет этот ингредиент.
Преимущества кокосовой муки
Кокосовая мука — настоящая супер-еда. По сравнению с пшеничной и ореховой мукой она:
- С высоким содержанием клетчатки
- С низким содержанием углеводов
- Низкокалорийная
- Полностью без глютена и зерна
- С низким содержанием жира (по сравнению с другой кето-мукой)
- С низким содержанием омега-6
- Содержит лауриновую кислоту, которая может помогать бороться с инфекциями
- Содержит калий
Кроме того, кокосовая мука относительно дешевая. Особенно учитывая, что для выпечки ее нужно значительно меньше, чем любой другой муки.
Замена пшеничной муки кокосовой
На самом деле не существует идеальной формулы для замены пшеничной муки кокосовой, так как все зависит от того, что вы пытаетесь приготовить. Торты и маффины, которые должны быть легкими и воздушными, сильно отличаются от более плотных изделий, например, печенья.
Но при работе с кокосовой мукой вам всегда нужно уменьшать количество муки и увеличивать количество яиц и разрыхлителя.
Например, кекс из пшеничной муки требует 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1/2 стакана сливочного или растительного масла и 1,5 чайные ложки разрыхлителя.
Кето-кекс требует 3/4 стакана кокосовой муки, 4 яйца, 2 яичных белка, 1/3 стакана сливочного или растительного масла и 2 полные чайные ложки разрыхлителя. Плюс всегда нужно добавлять немного протеинового порошка, чтобы рецепты с кокосовой мукой лучше поднимались и держали форму.
Замена миндальной или другой ореховой муки
Опять же, простой формулы нет, так как все сильно зависит от того, что вы хотите приготовить. Но здесь немного проще, поскольку оба вида муки изначально являются кето- и безглютеновыми.
Как правило, если перерабатывать рецепт с миндальной мукой, нужно делать примерно так:
- Заменяем каждый стакан миндальной муки 1/3 стакана кокосовой муки
- Количество яиц умножаем на 3
- Количество разрыхлителя оставляем таким же
- Количество протеинового порошка оставляем таким же
- Масла и жидкости — примерно такие же
После этого корректируем по ситуации. Если тесто кажется слишком густым, добавляем дополнительную жидкость по одной столовой ложке за раз. Если тесто слишком жидкое, добавляем больше кокосовой муки, также по одной столовой ложке за раз.
В действительности, очень помогают опыт и чутье. Понимание того, как должно выглядеть тесто, приходит со временем, поэтому лучше всего начинать с проверенных за вас кем-то другим рецептов с кокосовой мукой.
Действительно ли кокосовой муке нужно так много яиц?
Да, да, именно так. Не пытайтесь экономить на них, иначе рискуете испортить рецепт!
Многих шокирует, когда они узнают, что многим рецептам требуется от 6 до 12 яиц. Но поверьте мне, эти яйца жизненно важны для придания вашей выпечке правильной текстуры и структуры.
Кокосовая мука невероятно абсорбирующая и впитает все яйца и даже больше. На выходе не будет ни яичного вкуса, ни резиновой текстуры. Фактически, такая выпечка часто выглядит (и на вкус) как обычная выпечка из белой пшеничной муки.
Будет ли чувствоваться вкус кокоса?
Кокосовая мука определенно имеет сильный аромат, и некоторые изделия могут иметь очень выраженный кокосовый вкус, если нет других ярких вкусов, которые могли бы его перебить.
Но если вы не любите кокос, еще не все потеряно!
Шоколад, какао-порошок и кофе помогают замаскировать кокосовый привкус в тортах и маффинах. Другие экстракты и ароматизаторы, например, цитрусовые, тоже могут помочь.
В несладких рецептах немного чесночного порошка помогает скрыть кокосовый вкус. А если вы готовите сырное тесто на кокосовой муке (для пиццы), сыр полностью его перебивает.
С другой стороны, если вам нравится вкус кокоса, вы можете вывести его на первый план, добавив кокосовое масло и немного кокосового экстракта.
Разные бренды кокосовой муки
Одна из проблем при выпечке с кокосовой мукой заключается в том, что разные бренды различаются по консистенции и впитывающей способности. И, конечно, это влияет на результат.
Однако приспособиться к этим различиям несложно. Не добавляйте лишнюю жидкость, пока не увидите, как выглядит тесто.
Всегда внимательно читайте рецепт и обращайте внимание на визуальные и тактильные подсказки. В каждом рецепте есть подсказки, какой должна быть консистенция теста, чтобы читатели могли скорректировать его по необходимости.
Для чего лучше всего подходит кокосовая мука?
Кокосовая мука замечательна, но она не идеальна и подходит не для каждого рецепта. Судя по опыту, она лучше всего подходит для одних видов выпечки и хуже — для других.
Она особенно хороша в кето-тортах и маффинах, потому что придает им легкую, воздушную консистенцию. Она также хорошо работает в рецептах, которые должны быть более плотными, например, в шоколадных брауни на кокосовой муке.
Но в рецептах, где нужна хрустящая текстура, как в печенье или песочном тесте, она терпит полное фиаско. Поскольку для правильной структуры ей требуется много яиц, печенье получается слишком мягким и влажным.
Если вы новичок в работе с ней, оладушки на кокосовой муке — отличное начало. Они дадут вам представление о том, как работает кокосовая мука, и как тесто можно легко корректировать в процессе.
Смеси других видов муки с кокосовой мукой
Вы также можете смешивать кокосовую муку с другими видами кето-муки — не обязательно использовать что-то одно. Комбинация миндальной и кокосовой муки улучшает консистенцию теста в тортах, так как сухость кокосовой муки компенсирует влажность и жирность миндальной муки. Это также может помочь снизить содержание углеводов и калорий.
Обычно для тортов, кексов и маффинов используется 2 стакана миндальной муки и 1/3 стакана кокосовой муки. Такое соотношение работает хорошо и дает выпечке более нежный мякиш.
Эти два вида муки также прекрасно сочетаются в кето-печенье, чтобы придать ему нужную плотную, слегка рассыпчатую текстуру. И кето-хлебы, такие как кето-фокачча, тоже выигрывают от смеси двух видов муки.
Где купить кокосовую муку
Кето- и без-зерновые диеты стали невероятно популярны за последние несколько лет, и кокосовая мука доступна в продуктовых магазинах. Обычно ее можно найти в отделе безглютеновых или натуральных продуктов, но иногда — в отделе для выпечки.
Вы также можете легко приобрести кокосовую муку на онлайн-маркетплейсах, таких как Ozon, ЯндексМаркет, Wildberries.
Как хранить кокосовую муку
Поскольку кокосовая мука очень гигроскопична, важно плотно закрывать открытые упаковки. Это особенно актуально, если вы живете в условиях повышенной влажности.
Предпочтительно хранить ее при комнатной температуре, а не в холодильнике или морозильной камере. Поскольку в ней низкое содержание жира, она не прогоркает и не портится легко, и с ней сложнее работать, когда она холодная. Замораживайте ее только в том случае, если вы купили ее оптом и не израсходуете в течение 6 месяцев.
Некоторые упаковки имеют отличную застежку на липучке вверху, поэтому можно просто хранить кокосовую муку в плотно закрытой упаковке.
Заключение
Надеюсь, это руководство ответило на ваши самые основные вопросы о выпечке с кокосовой мукой. Сначала это может показаться пугающим, но, поработав с ней немного, вы обнаружите, что она не такая уж страшная и суровая, как может показаться.
Кокосовая мука — определенно тот ингредиент, который стоит добавить в ваш низкоуглеводный кулинарный арсенал.